Ням-ням за 5 хвилин
Без категорії, печиво, страви з овочів, заморозка, тісто, випічка, піца, фритюр, страви з курки, бутерброди, Прикрашення страв, салати, перші страви, вареники, напої, гарніри, основні страви, десерти, святкові страви, пісні страви, страви з індички, закуски, сніданки, домашня консервація, домашні сири, суші, страви зі свинини, страви з риби, страви з мяса, страви з телятини, меню для пікніка, дитяче меню, сервірування столу, страви для пікніка, вегетаріанські страви, страви з грибів, страви з кролика, страви зі субпродуктів, страви у мультиварці, соуси, дієти, вечеря, сучасні десерти, хліб,

Ідеальний заварний крем і всі його таємниці!

Ідеальний заварний крем і всі його таємниці!

Категорії: десерти
Теги: заварний крем

Ідеальний заварний крем і всі його таємниці!

Заварний крем - це непишна, студенистая маса, приготовлена ​​на основі молока, цукру, яєць і борошна / крохмалю. Спільно всі ці інгредієнти утворюють дуже вологий крем з сприятливим середовищем для утворення бактерій, такий крем схильний до швидкого псування і скисання. Термін його придатності 3-4 дні. Незважаючи на це заварний крем займає почесне місце серед інших кремів через свої смакові якості.

На половину заварний крем складається з молока, а значить, саме воно буде відповідати за багатство смаку, тому молоко повинно бути свіже та середньої жирності. Так само в молоко можна додати трохи вершків, щоб надати крему більш насичений і ніжний смак.

Другим інгредієнтом за важливістю є яйця, а точніше жовтки, саме вони дають кремоподібну консистенцію нашому крему. Кількість жовтків в кремі може коливатися від 100 до 500 грамів на 1 літр молока, деякі вважають, що чим більше жовтків в кремі, тим він смачніший і багатше. Особисто я не люблю, коли в кремі дуже багато жовтків від цього він набуває характерного яєчний присмак, що мені не дуже приємно. Так само для приготування крему можна використовувати і білок, тобто яйце в цілому.

Цукор, природно робить крем солодким, але і до того ж служить консервантом, тобто в якомусь сенсі продовжує "життя" крему, тобто якщо збільшити кількість цукру в рецепті, при правильному зберіганні крему його термін придатності трохи збільшується.

Останній інгредієнт - крохмаль або борошно. Тут все йде дуже непросто, тобто до чого саме вдатися - справа смаку і можливостей. Є чотири можливих стабілізатора, саме така роль відведена їм, борошну і крохмалю: кукурудзяний крохмаль, картопляний і рисовий і, звичайно ж, борошно. Всі вони надають крему різний смак, консистенцію і стабільність. Саме через цю невизначеності і бути експерименту.

Сіль теж додають в заварний крем, вона підкреслює смакові якості всіх інгредієнтів.

Основні інгредієнти - 140 мл молока, 40 г цукру, 1 жовток (20 г) і 20 г борошна / крохмалю.

Перший досвід - крем, приготований з використанням кукурудзяного крохмалю. Спосіб приготування один для всіх.

Кукурудзяний крохмаль - не найкращий але і не найгірший для приготування крему, він дає більш ніжну і однорідну консистенцію крему, не має запаху або не залишає неприємного присмаку. Надає крему Пудингова консистенцію і злегка глянсову поверхню.

Картопляний крохмаль - найбільш небажаний стабілізатор для приготування заварного крему, робить крем в'язким і не дуже однорідним. Може надавати крему не надто приємний післясмак. Картопляний крохмаль краще використовувати для приготування кремів, які проходять термічну обробку шляхом запікання в духовці. Така кількість крохмалю до кількості інших інгредієнтів робить крем не сильно густим.

Борошно - також не найвдаліший вибір стабілізатора для крему, консистенція - неоднорідна, клестероподібна, з сильним борошняних післясмаком і характерним запахом. З такою кількістю інгредієнтів вийшов досить рідкий і не стабільний крем, з часом у нього з'являються чорні крапки, чому сприяє процес ферментації борошна.

Рисовий крохмаль - на момент проведення експерименту у мене його не було, щоб показати наочний приклад того, що є ідеальним стабілізатором для заварного крему. Крохмаль надає крему ніжну, однорідну консистенцію і глянцевость. Рисовий крохмаль сильніший всіх інших вищевказаних інгредієнтів, тобто він більше згущує масу.

