Тісто
Інгредієнти:
(I) 60 гр зістареного яєчного білка*
167 гр мигдального борошна
167 гр цукрової пудри
(II) 60 гр зістареного яєчного білка
150 гр цукру
50 гр води
Приготування:
* Постарені білки - це яєчні білки, які стояли в холодильнику як мінімум 24 години, а перед використанням їх залишають "доходити" до кімнатної температури. Для чого це потрібно? За цей час структура білка змінюється, чому вони стають рідшими, а надалі, досягається і більш краща текстура макаронс.
Мигдалеве борошно змішати з цукровою пудрою і кілька разів просіяти, потім ще раз ретельно перемішати. Вилити туди 60 гр білка і ложкою розтерти, поки не вийде густа маса, схожа на марципан. Відставити в сторону.
У невелику каструльку налити воду і висипати цукор. Поставити на середній вогонь, постійно помішуючи, щоб цукор весь розчинився. Довести до кипіння і нагрівати суміш, поки вона не досягне 120 С. На це йде приблизно 5 хвилин. За цей час другу частину білків (60 гр) збити міксером в глибокій чаші до м'яких піків.
Коли сироп готовий, зняти його з вогню і, продовжуючи збивати, влити його тонкою цівкою в білки, поступово збільшуючи швидкість міксера. Маса збільшиться в 2-2, 5 рази в обсязі. Збивати близько 2 хвилин. Коли піднімете вінчик, меренга повинна акуратно загинатися в "гачок". Вона повинна бути температурою близько 40 С, це коли її не можна назвати ні холодною, ні гарячою. Щось середнє=)
Невелику частину меренги викласти в мигдальну масу і почати змішування. Акуратно, круговими рухами. Потім додати ще меренги і продовжити перемішування. Таким чином ввести всі білки, а потім ретельно розтерти лопаткою, щоб в тісті не було грудочок. На це піде 3-5 хвилин.
Додати в тісто барвники і перемішати до однорідності кольору. (Оскільки у мене було два види макаронс, я розділила тісто заздалегідь на дві половини і потім в одну додала жовтий барвник, а в іншу помаранчевий.) Правильно замішане тісто буде стрічкою стікати з лопаточки.
Перекласти його в кондитерський мішок з круглою насадкою і відсадити рівними кружками діаметром 3-4 см* на деко, застелене пергаментним папером.
*Якщо робите в перший раз або просто поки ще не навчилися рівними порціями відсаджувати тісто, дуже раджу перед цим намалювати олівцем на пергаменті круги необхідного діаметра. Тільки потім наносите тісто на зворотну сторону паперу, тому що слід від олівця може відбитися потім на нижній частині макаронс. Загалом, цього не буде видно, коли вони вже будуть зібрані", але все ж хочуть ідеального результату=)
Коли робиш макаронс в перший раз, то завжди боїшся невдачі або що щось піде не так, тому скажу ще пару слів про те, як відсаджувати тісто: не потрібно водити кондитерським мішком по колу. Піднесіть близько, але не впритул, до пергаменту мішок з тістом і акуратно видавлюйте його. Тісто буде рівномірно розходитися в різні боки від центру. Зупиніться перш, ніж маса досягне контуру намальованого, за 1-2 мм. Потім різко підніміть мішок з тістом. Якщо воно було замішано правильно, то "хвостик" відразу ж розійдеться.
Залишити макаронс стояти 30-40 хвилин при кімнатній температурі. За цей час поверхня їх покриється дуже тонкою і не прилипає до рук скоринкою, яка не дасть їм потріскатися при випічці, і саме завдяки їй внизу утворюється красива "спідничка".
Важливо! Якщо в приміщенні досить волого, то макаронс можуть стояти і 2 години, але заповітною скоринкою не покриються. Відправляти їх в духовку в такому вигляді категорично не можна! Вони потріскаються, втратять форму і ніякої "спіднички" не буде. Тому потрібно їх підсушити в духовці: розігріти її до 80 C або 175 F і поставити туди макаронс на 5 хвилин. Потім дістати, дати постояти 5-7 хвилин і можна приступати до випічки!
Духовку розігріти до 160 С . випікати макаронс 13-15 хвилин, в залежності від розміру. Щоб перевірити готовність, відкрийте дверцята духовки і спробуйте підняти одну з половинок. Якщо вона легко відходить від пергаменту, не залишаючи на ньому слідів, то макаронс готові, якщо ж "капелюшок" відривається або половинка липне до паперу, значить, їм потрібно ще кілька хвилин. Готові макаронс зняти з дека і залишити остигати на пергаменті.
Лимонний і апельсиновий курд
Я робила їх в рівних пропорціях і за однією технологією. Ви можете зробити так само або просто вибрати один з двох. Щоб не повторюватися, інгредієнти для апельсинового курда я буду писати поруч з лимонними, але в дужках.
Інгредієнти:
3,5 жовтка
90 гр цукру
60 мл лимонного соку (апельсинового соку)
60 гр вершкового масла
цедра 3/4 лимона (1/2 апельсина)
+ щіпка солі
Приготування:
Зняти цедру з цитрусових. У чашу висипати цукор і з'єднати його з цедрою, добре розтираючи. Залишити на 30 хвилин. Вершкове масло нарізати на кубики.
У невеликій каструльці змішати жовтки, сік і вже ароматизований цукор з цедрою.
Перемішати вінчиком, щоб не було грудочок. Поставити на водяну баню і варити близько 10 хвилин, постійно помішуючи, поки суміш злегка не загусне. За консистенцією вона повинна стати як нежирна сметана.
Зняти з вогню і частинами додати вершкове масло з дрібкою солі. Перемішати до однорідності. Потім знову поставити на водяну баню, але вже холодну і, помішуючи, охолодити курд. Прибрати в холодильник до використання.
Крем
Інгредієнти:
110 гр сиру Маскарпоне
цитрусовий курд
Приготування:
В миску викласти сир і змішати його з курдом, попередньо відклавши від нього в окрему ємність 2-3 ст. л. Перемішати до однорідності. У мене два види крему, лимонний і апельсиновий.
Збірка:
Крем перекладіть в кондитерський мішок з круглою насадкою (можна використовувати звичайний целофановий пакет з відрізаним кутиком). Дістаньте ємність із залишками курда.
Остиглі і готові половинки макаронс відсортуйте за розміром, половину переверніть догори дном. На них відсадити в центр невелику кількість крему, зверху нанести цитрусовий курд на кінчику ножа і накрити другими половинками. Для макаронс жовтого кольору використовуйте лимонний крем і курд, для помаранчевих апельсиновий, відповідно. Готові макаронс прибрати в холодильник на ніч.**
** Охолодження і процес "настоювання" - вкрай важливий етап для макаронс. В ідеалі, вони повинні 24 години перебувати в холодильнику, щоб досягти потрібного стану, при якому повністю розкривається їх смак.
Подавайте макаронс охолодженими. Enjoy!
За матеріалами: https://noxrp.livejournal.com/15378.html
