Торт "Цитрус і кокос"

Торти, желе, цитруси, дакуаз, вершки

Рецепт розрахований на форму 21-22 см. Вага з мастикою і незначними, не важкими прикрасами, приблизно 3 кг

Кокосовий бісквіт:

120 гр. кокосового молока,
60 гр. вершкового масла
160 гр. борошна
8 гр. розпушувача
165 гр. цукру
3 яйця кімнатної температури, розмір L, вага яйця в шкаралупі приблизно 60 гр.
1 ст. ложка перемеленої в кавомолці кокосової стружки

Кокосовий Дакуаз:

56 гр білків (білки беремо від яєць для цитрусового мусу)
35 гр цукру
10 гр мигдальної муки
17 гр цукрової пудри
17 гр меленої кокосової стружки

плюс

100 гр. білого шоколаду
1 ст. ложка кокосової стружки, звичайної

Цитрусовий мус:

3 яйця розмір L, вага яйця в шкаралупі приблизно 60 гр. (Частина білків входить в дакуаз)
150 гр. цукру
80 гр. крохмалю
350 мл. молока
20 гр. желатину (використовую Др. Оеткер)
60 мл соку лимона і грейпфрута (загальна кількість)
цедра цілого лимона і половини грейпфрута
500 мл. вершків для збивання

Цитрусове желе:

Сік лимона, апельсина, грейпфрута
Цедра лимона і грейпфрута. Апельсинову цедру не використовуємо
Цукор за смаком
Загальна кількість рідини разом з цедрою і цукром 350 мл
10 гр. желатину (використовую Др. Оуткер) замочити в 30 мл. води

В цілому на торт я використовую 3 крупниx лимона, один з яких залишається цілісним, але голеньким, без цедри, один великий грейпфрут, один великий апельсин, цедру якого не використовую

просочення:

Розведений кокосовий лікер або сироп

приготування

бісквіт:

Розігріти кокосове молоко з маслом, до тих пір поки масло не розтопиться. Поки молоко на плиті, починаємо збивати яйця з цукром, маса повинна збільшиться в об'ємі і повністю розчинитись цукор, не повинно бути кристаликів. У кілька етапів підмішати борошно з розпушувачем до яєць, міксер не використовуємо, тільки ложку, або силіконову лопатку, з якої дуже зручно. Акуратно розмішуємо до однорідної маси, не перестарайтеся, маса повинна залишитися пишною. Молоко з маслом доводимо до кипіння і тонкою цівкою вливаємо в наше тісто в кілька прийомів, і додаємо подрібнену кокосову стружку. Маса досить рідка, з ложки стікає. Тісто виливаємо в форму, випікаємо близько 30 хвилин при температурі 170 гр.
Остиглий бісквіт виймаємо з форми і розрізаємо на 3 частини

Дакуаз:

Збити білки в міцну піну. Поступово ввести цукор і збити до жорстких піків. За допомогою спатули акуратно підмішати миндальне борошно, цукрову пудру і кокосову стружку. Намалювати на пекарському папері коло 20 см і викласти за допомогою мішка і круглої насадки тісто круговими рухами, я починаючи з краю. Присипати цукровою пудрою і кокосовою стружкою і залишити на 10 хвилин при кімнатній  температурі. Випікати при 180 гр. приблизно 10-15 хвилин. 

Вийняти з духовки, перевернути на дощечку і зняти папір. Остудити щоб трохи підсох з обох сторін. Розтопити білий шоколад і обмазати ним дакуаз з 2-х сторін. Ще м'який шоколад посипати кокосовою стружкою. Дати шоколаду повністю застигнути. Зазвичай я дакуаз випікаю з вечора, за ніч він підсихає, а на ранок вже покриваю шоколадом.

Цитрусове желе:

Зняти цедру з лимона і грейпфрута, вичавити сік з лимона, апельсина і грейпфрута, проціджувати не треба, шматочки м'якоті можуть залишитися, додати цукор, закип'ятити, Проварити секунд 30, зняти з вогню, трохи остудити, додати розпущений желатин. Форму, в якій будете збирати торт, вистелити харчовою плівкою, вилити желе, дати повністю застигнути. Можна зробити з вечора.

Цитрусовий мус:

Збити яйця з половиною цукру, додати крохмаль, добре перемішати, щоб не залишалось грудочок, додати цедру. Влити кипляче молоко, перемішати, поставити на невеликий вогонь і варити хвилин 10-15, постійно помішуючи до загустіння. Якщо крем збивається на дні грудкою, зняти з вогню, добре перемішати, збити міксером до однорідності і поставити доварювати. Готовий крем накрити харчовою, так  пілвкою що б плівка стикалася з поверхнею крему і остудити до кімнатної температури. Желатин залити холодним соком і дати набуxнути. Збити вершки з цукром що залишився. Охолоджений  заварний крем добре збити міксером. Розпустити желатин, додати в заварний крем, добре перемішати, поступово ввести збиті вершки. Робимо безпосередньо перед складанням торта.
Збірка:

Бісквіт, просочення, мус, дакуаз, шар мусу, желе, мус, бісквіт, просочення, мус, бісквіт, просочення. Відправляємо в холодильник, краще на ніч. Торт украшяем за бажанням.
Рецепт здається складний, але якщо все робити по-етапно то все просто )))

За матеріалами http://www.forum.u-samovara.ru/index.php?showtopic=11431&st=280