Інгредієнти:
* Весь чорнослив (150 г), перед приготуванням, ніч настояти на алкоголі ( коньяк + ром)
Шоколадний бісквіт зі шматочками чорносливу (20 см):
Цукор – 66 г (розділити на 50/50)
Яйця – 2 шт
Какао – 30 г
Борошно – 20 г
Розпушувач – ½ ч. л
Чорнослив ( підкопчений) - 50 г
Сіль на кінчику ножа
1. Змішати сухі інгредієнти ( борошно+сіль+ какао+ розпушувач)
2. Чорнослив розрізати на невеликі шматочки.
3. Білки відокремити від жовтків. Білки збити з цукром (33 г) до м'яких піків.
4. Жовтки збити з цукром ( 33 г) до посвітління.
5. Підмішати збиті білки до жовтків. Обережно, в кілька прийомів, всипати сухі інгредієнти. Акуратно перемішати, намагаючись якомога менше бульбашок повітря випустити.
6. У кільце (20 см) вилити тісто. Розподілити зверху рівномірно чорнослив, трохи поглиблюючи його в тісто.
7. Випікати в розігрітій до 180 С духовці 15 хвилин. Дивіться станом, перевіряйте зубочисткою. Вона повинна виходити з тіста абсолютно сухою. Готовий бісквіт буде неймовірно м'яким і повітряним.
* випіканням бісквіта можна зайнятися днем раніше. В такому випадку, загорнути його в харчову плівку і відправити в холодильник.
Мигдально-фундучный дакуаз:
Мигдаль – 70 г
Фундук – 70 г
Борошно – 15 г\білки - 120 г
Цукор – 110 г
Сіль на кінчику ножа
1. Зробити з горіхів борошно. Для цього, спочатку їх підсушити (якщо є необхідність) на сковороді або в духовці. Остудити.
2. У блендері змішати борошно з горіхами. Перебити в режимі пульсації. Не захоплюйтеся, щоб горіхи не віддали масі масло, і не вийшла паста, замість борошна.
3. Білки збити з цукром в м'яку піну . Невеликими порціями ввести цукор, продовжуючи збивати. Довести масу до щільних, але не сухих піків.
4. Акуратно за допомогою силіконової лопатки, рухами «знизу-вгору» підмішати білки до горіхово-борошняної суміші.
5. На двох аркушах пергаменту, зі зворотного боку, накреслити коло 20 см. в діаметрі. Тісто відсадити за допомогою кондитерського мішка ( або рівномірно розрівняти лопаткою ). В результаті у вас повинно вийти два досить тонких коржа по 20 см кожен.
6. Випікати коржі при 175 С 15 хвилин.
7. Дістати, остудити. Їх також, як і шоколадний бісквіт можна випекти заздалегідь, загорнути в плівку і зберігати в холодильнику.
Сироп з коньяком і ромом
Вода-85 мл.
Коньяк - 2 ст. л
Ром — 2 ст. л
Цукор – 45 г
1. З'єднати всі інгредієнти, дати закипіти і проварити 1-2 хвилини. Вимкнути.
Масляний крем з праліне і чорносливом:
Масло кімнатної температури – 120 г
Білки-50 г + 75 г. цукру для швейцарської меренги
Ванільний екстракт
Мигдально-фундучне праліне-20 г
Чорнослив – 100 Г
Коньяк – 100 Г
1. Дрібно нарізати чорнослив.
2. Приготувати швейцарську меренгу. Змішати білки з цукром і відправити на водяну баню. Довести суміш до 60 С
3. Зняти з бані і продовжити збивання на середній швидкості міксера 4-5 хвилин до охолодження і щільного стану. На останніх 2 хвилинах швидкість можна збільшити до максимальної.
4. Поступово вести масло і ванільний екстракт + віджатий від зайвого алкоголю чорнослив.
5. Тепер необхідно крем помістити між двох коржів дакуаза.
6. Для цього, укласти перший дакуаз в форму 20 см в діаметрі. Зверху вилити весь крем і розрівняти. На нього 2-ой корж дакуаза.
7. Відправити заготовку в морозильну камеру до моменту остаточного складання.
