Виноградний муссовий торт на основі крему Сабайон з мигдальним бісквітом. Спробувавши цей торт одного разу, ви точно будете хотіти його знову ...
Чули про такий італійський десерт Сабайон? Так ось, додаємо в цей крем збиті вершки і желатин і отримуємо приголомшливий мус з ароматом білого вина, лимонною ноткою і злегка пряним присмаком. Це не ті прянощі, що, наприклад, в морквяному пирозі, це ненав'язливий акцент, родзинка торта, яку ще довго будуть пам'ятати ваші гості. В принципі, це один з варіантів, в подальшому ви зможете ароматизувати крем на ваш смак і готувати безліч різних мусів на основі одного цього рецепта. За рецепт дякуємо Єлизаветі Богомазовій.
Інгредієнти (для торта діаметром 20 см)
Для мигдального бісквіта (діаметром 18 см):
3 яйця;
90 гр цукру;
цедра половини лимона;
1 ч. л. лимонного соку;
невелика щіпка солі
3 ст. л. білого вина (можна взяти 100% виноградний сік);
75 гр пшеничного борошна;
75 гр меленого мигдалю (можна взяти мигдальне борошно грубого помелу).
Для мусу:
400 мл вершків жирністю мінімум 33%;
4 яйця;
175 гр цукру;
0,5 ч. л. ванильної есенції;
невелика щіпка солі;
20 гр желатину;
250 мл білого вина (найкраще мускат);
2 кружечка лимона;
1-2 шт. гвоздики;
1 паличка кориці.
Крім того:
500 гр винограду;
5 гр желатину;
100 мл вина або виноградного соку;
цукор - за смаком;
близько 100 мл вершків - для прикраси.
Як приготувати торт:
бісквіт:
Крок 1. Відокремити жовтки, збити їх з теплим вином, цукром і цедрою.
Крок 2. Збити білки з лимонним соком, дрібкою солі і цукром, що залишився в міцну піну.
Крок 3. Змішати білкову суміш, просіяне борошно і мигдаль з жовтковим кремом.
Крок 4. Заповнити тістом форму, застелену пергаментом.
Крок 5. Випікати в розігрітій до 180 градусів духовці 25-30 хвилин.
Крок 6. Готовий бісквіт охолодити, розрізати навпіл.
мус:
Крок 1. Замочити желатин у воді.
Крок 2. Вино прогріти, щоб випарувався спирт, додати кружечки лимона, гвоздику і корицю, дати настоятися мін.10 хвилин, прянощі вийняти або процідити через сито.
(Я додаю ще кардамон і трохи натертого мускатного горіха, так як мені подобається така пряність, хоча букет смаку від білого вина надає ще більше пікантності.)
Крок 3. Змішати вінчиком яйця, цукор, ванільну есенцію і сіль, продовжуючи перемішувати, додати гаряче вино. Все разом збивати на водяній бані (дно ємності, в якій збиваєте, не повинно торкатися води) близько двох хвилин до стану піни (суміш повинна біліти і злегка загуснути)
Тут важливо не перегріти суміш: по аналогії з заварним кремом - яйця повинні пастеризуватись, але не зваритися і згорнутися, тобто суміш не повинна кипіти.
(Останнім часом беру тільки жовтки замість цілих яєць, як в традиційному рецепті сабайону, тоді знадобиться 8 штук, вони часто у мене залишаються.)
Крок 4. Додати в яєчний крем віджатий желатин, розмішати, поставити в холодильник.
Крок 5. У цей час збити вершки з цукром, що залишився.
Крок 6. Незадовго до того, як яєчний крем почне загусати, ввести в нього вершки, акуратно перемішати лопаткою.
Збірка торта (в кільці або в рознімної формі)
Крок 1. У роз'ємну форму або в кільце (дно застелити фольгою, борта прокласти ацетатною плівкою або пергаментом) покласти на дно нижній корж, вилити на нього частину крему (близько половини), викласти шар винограду без кісточок, накрити другим коржем, вилити мус , відправити в холодильник застигати.
Крок 2. Той що залишився виноград викласти на торт, залити сумішшю з желатину, вина і цукру відправити в холодильник застигати.
фото Єлизавети Богомазової
За матеріалами: http://homebaked.ru/vinogradnyi-tort/
