Ідеальний заварний крем і всі його таємниці!
Заварний крем - це непишна, студенистая маса, приготовлена на основі молока, цукру, яєць і борошна / крохмалю. Спільно всі ці інгредієнти утворюють дуже вологий крем з сприятливим середовищем для утворення бактерій, такий крем схильний до швидкого псування і скисання. Термін його придатності 3-4 дні. Незважаючи на це заварний крем займає почесне місце серед інших кремів через свої смакові якості.
На половину заварний крем складається з молока, а значить, саме воно буде відповідати за багатство смаку, тому молоко повинно бути свіже та середньої жирності. Так само в молоко можна додати трохи вершків, щоб надати крему більш насичений і ніжний смак.
Другим інгредієнтом за важливістю є яйця, а точніше жовтки, саме вони дають кремоподібну консистенцію нашому крему. Кількість жовтків в кремі може коливатися від 100 до 500 грамів на 1 літр молока, деякі вважають, що чим більше жовтків в кремі, тим він смачніший і багатше. Особисто я не люблю, коли в кремі дуже багато жовтків від цього він набуває характерного яєчний присмак, що мені не дуже приємно. Так само для приготування крему можна використовувати і білок, тобто яйце вцілому.
Цукор, природно робить крем солодким, але і до того ж служить консервантом, тобто в якомусь сенсі продовжує "життя" крему, тобто якщо збільшити кількість цукру в рецепті, при правильному зберіганні крему його термін придатності трохи збільшується.
Останній інгредієнт - крохмаль або борошно. Тут все йде дуже непросто, тобто до чого саме вдатися - справа смаку і можливостей. Є чотири можливих стабілізатора, саме така роль відведена ,борошну і крохмалю: кукурудзяний крохмаль, картопляний і рисовий і, звичайно ж, борошно. Всі вони надають крему різний смак, консистенцію і стабільність. Саме через цю невизначеності і бути експерименту.
Сіль теж додають в заварний крем, вона підкреслює смакові якості всіх інгредієнтів.
Основні інгредієнти - 140 мл молока, 40 г цукру, 1 жовток (20 г) і 20 г борошна / крохмалю.
Перший досвід - крем, приготований з використанням кукурудзяного крохмалю. Спосіб приготування один для всіх.
Кукурудзяний крохмаль - не найкращий але і не найгірший для приготування крему, він дає більш ніжну і однорідну консистенцію крему, не має запаху або не залишає неприємного присмаку. Надає крему Пудингову консистенцію і злегка глянсову поверхню.
Картопляний крохмаль - найбільш небажаний стабілізатор для приготування заварного крему, робить крем в'язким і не дуже однорідним. Може надавати крему не надто приємний післясмак. Картопляний крохмаль краще використовувати для приготування кремів, які проходять термічну обробку шляхом запікання в духовці. Така кількість крохмалю до кількості інших інгредієнтів робить крем не сильно густим.
Борошно - також не найвдаліший вибір стабілізатора для крему, консистенція - неоднорідна, клестероподібна, з сильним борошняних післясмаком і характерним запахом. З такою кількістю інгредієнтів вийшов досить рідкий і не стабільний крем, з часом у нього з'являються чорні крапки, чому сприяє процес ферментації борошна.
Рисовий крохмаль - на момент проведення експерименту у мене його не було, щоб показати наочний приклад того, що є ідеальним стабілізатором для заварного крему. Крохмаль надає крему ніжну, однорідну консистенцію і глянцевость. Рисовий крохмаль сильніший всіх інших вищевказаних інгредієнтів, тобто він більше згущує масу.
Отже, якими не були інгредієнти, процес приготування ідеального заварного крему без грудочок такий:
Молоко виливаємо в каструльку з подвійним дном (це запобіжить підгоряння крему) висипаємо половину цукру і додаємо цедру лимона, натерту на дрібній тертці, ставимо на повільний вогонь і залишаємо повільно розігріватися. Лимонну цедру я додаю завжди і не, тому що божеволію від лимонного смаку, а тому що саме невелика кількість лимонного аромату вбиває неприємні запахи і післясмаку в кремі. На таку кількість інгредієнтів знадобиться всього лише щіпка. В результаті лимонний аромат не буде переважати над усіма іншими, але все ж зробить свою справу. На цьому етапі додаємо і ванільний стручок (розрізаємо навпіл і вискоблюємо насіння, все кладемо в молоко) або інші ароматизатори, апельсинову цедру, м'яту і т.д., у міру прогрівання ароматизатор розкриватиме свій аромат, віддаючи його молоку.