Отже, якими не були інгредієнти, процес приготування ідеального заварного крему без грудочок такий:

Молоко виливаємо в каструльку з подвійним дном (це запобіжить підгоряння крему) висипаємо половину цукру і додаємо цедру лимона, натерту на дрібній тертці, ставимо на повільний вогонь і залишаємо повільно розігріватися. Лимонну цедру я додаю завжди і не, тому що божеволію від лимонного смаку, а тому що саме невелика кількість лимонного аромату вбиває неприємні запахи і післясмаку в кремі. На таку кількість інгредієнтів знадобиться всього лише щіпка. В результаті лимонний аромат не буде переважати над усіма іншими, але все ж зробить свою справу. На цьому етапі додаємо і ванільний стручок (розрізаємо навпіл і вискоблюємо насіння, все кладемо в молоко) або інші ароматизатори, апельсинову цедру, м'яту і т.д., у міру прогрівання ароматизатор розкриватиме свій аромат, віддаючи його молоку.

Загрузка...

Поки молоко гріється, в невелике посуді змішуємо разом цукор і крохмаль / борошно і добре перемішуємо вінчиком, крупинки цукру розіб'ють всі присутні грудочки, цей етап дуже важливий.

Додаємо жовток і одну столову ложку молока з каструльки і добре розтираємо масу або збиваємо міксером.

Молоко повинно проявити перші ознаки кипіння, тобто, як тільки починають з'являтися перші маленькі бульбашки, знімаємо його з вогню і повільно починаємо вливати в жовткову масу постійно помішуючи, вливаємо все молоко.

Проціджуємо всю масу назад в каструльку, таким чином, ми видаляємо грудочки, лимонну цедру або інші ароматизатори. Ставимо каструльку на середній вогонь, і ПОСТІЙНО помішуючи крем, особливо зачіпаючи дно і енергійно збиваючи, доводимо його до загустіння і перших бульбашок кипіння. Важливо не переварити крем інакше він набуде неприємного смаку і запаху, а так само це позначиться на його подальшому зберіганні.

Тепер ви, безсумнівно, добре постаралися у збиванні крему в процесі приготування, але щоб уникнути грудочок, потрібно зробити ще дещо, а точніше перелити крем широку плоску посуд (типу дека) і перемішувати крем лопаткою поки він трохи не охолоне градусів до 60. якщо ж гарячий крем відразу залишити остигати без перемішування, то грудочки утворюються самі по собі, так як температура крему ще висока і крохмаль продовжить коагульовання і тим самим утворюються грудочки. Після того як крем трохи охолов, покриваємо його харчовою плівкою, щоб та торкалась його поверхні і ставимо в холодильник до повного охолодження. Остиглий крем дістаємо з холодильника і збиваємо вінчиком, щоб повернути йому однорідну консистенцію.

Підводжу підсумок, щоб зрозуміти, як кожен стабілізатор вплинув на консистенцію кремів, досить доторкнутися до нього ось так через плівку, трохи натиснути і відчути пружність маси. Самий густий крем з правильною консистенцією - на основі кукурудзяного крохмалю, потім йде на картопляному крохмалі і найостанніший на борошні, якби тут була присутня тарілка з крем на рисовому крохмалі вона б, безсумнівно, посіла перше місце.

Порада:

Якщо ви хочете піддати заварний крем заморожуванню, то потрібно врахувати кілька важливих факторів:

- Крем повинен бути приготований з великою кількістю жовтків

- У ролі стабілізатора необхідно використовувати рисовий крохмаль

- При приготуванні краще використовувати не тільки молоко, але і вершки

- Чимало важливо і не переварити або НЕ доварити крем

Виходячи з наведеної інформації та проведеного експерименту привожу пару рецептів:

З рисовим крохмалем (підходить для заморожування):

110 г молока

30 г вершків

40 г цукру

60 г жовтків (3 шт)

12 г рисового крохмалю

щіпка лимонної цедри

щіпка солі

З кукурудзяним крохмалем:

140 г молока

40 г цукру

20 г жовтка (1 шт)

20 г кукурудзяного крохмалю

щіпка лимонної цедри

щіпка солі

З картопляним крохмалем:

140 г молока

40 г цукру

40 г жовтків (2 шт)

20 г крохмалю

щіпка лимонної цедри

щіпка солі

З борошном:

140 г молока

40 г цукру

40 г жовтків (2 шт)

20 г борошна

щіпка лимонної цедри

щіпка солі

Так само можна зробити крем, використовуючи не один вид стабілізатора, а два, щоб заповнити не є стабільність борошна додати трохи кукурудзяного крохмалю, тобто грати консистенції.

Приємного апетиту!

Автор: Saharobilie Дарина, за матеріалами