Основний момент в рецепті - це робота з агаром. Пам'ятайте, що він починає стабілізуватися при 40 С, тому не треба сильно охолоджувати масу після додавання в неї цукрового сиропу. Інакше агар почне схоплюватися, і не ви не зможете нормально ввести і промісити масляну частина. І, до речі - агар в порошку зовсім не обов'язково замочувати.
Ще з моментів - білки збиваємо теплими і на низько-середній швидкості, температуру вимірюємо термометром, сироп вливаємо тонкою цівкою, масло і згущене молоко беремо смачні і максимально якісні!
Масляна частина (сюди можна додати будь-які добавки - какао-порошок, фісташковий пасту, ваніль і ін.)
200 г м'якого вершкового масла (стан помадки, дати полежати при кімнатній температурі години 3-4) + 100 г згущеного молока (не холодне). Масляну частина збити в однорідний крем. Відставити.
2 білки
1/2 ч л лимонної кислоти
сироп:
150 г води
5 м агар-агар
200 г цукру
100 г глюкозного сиропу
Все з'єднати в сотейнику.
Зварити сироп 110С.
Можна помішувати вінчиком, поки не розчинилися цукор і глюкоза.
Поки вариться сироп, почати збивати білки.
До моменту додавання сиропу білки повинні бути збиті в щільну піну - до міцних піків.
В самому кінці збивання додати лимонну кислоту.
Коли сироп готовий, тонкою цівкою влити його в білки не припиняючи збивати.
швидкість міксера краще збільшити.
Збити до пишної, щільної маси, але не довго - маса повинна залишатися гарячою, близько 56С. Якщо маса буде нижче - агар почне застигати.
Знизити швидкість і частинами ввести масляний крем.
Міксером перемішати 20- 30 сек.
Як тільки маса стала однорідною, перекласти її в металеву рамку, розрівняти. Прибрати в холод. Через 3-4 години розрізати і обваляти в какао.
За матеріалами: https://www.instagram.com/p/Bhd-QctgfK8/?taken-by=lillozav