Поки молоко гріється, в невелике посуді змішуємо разом цукор і крохмаль / борошно і добре перемішуємо вінчиком, крупинки цукру розіб'ють всі присутні грудочки, цей етап дуже важливий.
Додаємо жовток і одну столову ложку молока з каструльки і добре розтираємо масу або збиваємо міксером.
Молоко повинно проявити перші ознаки кипіння, тобто, як тільки починають з'являтися перші маленькі бульбашки, знімаємо його з вогню і повільно починаємо вливати в жовткову масу постійно помішуючи, вливаємо все молоко.
Проціджуємо всю масу назад в каструльку, таким чином, ми видаляємо грудочки, лимонну цедру або інші ароматизатори. Ставимо каструльку на середній вогонь, і ПОСТІЙНО помішуючи крем, особливо зачіпаючи дно і енергійно збиваючи, доводимо його до загустіння і перших бульбашок кипіння. Важливо не переварити крем інакше він набуде неприємного смаку і запаху, а так само це позначиться на його подальшому зберіганні.
Тепер ви, безсумнівно, добре постаралися у збиванні крему в процесі приготування, але щоб уникнути грудочок, потрібно зробити ще дещо, а точніше перелити крем широку плоску посуд (типу дека) і перемішувати крем лопаткою поки він трохи не охолоне градусів до 60. якщо ж гарячий крем відразу залишити остигати без перемішування, то грудочки утворюються самі по собі, так як температура крему ще висока і крохмаль продовжить коагульовання і тим самим утворюються грудочки. Після того як крем трохи охолов, покриваємо його харчовою плівкою, щоб та торкалась його поверхні і ставимо в холодильник до повного охолодження. Остиглий крем дістаємо з холодильника і збиваємо вінчиком, щоб повернути йому однорідну консистенцію.
Підводжу підсумок, щоб зрозуміти, як кожен стабілізатор вплинув на консистенцію кремів, досить доторкнутися до нього ось так через плівку, трохи натиснути і відчути пружність маси. Самий густий крем з правильною консистенцією - на основі кукурудзяного крохмалю, потім йде на картопляному крохмалі і найостанніший на борошні, якби тут була присутня тарілка з крем на рисовому крохмалі вона б, безсумнівно, посіла перше місце.
Порада:
Якщо ви хочете піддати заварний крем заморожуванню, то потрібно врахувати кілька важливих факторів:
- Крем повинен бути приготований з великою кількістю жовтків
- У ролі стабілізатора необхідно використовувати рисовий крохмаль
- При приготуванні краще використовувати не тільки молоко, але і вершки
- Чимало важливо і не переварити або НЕ доварити крем
Виходячи з наведеної інформації та проведеного експерименту привожу пару рецептів:
З рисовим крохмалем (підходить для заморожування):
110 г молока
30 г вершків
40 г цукру
60 г жовтків (3 шт)
12 г рисового крохмалю
щіпка лимонної цедри
щіпка солі
З кукурудзяним крохмалем:
140 г молока
40 г цукру
20 г жовтка (1 шт)
20 г кукурудзяного крохмалю
щіпка лимонної цедри
щіпка солі
З картопляним крохмалем:
140 г молока
40 г цукру
40 г жовтків (2 шт)
20 г крохмалю
щіпка лимонної цедри
щіпка солі
З борошном:
140 г молока
40 г цукру
40 г жовтків (2 шт)
20 г борошна
щіпка лимонної цедри
щіпка солі
Так само можна зробити крем, використовуючи не один вид стабілізатора, а два, щоб заповнити не є стабільність борошна додати трохи кукурудзяного крохмалю, тобто грати консистенції.
Приємного апетиту!
Автор: Saharobilie Дарина
