Торт "Білий трюфель" - відмінний вдосконалений рецепт!
Генуезький бісквіт з шоколадно-карамельним смаком, крем з маскарпоне, вершками і білим шоколадом і, нарешті, захований всередині сюрприз - фруктовий прошарок-компоті з полуниці.
- Складові:
бісквіт:
Яйце куряче - 6 шт.,
Борошно пшеничне - 130 г.,
Крохмаль кукурудзяний - 15 г,
Масло вершкове - 50 г.,
Шоколад білий - 50 г,
Розпушувач тесту - 1,5 ч.л.,
Цукор тростинний - 160 г,
крем:
Шоколад білий - 400 г,
Вершки (36%) - 400 г,
Маскарпоне (риккотой, Альменте, Філадельфія) - 500 г,
Желатин (у мене листовий) - 9 г
компоті:
Полуниця (у мене заморожена) - 250 г,
Цукор тростинний - 50 г,
Пектин (можна замінити тільки на кукурудзяний крохмаль) - 12 г,
Желатин (у мене листовий) - 6 г
декор:
Шоколад білий - 45 г,
Цукерки (у мене домашні - мадлен з білого шоколаду),
Посипка кондитерська - 1 ст.л.
глазур:
Вершки (будь-якої жирності, у мене 36%) - 100 мл.,
Шоколад білий - 60 м,
Желатин (у мене листовий) - 3 м
- Як приготувати:
бісквіт:
У рецепті цього бісквіта я використовувала тростинний цукор, мені захотілося надати цьому бісквіту карамельно-шоколадний смак, затія вдалася, правда, бісквіт вийшов на 1 см. нижче, але в даному рецепті мене це цілком влаштувало.
Всі продукти, які використовуються в рецепті, повинні бути кімнатної температури!
Розтопити масло і шоколад на паровій бані, остудити.
Яйця і цукор помістити на парову баню і постійно помішуючи вінчиком, нагріти до 30 "С.
Зняти з вогню і збити міксером на максимальній швидкості, не менше 15 хвилин. Це дуже важливо, адже якщо погано збити яйця, бісквіт вийде забитим і клейким. Кінцевий результат - маса повинна сильно збільшитися в обсязі, бути пишна і стійка (коли всипаємо борошно, воно добре тримається на поверхні!)
Просіяти разом борошно, крохмаль і розпушувач і, додавши до збитої маси 1/3 частина борошняної суміші, акуратно перемішати лопаткою методом складання знизу вгору і по колу.
Додати, обережно розливаючи по колу, половину шоколадно-масляної суміші, перемішати.
P.S. Дуже уважно простежте, щоб шоколадно-масляна суміш добре з'єдналася з тістом, інакше бісквіт не вийде !!!
Потім знову додати 1/3 частину борошна, перемішати додати шоколадно-масляну суміш, перемішати і ввести решту борошна, перемішати. Помістити готове тісто у форму 22 см в діаметрі, дно якої застелити пекарським папером.
Випікати в прогрітій до 180 "С духовці 20 хвилин, знизити температуру на 5" З, а через 5 хвилин знизити до 170 "С і випікати ще 20 хвилин. Перевірити зубочисткою.
Перші 25 хвилин випічки духовку ні в якому разі не відкривати!
Остудити бісквіт у формі. Звільнити від форми, обережно підрізав по колу краї.
Дати бісквіту дозріти протягом 7-10 годин, а потім можна легко розрізати його по горизонталі на три коржа. Для торта нам знадобиться 2 коржа. Третій можна заморозити, а можна приготувати з нього тістечко або цукерки.
компоті:
Розморозити полуницю і подрібнити її в блендері до стану пюре.
Замочити желатин в холодній воді.
Цукор і пектин (кукурудзяний крохмаль) змішати.
Відкласти в невелику каструльку трохи менше половини пюре і, додавши пектин і цукор, добре розмішати. Постійно помішуючи, довести до кипіння і зняти з вогню. Додати набряклий і добре віджатий желатин і добре розмішати.
З'єднати полунично-желатинову суміш з рештою пюре і залити в форму діаметром 20 см шаром не більше пів-сантиметра. У мене кулінарне кільце, дно затягнуте харчовою плівкою. Поставити в морозильну камеру і заморозити.
крем:
Замочити желатин в холодній воді.
Шоколад поламати шматочками. Нагріти вершки (залишивши 3 ст. л.) Майже до кипіння і залити ними шоколад на 3 хвилини.
Розмішати до гладкої і однорідної маси. Нагріти 3 ст. л. залишених нами вершків і розвести в них набряклий і добре віджатий желатин. Додати до розтопленого шоколаду і добре перемішати
Маскарпоне збити міксером.
Поступово з'єднати з розтопленим шоколадом, постійно збиваючи міксером на 2-3 швидкості.
збірка:
Для просочення я використовувала звичайний сироп, приготовлений з 50 мл води і 1 ст. л. тростинного цукру. При бажанні ви можете додати алкоголь.
Дно форми (кільця) 23 см в діаметрі затягнути зовні харчовою плівкою і поставити на блюдо. Помістити всередину корж, зазор між коржем і формою повинен бути 1 см. Пропитать корж сиропом.
Покрити торт 1/3 частиною крему так, щоб він заповнив залишений зазор між коржем і формою. Відправити торт в холодильник на 15 хвилин, щоб крем схопився і ущільнився. Дістати з камери і зверху помістити звільнене від форми і плівки заморожене компоті.
Нанести зверху трохи більше половини крему, так, щоб він повністю закрив компоті і був ідеально рівним. Помістити в холодильник на 15 хвилин. Накрити зверху другим коржем і просочити його сиропом. Покрити кремом і помістити на 4 години в холодильник.
глазур:
Замочити желатин в холодній воді.
Шоколад поламати шматочками. Нагріти вершки (залишивши 2 ст. Л.) Майже до кипіння і залити ними шоколад на 3 хвилини.
Розмішати до гладкої і однорідної маси. Нагріти 2 ст. л. залишених нами вершків і розвести в них набряклий і добре віджатий желатин. Додати до розтопленого шоколаду і добре перемішати. Процідити через сито !!! Температура глазурі повинна бути 30-35 "С (проба губами).
Вилити глазур на поверхню торта НЕ розмазуючи, а просто злегка нахиляйте торт і глазур рівномірно пошириться по його поверхні. Робимо все швидко, тому що на холодній поверхні торта глазур швидко застигає. Поставити в холодильник і дати глазурі застигнути. Звільнити торт від форми злегка обдувши зовні феном її бортики.
З пекарського паперу вирізати стрічку ширина якої дорівнює висоті вашого торта, а довжина його обхвату. Розтопити шоколад на паровій бані і покрити ним стрічку, дати трохи застигнути і притиснути стрічку до бортикам торта обернувши навколо. Помістити в холодильник на 5-7 хвилин.
Акуратно звільнити торт від стрічки і прикрасити його.
За матеріалами http://www.povarenok.ru/recipes/show/118090/
