Цю страву по праву можна назвати вишуканою. Довге тушкування робить яловичину неймовірно ніжною, а всі інші інгредієнти змушують м'ясо заграти чудовим смаком. А якщо вас бентежить довгий час приготування яловичини, її можна приготувати напередодні. А на наступний день при розігріванні її смак може тільки покращитися.
Для 4-х порцій знадобляться:
1 кг яловичини (лопатка, шия або огузок)
200 варено-копченої грудинки (або бекону)
1 велика морква
1 велика цибулина
3 зубчики часнику
300 мл червоного сухого вина
700-800 мл яловичого бульйону
2 ст. л. борошна
1 ст. л. томатної пасти
20 г вершкового масла
3 горошини перцю
сіль
1/2 пучка петрушки
сіль і перець
Для букета гарні:
5 гілочок петрушки
2 гілочки чебрецю
Для грибів:
400 г печериць
50 г вершкового масла
1 ст. л. олії
сіль
Для цибулин:
15 цибулинок 2-3 см діаметром
50 г вершкового масла
120 мл води (1/2 склянки)
сіль і перець
Для приготування цієї страви знадобиться хороша каструля ємністю 4-5 літрів.
Грудинку нарізати смужками товщиною 0,5 см. М'ясо зачистити від плівок і сухожиль, нарізати кубиками зі стороною приблизно 4 * 4 см. Моркву нарізати великими кубиками. Цибулю і часник нарізати. Для букета гарні зв'язати кулінарною ниткою гілочки петрушки і чебрецю.
Грудинку покласти на дно розігрітої каструлі, обсмажити так, щоб випарувався жир і вона злегка підрум'яниться. Після цього прибрати грудинку з каструлі і перекласти на тарілку.
М'ясо обсушити серветками (якщо воно не буде сухим, то не вийде рум'яна скоринка). У тій же каструлі підрум'янити яловичину з усіх боків.
Вона не повинна встигнути дати сік. Якщо шматків багато, можна зробити це в кілька етапів. Перекласти яловичину до грудинки.
В ту ж каструлю додати вершкове масло (20 г), підрум'янити в ній цибулю і моркву протягом приблизно 5 хвилин. Додати борошно, перемішати. Потім додати томатну пасту, часник і перемішати.Обсмажити 1 хвилину.
Влити вино, добре перемішати, відшкрібаючи все, що припече на дно каструлі. Вино має бути хорошої якості, інакше воно може зіпсувати всю страву.
Влити бульйон, довести його до кипіння, пару хвилин знімати піну. Додати 1 ч. л. солі, букет гарні і 3 горошини перцю.
Перекласти м'ясо і грудинку в каструлю (м'ясо повинно бути покрито рідиною), знову і ще раз довести до кипіння. Потім зменшити вогонь і перевірити, щоб соус в каструлі злегка побулькував. Щільно накрити каструлю кришкою, і залишити томитись на 3 години. Готове м'ясо повинно стати дуже м'яким і легко протикатись виделкою.
Поки готується м'ясо, можна приготувати цибулю і гриби.
Цибулини покласти в маленьку каструлю або сотейник. Додати до них вершкове масло і воду, посолити і поперчити. Накрити кришкою і варити на слабкому, вогні 30-40 хвилин. Періодично цибулини треба перевертати. Вода повинна випаруватися, а цибуля стати м'яким, але при цьому не втратити форму.
Гриби вимити, висушити (інакше вони не зарум'яняться), нарізати на четвертинки.
Сковороду з товстим дном добре розігріти, додати вершкове і олію. Як тільки піна на сковороді почне спадати, а це значить, що сковорода нагріта достатньо, пора додавати гриби. Обсмажувати 5 хвилин, помішуючи. Посолити і обсмажувати ще 2-3 хвилини поки вся волога не випарується. Гриби повинні вийти рум'яними.
Коли м'ясо буде готове, прибрати з нього букет гарні. Соус перелити в сотейник через сито. М'ясо і овочі залишити в каструлі, додати до них готові цибулю і гриби, щільно накрити кришкою.
Соус довести до кипіння і варити на слабкому вогні, знімаючи піну і жир. Соус повинен увариться приблизно на третину, в залежності від того, наскільки він був рідким спочатку. Коли соус почне тонким шаром покривати ложку, він вже досить густий. Перевірити чи достатньо солі і перцю, додати за смаком, якщо потрібно.
Полити соусом м'ясо і овочі і проварити кілька хвилин все разом на слабкому вогні. Подавати, посипавши петрушкою, з вареною картоплею, локшиною або рисом.
Якщо ви приготували страву заздалегідь, то просто залийте м'ясо з овочами готовим соусом і не варіть. Остудіть і відправте його в холодильник. А перед подачею доведіть до кипіння і тримайте на слабкому вогні 10 хвилин, періодично поливаючи м'ясо соусом.
За матеріалами: http://www.foodgeek.ru/2015/09/blog-post_8.html
