Складові:
Пісочна основа:
140 г борошна
25 г цукрової пудри
дрібка солі
75 г холодного вершкового масла, порізаного на маленькі шматочки
1 яєчний жовток
1 ч.л. крижаної води
Ожиновий джем:
100 г пюре ожини (без кісточок)
20 г цукру
Фісташковий бісквіт:
1 яйце
20 г цукру (1)
10 г фісташкової пасти
20 г мигдального борошна
1 білок
12 г цукру (2)
10 г борошна
10 г розтопленого вершкового масла
Желе з абрикосом і маракуєю:
220 г абрикосового пюре
30 мл м'якоті маракуї (без кісточок)
~ 1 ст.л. лікеру "Амаретто" (опціонально)
цукор за смаком
~ 3/4 ч.л. агару
Крем (crémeux) з ожиною:
65 г яєць
50 г жовтка
40 г цукру
190 г пюре ожини (без кісточок)
3-4 г листового желатину
65 г вершкового масла кімнатної температури
Мус з білим шоколадом:
150 г білого шоколаду (подрібнити)
225 мл молока
~ 12-15 г листового желатину
450 мл вершків 35%
Білий гляссаж:
75 г води
150 г цукру
150 г глюкозного сиропу
100 г холодного молока
150 г білого шоколаду (подрібнити)
~ 14 г листового желатину
діоксид титану
прикраса:
абрикоси
ожина
фісташки
листочки з білого шоколаду
приготування:
1) Пісочна основа: в миску просіяти борошно, сіль і цукрову пудру. Додати холодні шматочки масла і розтерти всю масу пальцями в дрібну крихту, що нагадує мокрий пісок. Додати 1 жовток і крижану воду. Замісити однорідне тісто. Скачати тісто в кулю, загорнути в харчову плівку, трохи приплюснути його, і прибрати в холодильник на 30 хвилин.
Духовку розігріти до 180 ° С. Деко застелити папером для випічки або силіконовим килимком. Охолоджене тісто розкачати (на злегка присипаній борошном поверхні) в коло діаметром 18-20 см. Наколоти виделкою і прибрати в морозилку хвилин на 15. Потім перенести тісто на деко і поставити випікатися приблизно 10-13 хвилин до злегка золотистого кольору. Готовий корж повністю остудити.
2) Ожиновий джем: в невеликому сотейнику змішати пюре з цукром, поставити на середній вогонь і, при періодичному помішуванні, уварити масу до загустіння. Остудити.
3) Фісташковий бісквіт: духовку розігріти до 180 ° С. Деко застелити папером для випічки або силіконовим килимком. З'єднати яйце, фісташковий пасту, цукор (1) і мигдалеве борошно, і гарненько збити міксером. Окремо збити білок з цукром (2) і поперемінно з попередньо просіяного борошном, ввести збитий білок в першу (фісташкову) масу. Акуратно перемішати лопаткою. В кінці тонкою цівкою влити розтоплене і охолоджене вершкове масло і знову перемішати.
Розподілити тісто тонким шаром по листу і випікати близько 12 хвилин. Отриманий бісквіт повністю остудити і вирізати коло діаметром 18-20 см.
4) Желе з абрикосами і маракуєю: пюре, цукор, агар і м'якоть маракуї змішати в сотейнику і поставити на вогонь. При періодичному помішуванні довести масу до кипіння і проварити близько двох хвилин. Зняти з вогню, трохи остудити, додати лікер і вилити в силіконову форму діаметром 18-20 см. Дати охолонути, потім прибрати в холодильник до повного застигання желе.
5) крем (crémeux) з ожиною: яйця перемішати з жовтками і цукром, акуратно ввести в доведене до кипіння пюре ожини, постійно помішуючи масу і, не припиняючи помішувати, довести крем до загустіння (~ 85 ° С). Зняти з вогню, ввести попередньо розмочений і віджатий желатин, перемішати. Охолодити до 40 ° С, додати вершкове масло і гарненько пробити крем блендером. Отриману масу викласти у форму 18-20 см і прибрати в морозилку на кілька годин.
6) Мус з білим шоколадом: желатин замочити в холодній воді. Молоко довести до кипіння, зняти з вогню і розчинити в ньому віджатий желатин. Трохи остудити. Білий шоколад розтопити на водяній бані і теж трохи остудити. Змішати молоко з шоколадом, перемішати до однорідної консистенції. Отриману масу остудити до трохи теплого стану при кімнатній температурі. Вершки збити і поступово ввести в молочно-шоколадну масу.
7) Збірка: на дно рознімної форми діаметром 20-22 см (боки прокласти ацетатною плівкою) покласти пісочну основу. Змастити її ожинним джемом. Накрити фісташковим бісквітом. Зверху викласти трохи мусу з білим шоколадом (не більше 1/3). Далі викласти желе з абрикосом і маракуєю, крем з ожиною і в кінці - мус що залишився. Прибрати в холодильник (а краще в морозилку) на кілька годин.
8) Білий гляссаж: желатин замочити в холодній воді. Воду, цукор і глюкозу довести до кипіння (103 ° С), зняти з вогню, додати холодне молоко, потім подрібнений шоколад. Перемішати і додати желатин. В кінці додати діоксид титану і ретельно перемішати. Маса повинна бути абсолютно однорідною, без грудочок шоколаду. При необхідності, пробити блендером. Остудити масу до ~ 30-35 ° С.
9) Прикраса: заморожений торт покрити гляссажем, дати стекти глазурі, потім перенести на блюдо для сервіровки. Прикрасити білими шоколадним листям, шматочками абрикоса, ожиною та фісташками.
за матеріалами http://verdadedesabor.blogspot.com/2014/11/torta-mousse-etude.html
