Ідеальний десерт - Панна котта( базовий рецепт)
Панна котта (італ. Panna cotta - «Варені вершки») - північно-італійський десерт з вершків, цукру і ванілі.
Починаємо з желатину. Я беру листовий, працювати з ним одне задоволення і зберігати зручніше. Завжди замочуємо желатин в крижаній воді (це допомагає зберегти його властивості). Профі скручують листи і опускають у склянку з водою. Нам знадобиться 8 грам. Якщо ви фанат порошкового желатину, беріть ті ж 8 грам, але води додаєте рівно в 6 разів більше (48 грам) і розмішуєте. Чекаємо, поки желатин стане м'яким і набубнявіє, це хвилини 3-4.
Попрацюємо з ваніллю. Стручок у вас повинен бути м'яким і вологим. Якщо у вас в руках тверда паличка, викинете її у відро. Розрізаєте акуратно стебло уздовж і зчищають насіння ванілі зворотною стороною ножа з обох половинок. Ніякі есенції, ванілін і навіть екстракт тут не допоможуть повторити смак. Тому краще зовсім відмовитися від ванільного аромату, ніж замінювати стручок ванілі.
Далі вершки, обов'язково жирні від 33%. Ніяка сметана або сільські вершки не підійдуть. Тільки вершки 33%.
Отже, у мене рецепт дуже зручний. Якщо робите на око, то кожен наступний інгредієнт берете вдвічі менше, ніж попередній (вершки 100, молоко 50, цукор 25, наприклад). Вершки (250 г), молоко (125 г, жирність близько 3-5%) і цукор (60 г, можна зменшити до 40). Зверніть увагу, що я говорю саме в грамах, а не мілілітрах, це щоб вам було зручніше, поставили сотейник на ваги і заливаємо все підряд. Що стосується молока, ви можете замінити його (або частину) будь-якою іншою рідиною на ваш смак. Соки, сиропи, ще вершки - придумуйте самі. Але, домовимося, що перший ваш десерт буде з моїми інгредієнтами. Туди ж в сотейник насіння ванілі і половинки стручка.
Поставили на плиту, вогонь средній.
Доводимо до кипіння.
Як тільки маса закипіла, знімаємо з вогню. Що у нас сталося. Під дією температури вершки і молоко взяли в себе смак і аромат ванілі (від насіння і стручка). Це називається ароматизація. Хочете зробити панна котту з лавандою, чаєм, ромашкою? Немає проблем, беріть грам 10-40 свіжих або сухих трав і додавайте замість ванілі. Такий ось простий і елегантний спосіб. Заодно у нас цукор розчиняється. Далі знімаємо з вогню. І позбавляємося від зайвого. Стручок я виймаю виделкою, пелюстки квітів або чай можна прибрати, процідивши рідину через дрібне сито.
Далі вводимо наш желатин, для цього виймаємо його з склянки і злегка віджимаємо. Якщо був желатин порошковий - то вливаємо всю масу. Тут важливо пам'ятати, що желатин працює при 82-85 градусах. Якраз у нас вершки охололи трохи, поки ми ваніль прибирали (або проціджували), але і занадто зволікати не варто, інакше маса охолоне і желатин НЕ розчиниться.
Відразу перемішуємо все вінчиком. Тут потрібно просто акуратно розмішати масу, щоб весь желатин розійшовся і рівномірно змішався. Якщо сильно збовтайте масу, вона буде з бульбашками і десерт не буде таким однорідним і ніжним, як ми його задумали.
Розливаємо по формах. Я використовую силіконові . Їх не потрібно ні чим змащувати. Крім того, ви можете залити панна котту в склянки, креманки або прості чашечки порцелянові. Дайте масі злегка охолонути і прибирайте в холодильник. Для повного застигання желатину потрібно годин 5.
Є два способи виймати панна котту з форми. Можна на пару секунд опустити форму в окріп. Тоді зовнішня поверхня десерту злегка підтане і його можна буде викласти на тарілку. Якщо переборщите, воно сильно підтане і потече. Якщо хочете, взагалі подавайте в склянці.
Другий спосіб мій улюблений - прибрати форму в морозилку на 10-12 годин. Потім ви просто вивертаєте силіконову форму. Виріб буде мати ідеальну форму (тому що ми не даємо йому плавитися в окропі) і залишиться сухим, розкладати льодинки також значно простіше. Ну і термін зберігання в морозилці - місяць. Тобто ви можете заморозити пару форм і виймати по одному тістечку перед приходом гостей. На те, щоб виріб став правильної консистенції (зігрівся) знадобиться хвилин 30 при кімнатній температурі.
А поки панна Котта застигає, зробимо лимонний сироп. Він тут непогано підходить. Зніміть цедру з двох лимонів.
Складаємо цедру в сотейник. Додаємо цукор (50 г) і воду (50 г) .
Ставимо на середній вогонь і чекаємо, поки весь цукор розчиниться повністю. Після цього варимо ще хвилину і знімаємо з вогню. Помішувати тут не потріьно.
Готовий сироп можна зберігати в холодильнику тиждень. До речі, він чудово підходить не тільки як соус до панна Котта, але і як сироп для просочення коржів в торти.
Ось така краса виходить, якщо залити десерт у форму
За матеріалами: http://andychef.ru/recipes/panna-cotta/
