Trancetto Diplomatico di L. Montersino (Торт Дипломат)
Торт складається з:
1. карамелізованих коржів з листкового тіста
2. Бісквіту
3. Крему Шантільї
4. Ромового просочення
Порада ! Приготуйте листкове тісто заздалегідь. Його спокійно можна заморозити і зберігати в морозилці.
Починати приготування торта найкраще з крему Шантільї. Його можна зробити напередодні.
крем Шантільї:
- 670 г вершків для збивання;
- 330 г заварного крему;
- 25 гжелатину
Базовий рецепт заварного крему:
- 200 г. молока;
- 50 г. вершків;
- 75 г жовтків;
- 75 г цукру;
- 1 стручок ванілі;
- 10 г кукурудзяного крохмалю;
- 9 г рисового крохмалю.
Як робити Заварний крем:
1. Розберемося з стручком ванілі. Давайте проведемо гострим ножем уздовж стручка і дістанемо насіння. Покладемо його в миску з цукром, а порожній стручок в невелику каструльку.
2. У каструльку зі стручком наллємо молоко і вершки. Ставимо на середній вогонь. Чекаємо, коли молоко нагріється і МАЙЖЕ закипить (з'явилися маленькі бульбашки). У той час, поки чекаємо ...
3. Поки чекаємо, збиваємо цукор з яйцями, крохмалем і насінням ванілі. Збити потрібно добре, але не до щільного крему.
4. Молоко майже закипіло? - Прибираємо стручок ванілі і вливаємо яєчну суміш, всю відразу. Чи неперемішуємо! Жовтки залишаються на поверхні молока. Чекаємо, коли молоко закипить, поверхня жовтків почне «вирувати», з'являться великі бульбашки (пройде близько 30-50 сек). У цей момент інтенсивно перемішуємо жовтки з молоком, буквально кілька секунд, знімаємо з вогню. Крем готовий. Він досить щільний, НЕ рідкий. Охолоджуємо його в холодильнику, щільно накривши харчовою плівкою.
Як робити Шантільї:
1. Збиваємо холодні вершки до стійких піків.
2. Якщо працюємо з листовим желатином, то замочуємо його в воді, потім гарненько віджимаємо.
3. Дістаємо з холодильника Заварний крем. Відокремлюємо невелику частину і розігріваємо її в мікрохвильовці. У гарячий крем додаємо желатин і ретельно збиваємо - стежте, щоб желатин розчинився. Змішуємо з іншим заварним кремом.
4. Частинами з'єднуємо заварний крем зі збитими вершками. Я додавала вершки, акуратно розмішуючи, порціями, в заварний крем.
Крем готовий. Прибираємо його в холодильник, щільно накривши харчовою плівкою.
Карамелізовані коржі з листкового тіста
- 500 г. листкового тіста;
- 150 г. цукрової пудри;
- 80 м сухого какао-масла.
Листкове тісто я готувала своє і заздалегідь. Найсмачніше домашнє листкове тісто
Як робити:
1. Беремо листкове тісто (заморожене заздалегідь розморозити) і розгортаємо його товщиною 2 мм., Часто наколюємо виделкою. Випікаємо при t 160-170 C до легкого золотистого кольору. Залежно від духовки може піти від 10 до 20 хвилин.
2. Коли корж злегка підрум'яниться, дістаємо його з духовки і посипаємо цукровою пудрою. Прибираємо назад в духовку і карамелізуем при T 240 C БЛИЗЬКО 2 хвилин. Уважно стежте, щоб корж не згорів. Готовий корж має приємний карамельний відтінок.
3. Готовий корж перевертаємо карамелізуватися стороною вниз і посипаємо какао-маслом. Вирізаємо 2 кола / квадрата необхідного діаметра поки корж теплий і податливий.
Бісквіт
Цей бісквіт приголомшливий. Він має дуже щільну, разом з тим ніжну структуру. Випікати краще досить товстий корж, з якого потім можна буде вирізати рівний коржик необхідної висоти. Я випекла один високий бісквіт, а потім нарізала з нього смужки необхідної довжини і ширини, викладала їх, як мозайку. Вийшов ідеально рівний шар бісквіта.
Отже, на 2 Коржа діаметром 18 см .:
- 250 г. яєць;
- 175 г цукру;
- 150 г. борошна;
- 50 г. картопляного крохмалю;
- 1 стручок ванілі.
Як робити:
1. Розбити яйця і всипати цукор в каструлю. Поставити на вогонь, нагрівати до т 45C. Збивати вінчиком. Прибрати з вогню, перелити суміш в міксер або почати інтенсивно збивати блендером. Збивати доведеться досить довго (близько 10 хвилин, може, довше) до, світлої густої тягучої, як гума, маси.
2. Борошно просіяти з крохмалем. Поступово додати до яєчної маси (двома-трьома порціями) обережно перемішуючи спатулою зверху вниз. Тут важливо не збивати інтенсивно, щоб маса не осіла!
3. Форму для випічки змастити вершковим маслом за допомогою пензлика. Вилити тісто і випікати 20 хвилин при т 190C.
4. Як я вже писала з бісквіту вирізаємо корж товщиною 1 см або, як робила я, смужки. Для того, щоб не було проблем при нарізці, бісквіт можна злегка заморозити.
Ромове просочення
потрібно:
- 200 г. цукрового сиропу;
- 25 г рому.
Як робити:
1. 100 г цукру залити 100гр води і поставити на вогонь. Довести до кипіння. Температура готовності - 105-110 C або проба на товсту нитку: піднімаємо ложку - сироп стікає з неї досить щільною, тонкою ниткою.
2. Охолоджуємо сироп, додаємо ром, перемішуємо.
Збірка торта:
1. На дно форми викладаємо 1 карамелізований корж цукровою стороною вниз.
2. ½ крему Шантільї викладаємо на корж з допомогою кондитерського мішка (товщина шару приблизно 1 см).
3. Зверху викладаємо бісквіт, рясно просочуємо його ромовим сиропом. Даємо сиропу кілька хвилин вбратися і покриваємо бісквіт кремом Шантильи.
4. Накриваємо карамелізованим коржем, цукровою стороною вгору. Прибираємо на 2-3 години в морозилку, щоб можна було легко нарізати торт на тістечка. Після заморозки дістаємо з форми торт, гострим ножем нарізаємо тістечка.
5. Прикрашаємо торт за бажанням. Я використовувала збиті з цукровою пудрою вершки.
До подачі на стіл прибираємо торт в холодильник.
Враження від торта
Автор - alenakogotkova, за матеріалами https://vk.com/shefpovardoma?w=wall-91445275_21781
