Ням-ням за 5 хвилин
Без категорії, печиво, страви з овочів, заморозка, тісто, випічка, піца, фритюр, страви з курки, бутерброди, Прикрашення страв, салати, перші страви, вареники, напої, гарніри, основні страви, десерти, святкові страви, пісні страви, страви з індички, закуски, сніданки, домашня консервація, домашні сири, суші, страви зі свинини, страви з риби, страви з мяса, страви з телятини, меню для пікніка, дитяче меню, сервірування столу, страви для пікніка, вегетаріанські страви, страви з грибів, страви з кролика, страви зі субпродуктів, страви у мультиварці, соуси, дієти, вечеря, сучасні десерти, хліб, анекдоти, де

Торт "Червоне і чорне"

Торт "Червоне і чорне"

Категорії: випічка, сучасні десерти
Теги: вишні, шоколад, мус, згущене молоко, масло, сметана, желатин

Інгредієнт:

Шоколадний штройзель:
50 г. вершкового масла
50 г. цукру
50 г. пшеничного борошна
7 г. какао-порошку
50 г. меленого мигдалю
щіпка солі

Мигдальний бісквіт з "п'яною" вишнею:
55 г. білків (~від 2 яєць)
65 р. цукру
40 г. меленого мигдалю
30 г. пшеничного борошна
80 г. "п'яної" вишні

Вишнева начинка:
60 г. "п'яної" вишні
150 г. вишневого пюре (~170 г. вишні без кісточок)
50 г. цукру
5 р. желатину
5 г. лимонного соку

Шоколадний мус:
60 г. білків (~від 2 яєць)
75 г. інвертного сиропу
140 г. молока
70 г. жовтків (~ 2-3 яйц)
135 г. чорного шоколаду
6 г. желатину на 30 г. води
110 г. відваженої сметани або вершків 33%

Дзеркальна глазур:
75 г. води
150 г цукру
150 г. інвертного сиропу
100 г. згущеного молока
150 г. чорного шоколаду
12 г. желатину (на 60 г. води)
Червоний барвник за бажанням

"П'яна" вишня:
170 г. вишень б / к
100 г ароматного коньяку, рому, кірша і т. д.
сироп з 100 г цукру і 50 г води

Приготування:

П'яна вишня за 2-3 дні до приготування або під час:
Зваримо цукровий сироп: у воду засипаємо цукор, ставимо на вогонь і варимо до кипіння і до розчинення цукру. Знімаємо з вогню, охолоджуємо до кімнатної температури. Додаємо в сироп коньяк. Вишню складаємо в ємність з кришкою (можна заморожену) і заливаємо сумішшю (рідина повинна повністю покрити вишні). Закриваємо кришкою і ставимо в холодильник настоюватись.

Вишнева начинка:
Желатин заливаємо 30 г. холодної води і залишаємо на 10 хв. Змішуємо цукор і вишневе пюре, ставимо на невеликий вогонь і доводимо до кипіння і до розчинення цукру. Знімаємо з вогню, додаємо "п'яну" вишню і лимонний сік. Желатин розпускаємо на водяній бані або в мікрохвильовці (головне, не перегріти) і додаємо в суміш. Виливаємо в форму 18 см. (краще силіконову), заморожуємо.

Мигдальний бісквіт з" п'яною " вишнею:
Духовку розігріваємо до 160*С. Пшеничне і мигдалеве борошно просіваємо. Білки збиваємо в піну. Не вимикаючи міксер, тонкою цівкою всипаємо цукор і збиваємо в стійку піну. Акуратно, рухами знизу вгору вмішуємо  мигдально-борошняну суміш. В кінці додаємо "п'яну" вишню, також акуратно перемішуємо. Виливаємо тісто в форму 18 см в діаметрі і відправляємо в духовку на 12 хв. дістаємо, охолоджуємо.

Шоколадний штройзель:
Духовка 160*С
Всі сухі інгредієнти покласти в чашу блендера, додаємо холодне, але не заморожене масло, нарізане кубиками. На невеликій швидкості, імпульсними рухами, змішуємо в крихту. Розподіляємо крихту по дну форми 18 см, (можна натерти на тертці або пропустити через велике сито) злегка притискаємо. Я окремо виклала штройзель на пергамент і використовувала для обсипання краю торта. Відправляємо в духовку на 15 хв. охолоджуємо.

Шоколадний мус:
Желатин замочуємо в 30 г. холодної води. Варимо заварний шоколадний крем: молоко ставимо на вогонь і доводимо до кипіння. Жовтки злегка збиваємо. Вливаємо молоко в жовтки, безперервно помішуючи. Виливаємо суміш знову в каструлю і, на невеликому вогні варимо до загустіння. Знімаємо з вогню, переливаємо в іншу ємність, додаємо розпущений желатин, перемішуємо. Шоколад розтоплюємо на водяній бані або в мікрохвильовці, додаємо в суміш, перемішуємо, можна за допомогою блендера. 
Білки збиваємо, інвертний сироп підігріваємо, якщо занадто густий. Тонкою цівкою, не вимикаючи міксер, вливаємо інвертний сироп в білки. Збиваємо на високих оборотах до пишності і поки маса сильно не збільшиться в обсязі. Окремо збиваємо відважену сметану або вершки.
Відважену сметану або вершки змішуємо з шоколадним заварним кремом. В останню чергу додаємо білки, все акуратно перемішуємо так, щоб білки не опали.

Зборка:
Торт збираємо "вниз головою". Дно і стінки форми, діаметром 20 см., прокладаємо щільною плівкою (тортовою стрічкою, ацетатної плівкою). Ставимо форму на 10 хв. в морозилку.
На дно виливаємо 1/3 шоколадного мусу, викладаємо заморожену вишневу начинку, злегка притискаємо. Знову виливаємо 1/3 мусу, кладемо мигдальний бісквіт, придавлюємо. Виливаємо частину мусу і накриваємо шоколадний штройзелем. Відправляємо в морозилку на 4 години, можна на ніч.

Дзеркальна глазур:
Желатин замочуємо в 60 г. холодної води на 10 хв. Воду наливаємо в каструльку, додаємо цукор, інвертний сироп і варимо на невеликому вогні до 103*С (сильно закипить). Сироп вливаємо в згущене молоко, перемішуємо. Додаємо розпущений желатин, перемішуємо. Шоколад розтоплюємо на водяній банці або в мікрохвильовці, виливаємо в суміш, перемішуємо. Додаємо барвник, якщо використовуєте і пробиваємо глазур блендером до однорідної консистенції (блендер при збиванні тримаємо під кутом 45 градусів, щоб глазур сильно не пінилася і збивати краще у високому стакані, можна від того ж блендера). Накриваємо харчовою плівкою і відправляємо на ніч в холодильник.

Дістаємо торт з морозилки, виймаємо з форми, знімаємо плівку. Глазур підігріваємо на водяній бані до 40*С, до розчинення (обережно, не перегрійте) Охолоджуємо до 30*С (глазур починає густіти). Ставимо торт на решітку і обливаємо глазур'ю. Нічим не розрівнюємо, даємо глазурі самій розподілиться по торту. Одним рухом, за допомогою ножа, "знімаємо" зайву глазур зверху. Даємо їй повністю стекти і перекладаємо торт на тарілку. Обсипаємо краї торта розкришеним шоколадним штройзелем. Прикрашаємо за бажанням. Я прикрасила шоколадними завитками, кулькою, вишнею і намистинками.

Приємного чаювання!!!)))

За матеріалами http://vkusnozhit.blogspot.com/2014/11/tort-krasnoe-chernoe.html