Бісквіт: У мисці змішуємо пшеничне борошно, мигдалеве та крохмаль. Яйця збиваємо разом із цукром і дрібкою солі у дуже світлу, густу, пухнасту масу (близько 8 хвилин). Маса має помітно збільшитися в об'ємі. Додаємо ваніль і коротко перемішуємо. Потім додаємо сухі інгредієнти, найкраще в 2-3 заходи, дуже делікатно перемішуємо лопаткою. Переливаємо у форму 24×24 см, вистелену на дні папером для випікання. Випікаємо в духовці, розігрітій до 170 градусів (верх-низ) протягом приблизно 27–32 хвилин (до сухої палички). Після випікання залишаємо на 10 хвилин у формі, потім виймаємо з форми і залишаємо до цілковитого остигання. Розрізаємо на 2 рівні коржі.
Грушевий конфітюр Груші очищаємо від шкірки, видаляємо насіннєві камери і ріжемо в дрібний кубик. Перекладаємо в сотейник із цукром, соком лимона та сиропом з бузини. тушкуємо на малому вогні, поки груші не пом'якшають, але увага, вони не повинні повністю розпатися. Наприкінці додаємо крохмаль, розмішаний з водою, і варимо хвилинку, поки все злегка не загусне. Залишаємо до цілковитого остигання. Грушевий шар має бути густим, не рідким.
Крем з білим шоколадом. Білий шоколад розпускаємо на водяній бані. Злегка остуджуємо. Маскарпоне змішуємо ложкою з ваніллю та дрібкою солі, тільки до розгладження. До розпущеного шоколаду додаємо 1-2 столові ложки маскарпоне та енергійно перемішуємо (важливо, щоб маскарпоне і шоколад не мали великої різниці температур. Шоколад мусить злегка остигнути, а маскарпоне не може бути прямо з холодильника). Тільки після цього з'єднуємо з рештою маскарпоне. Завдяки цьому маса буде гладкою і нічого не згорнеться (якщо шоколад буде занадто теплим, а маскарпоне холодним, шоколад може взятися грудочками). Вершки збиваємо майже до стійкості (десь на 3/4 стійкості, не на «бетон»). Додаємо вершки до маси у 2 заходи і делікатно перемішуємо до з'єднання.
Йогуртовий мус: Желатин заливаємо холодною водою і залишаємо для набухання. Йогурт змішуємо з цукровою пудрою та ваніллю. Охолоджені вершки збиваємо майже до стійкості (десь на 3/4 стійкості). Желатин делікатно підігріваємо, на мінімальній потужності конфорки або на водяній бані. Не кип'ятимо. Він має тільки розпуститися. Додаємо до нього 2-3 столові ложки йогуртової маси, перемішуємо, а потім тонкою цівкою з'єднуємо з рештою йогурту. Наприкінці делікатно з'єднуємо зі збитими вершками. Коротко міксуємо. Якщо мус вийде рідким, відставляємо його на 2-5 хвилин у холодильник, поки він не почне злегка гуснути.
Збирання Перший корж можна делікатно просочити водою з цукром і соком лимона (тільки стільки, щоб він був м'яким, не мокрим). Викладаємо грушевий шар. Кладемо весь мус із білим шоколадом, вирівнюємо. Кладемо другий корж і делікатно притискаємо. Наверх кладемо йогуртовий мус. Відставляємо в холодильник для охолодження. Верх можна посипати тертим шоколадом чи мигдалевими пелюстками.
ПРИМІТКИ, тобто на що варто звернути увагу:
Температура білого шоколаду та маскарпоне Це найважливіший пункт. Білий шоколад має бути розпущений, але злегка остуджений. Маскарпоне не повинно бути прямо з холодильника. Занадто велика різниця температур може призвести до того, що маса згорнеться або в ній утворяться грудочки шоколаду.
Грушевий шар мусить бути густим не повинні бути рідкими. Якщо вони пустять багато соку, варто їх хвилинку довше випарувати або ретельно загустити крохмалем. Занадто рідкий конфітюр може призвести до того, що торт буде гірше різатися і шари почнуть зсуватися.
Желатин треба загартувати Розпущений желатин не вливаємо одразу до всієї йогуртової маси. Спочатку варто перемішати його з 1-2 столовими ложками йогурту, і тільки потім тонкою цівкою з'єднати з рештою. Завдяки цьому мус буде гладким, без грудочок.
Збирання торта Бісквіт і грушевий шар повинні бути цілком остиглими. Креми мають бути пластичними, але не рідкими і не зовсім застиглими в мисці. Завдяки цьому торт добре збереться і матиме рівні шари.
Остерігайтеся цукрових прикрас Цукрові перлинки, посипки можуть почати розчинятися вже через кілька годин у холодильнику. Якщо ви зважитеся на них, найкраще додати їх безпосередньо перед подачею. Безпечнішою прикрасою буде тертий білий шоколад, мигдалеві пелюстки або делікатна кокосова стружка.
Торт найкраще різати після добрячого охолодження Найкраще залишити його в холодильнику щонайменше на кілька годин, а ще краще на цілу ніч. Шари тоді добре стабілізуються, а торт буде гарніше різатися.
Смачного!
За матеріалами: https://smakinatalerzu.pl/2026/04/25/ciasto-oblok/
