Макаронс "Снікерс"
для 30 штук:
150 гр. смаженого арахісу (несолоного)
150 гр. цукрової пудри
120 гр. білків (розділити на 60 г + 60 г) кімнатної температури
185 гр. цукру (розділити на 150 г + 35 г)
50 мл води
жменю рубаного смаженого арахісу (солоного) для посипання
Крем Карамель:
250 гр. сиру маскарпоне, охолодженого
130 гр. карамельного соусу
Шоколадний ганаш:
150 мл вершків 33%
150 гр. темного шоколаду
1. Почищений арахіс і цукрову пудру помістити в блендер. Змішати протягом декількох хвилин, щоб горіхи повністю перетворилися в борошно
(Примітка: не надто довго, інакше вони почнуть виділяти жир і перетворюватися в пасту). Додати 60 гр. білка, ретельно перемішати.
2. У чашу міксера помістити ще 60 гр. білка (чаша повинна бути сухою, без слідів жиру, білок, відмінно відокремлений від жовтків).
Підготувати окремо поруч 35 гр. цукру.
3. У маленькій каструлі з'єднати 150 гр. цукру і 50 мл води. Перемішати, довести до кипіння.
У каструлю покласти термометр для кондитерських виробів і варити на середньому вогні (важливо: не перемішуючи навіть один раз) до досягнення температури 118ºC (245ºF).
4. У той же час, коли температура сиропу досягне 100 ° C (210ºF) почати збивати білки.
Білки збивати, як для меренги - до м'яких піків, потім додати поступово цукор, ложку за ложкою, збиваючи весь час.
Коли сироп досягне потрібної температури відразу ж зняти його з вогню і повільно, тонким струменем влити цукровий сироп в білки (збиваючи в цей момент на низькій швидкості - тільки під час заливки сиропу, потім знову збільшити до максимального значення), не припиняючи збивання.
Продовжити збивати протягом 5 - 8 хвилин до охолодження меренги.
5. У готову італійську меренгу додати підготовлену арахісову муку, в три заходи, ретельно перемішуючи.
Маса буде ставати рідшою з кожним додаванням і, отже, вільно падати з лопатки, як товсті, блискучі стрічки.
Зверніть увагу, занадто довге перемішування маси може призвести до розсипання макаронс; занадто коротке - тісто буде занадто густим.
Це найскладніший етап .
6. Підготувати деко для випічки, застелити пергаментним папером (вам буде потрібно щонайменше, 3 штуки).
Готовий крем перекласти в кондитерський мішок з круглим наконечником. Утримуючи мішок перпендикулярно листу відсадити кола діаметром близько 3 см (міні - близько 2 см), з великою відстанню між ними.
7. Посипати дрібно подрібненими горіхами. Відкласти, щоб висушити макаронс - на дотик вони не повинні бути липким, і на їх поверхні повинна утворитися тонка скоринка.
Цей процес залежить від вологості і може тривати від 20 до 60 хвилин. Час висихання не варто збільшувати, тому що оболонка буде занадто товста.
8. Випікати при температурі 160 ° C з конвекцією протягом приблизно 12 - 15 хвилин (міні печиво випікати менше часу, більше довше).
Макаронс не повинні темніти. Якщо це станеться, знизити температуру і збільшити час випічки.
9. Готові печива, діставати з духовки, перекласти пергаментний папір, щоб повністю остудити.
10. Всі інгредієнти для крем-карамелі перемішати до отримання густого крему.
11. У каструлі, нагріти вершки, майже до кипіння, але не кип'ятити і зняти з вогню. Додати нарізаний шоколад, дати постояти протягом 2 хвилин. Після закінчення цього часу, перемішати, щоб отримати гладкий шоколадний соус.
12. Соус відкласти охолодитися, поки суміш злегка не загусне (бажано в холодильнику, намагаючись не заморожувати занадто довго).
13. Збірка:
Підготувати дві половинки макаронс (в залежності від їх розміру). Шоколадний ганаш помістити в мішок з круглим наконечником і покласти трохи крему на одну з половинок макаронс.
Таким же чином поступити з карамельним кремом. Потім дві половинки об'єднати разом.
Помістити на тацю і поставити в холодильник до застигання кремів.
Якщо у вас немає карамельного соусу можна його приготувати самостійно.
Взяти 125 гр. м'якого вершкового масла і 100 гр. вареного згущеного молока (карамелі). Збити масло в крем і додати поступово карамель, збиваючи весь час.
За матеріалами http://www.mojewypieki.com/przepis/makaroniki-snickers