Шоколадний мус:
Вершки ( не менше 33 %) – 230 г
Яйця (к. температури) – 2 шт
Жовтки (к. темп) – 4 шт
Цукор — 70 г
Шоколад 60 -70 % какао – 215 г
Вода - 15 г
Желатин – 13 г + 78 г води( для замочування)
* На момент, коли ви будете готувати мус, всі інші складові повинні бути готові.
1. Розтопити шоколад в мікрохвильовій печі. Остудити до 45 градусів. ( Якщо термометра немає, орієнтуйтеся на температуру шоколаду — він не повинен бути занадто гарячий, щоб обпалював, але і вище кімнатної. Так, щоб при введенні вершків, вони не потекли)
2. Замочити желатин в холодній воді. Залишити на 10 хвилин .
3. Холодні вершки збити до м'яких піків і прибрати в холодильник.
4. Приготувати сироп. Цукор + вода. Змішати в товстостінному сотейнику і довести до 117 С. Поки сироп готується, одночасно почати збивати яйця з жовтками. Повинна вийти світла повітряна маса.
5. Коли сироп дійде до температури 117 С, ввести його тонкою цівкою у збиті яйця. Обережно! Намагайтеся не потрапляти на вінкчик. Продовжити збивати до охолодження і збільшення маси 5 хвилин.
6. Шоколад змішати з яєчною масою і акуратно підмішати вершки.
7. Розпустити желатин ( не кип'ятити!). Відміряти кілька ложок шоколадно-яєчної суміші і перемішати її з желатином. Отриману масу вилити назад в основну суміш і добре перемішати.
Збірка ( в кільці 22 см, збірка відбувається «вниз головою» ) :
1. Кільце 22 см. змочити водою і натягнути харчову плівку на дно. Всередину помістити бортову стрічку.
2. Форму встановити на дошку , яка потім відправиться в морозильну камеру.
3. На дно вилити ½ мусу.
4. Дістати заготовку дакуаза і крему з морозильної камери, і витягти з форми.
5. У центр форми з мусом відправити заготовку, натискаючи на неї. Необхідно трохи втопити її в мус.
6. Зверху залити половиною мусу, що залишилася.
7. На мус відправити шоколадний бісквіт. Зовсім трохи втопити. Так щоб він був вище мусу приблизно на 3 мм.
8. Наколоти бісквіт виделкою. Сироп злегка прогріти і просочити їм бісквіт.
9. Затягнути форму харч.плівкою і відправити на ніч (або 8-12 годин. ) в морозильну камеру.
Глазур на основі какао:
Вершки 33 % - 160 г
Желатин – 15 г + 86 г води для замочування.
Цукор – 240 г
Вода - 80 г
Какао – 80 г
+ какао для декору
1. Замочити желатин в холодній воді
2. Цукор + вода. Довести сироп до кипіння + какао. Добре перемішати і прокип'ятити одну хвилину .
3. Вершки довести до кипіння. Зняти з вогню і ввести желатин. Сполучити. Пробити занурювальним блендером . Намагайтеся робити все акуратно, щоб не створювати багато бульбашок, потім від них важко позбутися.
4. Процідити глазур через дрібне сито. Накрити плівкою "вонктакт" і прибрати в холодильник на ніч для»дозрівання".
5. Робоча температура глазурі-33-36 С
Покриття глазур'ю:
1. Глазур дістати з холодильника. Розтопити в мікрохвильовій печі короткими імпульсами, постійно добре перемішуючи масу.
2. Дочекатися робочої температури глазурі. Нагадую, вона 33-36 С
3. Витягти торт з форми і поставити на підставку, або грати.
4. Протерти долонею конденсат, якщо він утворився на торті, і починаючи від центру залити глазур'ю.
5. Відразу ж, через дрібне сито почати сипати какао на глазур до повного покриття. Рухаючи підставку або решітку, допомогти глазурі рівномірніше стекти.
6. Перекласти торт на підкладку і дати відтанути. Розморожування тільки через холодильник!
Смачного!
За матеріалами: https://birosss.livejournal.com/24882.html
