"Захер" з апельсином і шоколадом.
Десерт отримав назву на честь свого творця Франца Захера. Кухар винайшов рецепт в 1832 році, з тих пір це найпопулярніший рецепт в Австрії. Там навіть відзначають день народження "Захера" 5 грудня.
Вам буде потрібно:
для шоколадного англійської мусу
150 мл. молока
60 г яєчних жовтків
50 г цукрової пудри
320 г дрібно посіченою чорного (гіркого) шоколаду
550 мл. вершків для збивання 35%
бісквіт "Захер"
50 г меленого мигдалю
50 г цукрової пудри
75 г яєчних білків
60 г цукру
40 г яєць (приблизно 1 яйце)
50 г яєчних жовтків
25 г рубаного чорного гіркого шоколаду 70%
25 г масла
25 г просіяного борошна
15 г просіяного порошку какао
Для бісквіта "Альгамбра"
100 г несолоного масла
25 г просіяного борошна
25 г кукурудзяного борошна
30 г какао порошку
200 г яєць (приблизно 4 шт.)
50 г яєчних жовтків
80 г цукрової пудри
Для апельсинового джему
шкірка 2 апельсинів без білого шару
400 г м'якоті апельсина
120 мл апельсинового соку
330 г цукру для варення (використовувала упаковку желфікс)
Для сиропу з лікером Гранд Marnier
170 г цукрової пудри
180 мл води
1/2 стручка ванілі
150 мл лікеру Гранд Marnier
Для апельсинового ганашу
75 р чорного (гіркого) Шоколаду 65% порубаного дрібно
75 г молочного шоколаду дрібно посіченою
200 мл апельсинового соку
20 г цукрової пудри
25 г несолоного сл. масла
Для апельсинового - шоколадної глазурі
50 г дрібно посіченою чорного шоколаду 70%
6 г листового желатину
500 мл апельсинового соку
1/2 стручка ванілі
40 г цукрової пудри
прикраси на свій смак
Як готувати:
Приготування АНГЛІЙСЬКОГОЇ мусу
1. Збити яєчні жовтки з цукром-2-3 хвилини. Молоко довести до кипіння.
2. Коли молоко закипить, половину влити в жовтки не перестаючи розмішувати. Повернути суміш на вогонь.
3. Варити на малому вогні, постійно помішуючи. Поки маса не загусне приблизно 80-90 С. зняти з вогню.
4. Вилити суміш на дрібно порубаний шоколад. Розмішати до однорідного стану, охолодити.
5. Збити вершки до пишного стану і акуратно змішати з охолодженим шоколадним кремом.
Приготування бісквіта "ЗАХЕР"
1. Розігріти духовку до 180С. Форма Розміром 25 Х 30. Мигдаль змолоти в крихту.
2. Збити білки з цукровою пудрою, додати мигдалеву крихту.
3. Поступово ввести 30 г цукру, цілі яйця і яєчні жовтки, збивати 4-5 хвилин, до однорідної маси.
4. Збити білки і ввести поступово цукор, що залишився. Збивати до утворення густої піни.
5. Розпустити шоколад на бані і додати масло. Розмішати до однорідної маси. Додати мигдалеву суміш і ще раз збити.
6. Ввести муку і какао-порошок ретельно перемішати. Додати в два прийоми білки. Перемішати акуратно лопаткою.
Розподілити тісто на деку і випікати 15 хвилин. Остудити на решітці.
Приготування бісквіта "Альгамбра"
1. С. 180 духовка дві форми 25 х 30 з силіконовими підкладками.
2. Змішайте борошно, какао і крохмаль. Розігріти масло.
3. Для приготування мусу сабайон, безперервно помішуючи, нагріти на водяній бані яйця, яєчні жовтки і цукор до 40С до загустіння (я нагрівала до 80С)
4. Трохи мусу сабайон додати в розтоплене масло і добре перемішати. У рушту сабайону додати 2/3 суміші борошна, какао, крохмалю. Обережно вмішати масляну суміш і додати всі сухі інгредієнти, щоразу розмішуючи до однорідності.
5. Шпателем розподілити на підготовлені листи і випекати 12-15 хвилин. охолодити на решітці.
Приготування апельсиновий джему
1. Шкірку і нарізану м'якоть апельсина покласти в каструлю і залити апельсиновим соком. Додати цукор для варення. Довести до кипіння і варити 5 хвилин.
2. Подрібнити блендером 5 хвилин до отримання однорідної маси. Пюре знову довести до кипіння і варити на помірному вогні 5 хвилин. Охолодити.
СИРОП З лікером
1. У сотейник влити воду і всипати цукор, додати насіння ванілі і сам стручок. Довести до кипіння і охолодити.
Додати Лікер Гранд Marnier. Процідити. Охолодити.
ДЛЯ апельсиновий Ганашу
1. Шоколад покласти в миску.
2. У каструлю налити апельсиновий сік і довести до кипіння. Варити не накриваючи кришкою поки обсяг соку не зменшиться до 90 мл. додати цукор і знову довести до кипіння.
3. Вилити сік на подрібнений шоколад і розмішати до утворення емульсії. Додати масло і знову розмішати.
Апельсинового-ШОКОЛАДНА ГЛАЗУРЬ
1. Желатин замочити в холодній воді на кілька хвилин.
Налити апельсиновий сік в каструлю, додати насіння ванілі і стручок, довести до кипіння. Варити не накриваючи кришкою поки обсяг соку не зменшиться до 250 мл. Додати цукор і знову довести до кипіння.
2. Віджати желатин і ввести його в сік. Розмішати до повного його розчинення. Процідити крізь дрібне сито.
3. Вилити сік у миску з шоколадом і розмішати до однорідної маси.
Використовувати відразу або зберігати в герметичному контейнері в холодильнику.
ЗБІРКА І ЗАВЕРШЕННЯ
1. У рамку помістити бісквіт "Захер", просочити його сиропом, змастити апельсиновим ганашем і відправити в холодильник на 10 хвилин.
2. Поверх ганаша викласти чверть шоколадного мусу і накрити його бісквітом "Альгамбра", просочити бісквіт
сиропом і відправити знову в холодильник.
3. Викласти апельсиновий джем, розрівняти і накрити другим бісквітом "Альгамбра". Просочити сиропом, охолодити.
4. Викласти на бісквіт залишок шоколадного мусу, вирівняти шпателем і відправити в холодильник до ранку.
5. Дістати торт з форми, вирівняти краї. Підігріти глазур (якщо потрібно) і полити торт. Залишити в холоді на годину для застигання. Прикрасити.
Нарізати на тістечка або залишити у вигляді торта.
Приємного апетиту!
Автор: Rusudan2, за матеріалами https://vk.com/desetromaniya?z=photo-103051133_456243843%2Falbum-103051133_00%2Frev
