Це один з найсмачніших тортів, які я пробувала. Ніжний малиновий мус, насичений шоколадний ганаш і свіжі ягоди ...
Приготування: Без ваг, мабуть, не обійтися. Але ваги - це взагалі дуже корисний інструмент на кухні, а коштують вони небагато, так що якщо у вас ще немає, терміново купуйте
(На форму діаметром 20 см)
корж:
26 г води
32 г темного шоколаду
26 г жовтків
23 г олії
0.5 ч.л. ванільного екстракту
43 г борошна
2.5 г розпушувача
52 г цукру
45 г білків
24 г цукру
0.5 г винного каменю (можна не класти, якщо немає)
ганаш:
137 г жирних вершків (30-35%)
3 г глюкози (можна не класти, якщо немає)
150 г суміші молочного і гіркого шоколаду (за смаком, але якщо берете весь молочний, беріть 160 г)
мус:
380 г малинового пюре
9 г желатину
256 г жирних вершків (30-35%)
68 г білків
97 г цукру
28 г води
желе:
40 г води
40 г цукру
5 г желатину
80 г малинового пюре
+ Свіжа малина (у мене пішло, напевно, 400 грам)
корж:
Нагріти духовку до 180 градусів.
Порубати шоколад, залити окропом, залишити на хвилину, змішати вінчиком.
Просіяти борошно з розпушувачем і першою частиною цукру.
В іншій мисці змішати вінчиком всі рідкі інгредієнти, крім білків. Повільно додати сухі інгредієнти, змішати в гладке тісто.
Збити білки, коли вони почнуть утворювати піну, додати цукор і винний камінь, збити до середніх піків.
У три прийоми акуратно вмішати меренгу в тісто до рівномірності.
Дно форми застелити папером для випічки, вилити тісто у форму.
Пекти 25-30 хвилин (в залежності від висоти коржа і духовки - слідкуйте!).
Не виймаючи корж, перевернути форму на решітку. Коли охолоне, дістати з форми.
ганаш:
Порубати шоколад.
Довести вершки з глюкозою до кипіння, залити шоколад, дати постояти хвилину. Змішати (я змішую занурювальним блендером) до гладкості і блиску. Закрити харчовою плівкою (притиснути плівку до поверхні крему) і залишити при кімнатній температурі на 12 годин, або поки не загусне.
мус:
Збити вершки до м'яких піків і прибрати в холодильник.
Замочити желатин в холодній воді.
Зробити італійську меренгу: Нагріти цукор з водою до 110 градусів, почати збивати білки. Коли сироп досягне 119 градусів, повільно влити його в білки, не припиняючи збивати. Збивати до міцних піків.
Нагріти малинове пюре до 38 градусів. Відокремити невелику частину пюре, нагріти цю частину до 49 градусів, розчинити в ньму желатин. Потім, весь час помішуючи, влити желатинове пюре в основну частину пюре.
Коли меренга охолоне до кімнатної температури, вмішати її в пюре.
Коли все разом охолоне до кімнатної температури, вмішати вершки.
желе:
Цукор і воду довести до кипіння, остудити. Желатин замочити. Нагріти сироп, розчинити в ньому желатин. Влити сироп в пюре, ретельно розмішати (наприклад, занурювальним блендером - але не збивати). Використовувати при температурі 33 градуси (тому починати готувати желе треба тоді, коли увесь інший торт вже зібраний).
збірка:
Зрізати верхівку коржа (або, якщо корж вийшов високий, розрізати навпіл), відкласти. На нижню половину коржа намазати ганаш. Роз'ємну форму або кільце для торта вистелити плівкою. Покласти намазаний корж у форму, викласти на нього малину. Зверху вилити мус, розрівняти верх. Поставити в морозилку. Приготувати желе, залити ним торт, поставити в холодильник на кілька годин. Коли желе і мус застигнуть, зняти форму / кільце і плівку, прикрасити малиною.
За матеріалами https://vk.com/torty_foto?z=photo-73807131_456240726%2Falbum-73807131_00%2Frev
