Автор Аndychef.
Знайомтеся, це «Темний Ларрі», торт відкриття для всіх шокоголіков планети. Пропорції і складові тіста дають нам непристойно липкі коржі, які настільки пористі, що майже невагомі, при цьому приголомшливо м'які і соковиті. Справжня революція в інгредієнтах, їх пропорціях і технології приготування. І якщо ви обіцяєте точно дотримуватися всіх кроків, цей торт стане вашим фаворитом. Він увібрав в себе найкраще від світу Брауні, шоколадних тортів і повітряних мусів, тим самим ставши еталоном шоколадного торта. Я навіть допускаю, що третина читачів навіть не встигнуть зробити крем, для коржів, тому що їх вже не буде. Взагалі, краще не пробуйте готові коржі або шматочки до того, як зберете торт, інакше доведеться придумувати історії про те, чому ж торт зник.
Борошно - 375 г
Какао - 90 г
Розпушувач - 10 г
Сода - 7 г
Олія - 150 г
Цукор - 450 г
Яйця - 3 шт
Екстракт ванілі - 5 г
Молоко - 150 г
Гаряча кава - 340 г
Алкоголь - 75 г
Готувати буде торт на 16-18 см. Інгредієнти беремо стільки, скільки я напишу в тексті і в складі.
Просіваємо у велику миску сухі інгредієнти: борошно (375 г), какао (90 г), розпушувач (10 г), соду (7 г). Будь ласка, беріть максимально хороше какао. Ніяких зелених пачок. Нам потрібен смак, колір, і відсутність скрипучих на зубах частинок. Я всім пропоную Barry Callebaut бельгійський алкалізований.
Неодноразово говорив, що перемішувати потрібно все ретельно, віночиком. Особливо суміші, де є сода або розпушувач. Інакше у вас можуть бути різні за складом ділянки коржа, в одному більше цих агентів і коржі підуть бульбашками. Прибираємо в сторону.
А в чаші міксера з'єднуємо будь-яку олію (150 г) і цукор (450 г).
Збиваємо гарненько міксером. Ясно, що така олія не зіб'ється в піну, як вершкове масло, тому просто чекаємо однорідності маси.
Далі знижуємо швидкість до низької і вводимо всі яйця (3 шт) і ванільний екстракт (5 г). Якщо немає екстракту, не замінюємо ваніліном або хімічними ароматизаторами, краще не додавайте нічого. Збиваємо масу хвилини 2.
Вводимо половину сухої суміші. Збиваємо.
Вливаємо молоко (150 г), температура тут не важлива.
І тепер найцікавіше - гаряча кава (340 г). Ще раз звертаю увагу - так, грами. Тому що чаша у вас стоїть на вагах і це простіше, ніж міряти стаканами. Каву можете взяти розчинну, зварити самі або використовувати кава-машину. Головне - окріп. До речі, якщо ви, з якоїсь причини, боїтеся кави - додавайте просто воду. Що відбувається в цей момент? Окріп активізує розпушувач, і хоч ми звикли бачити його роботу вже в духовці, в даному випадку нам потрібне повітря в тісті відразу. Потім побачите різницю. Другий момент, заварюється какао. Воно, буквально, перетворюється в гарячий шоколад (у нас є какао, жири і температура для нагріву), тому коржі будуть темними. Туди ж потрібно відправити алкоголь (75 г). Я брав Марсалу, можна віскі, коньяк, лікери, коротше все, у чого приємний терпкий аромат (не вино, само собою). Знову ж, особливі господині можуть замінити це водою або соком.
Збили на низькій швидкості і всипаємо залишок сухих інгредієнтів.
Дивіться, у нас виходить доволько багато тіста. Тепер саме час вирішити, як будемо пекти. Мені зручніше випікати по одному коржу, тому я зробив французьку сорочку для моєї 16-мантиметрової форми та буду випікати ШІСТЬ коржів. Маса тіста кожного - близько 300 грам. В принципі, якщо ви поспішаєте, можна зробити три подвійних (потім просто розрізати). Якщо впевнені в своїх силах, можна зробити два заходи (в кожній формі тоді у вас буде по три коржа). Тісто буде рідке, це вас може збентежити. Не лякайтеся, якщо все робили по грамах!!!- значить у вас правильне тісто, і хоч здається, що воно тече прям - це нормально.
Випікаємо на 180 градусах, заздалегідь прогріли духовку, верх і низ.
Випікаємо приблизно 25 хвилин одинарний корж, якщо порцій в формі більше - час збільшиться. Тут є тонкий момент - тісто дуже темне, а в процесі випікання стане зовсім чорним, тому ви можете не зловити момент, коли корж згорів. Перевіряйте шпажкою, як тільки вийшла сухою - виймаємо. Можна просто натискати на центр коржа пальцем, так роблять профі, якщо корж пружинить, ясно, що він повністю пропікся. Решта коржів можете сміливо випікати рівно стільки ж часу. І не бійтеся за тісто, воно почекає. Зверху буде горбок, ми все знаємо, що його потрібно буде обрізати.
Дістали з форми відразу, переклали на решітку і зняли пергамент. Його використовуємо знову для наступних партій. Я завжди корж перевертаю, щоб не деформувати нижню важливу грань.
Так по черзі випікаємо всі коржі. Кожен раз повторюємо французьку сорочку. Для силікону тільки пергамент на дні, але я б ці коржі робив в металі.
Коли коржі остигають повністю, загортаємо у плівку і прибираємо в холодильник на пару годин (краще на ніч). За цей час волога з центру коржа розподіляється до країв, а плівка не дає їй вийти з коржів. Подивіться, корж наче липкий. Настільки він соковитим виходить, це неймовірно.
Зрізаємо коржі під одну товщину.
Оскільки коржі дуже вологі, я прокладаю кожен пергаментом, щоб вони не злипалися.
Далі крем. Я брав стандартний мій, 2,5 порції. Який крем брати вам, вирішуйте самі. Також і по порціях - це завжди індивідуальний параметр. Ясно, що підфарбовуєте його барвником.
Стежимо за геометрією.
Пам'ятаємо про чорнову обмазку.
Тепер про покриття глазур'ю. Перше, що нам потрібно - добре остиглий торт. Дуже добре, якщо ви покрили його кремом ввечері, а вранці поливаєте глазур'ю. Холодний торт допоможе швидко остудити глазур і та застигне красивими патьоками.
Як роблю глазур я. Темний шоколад і масло. Можна також використовувати і ганаш, але там ще вершки потрібні.
На такий торт потрібно десь 80 грам шоколаду, я взяв з запасом. Якщо ви будете брати плитки - порубати з дрібно, нам потрібна однорідна паста, а якщо будуть великі шматки, вони довго плавляться і процес розтягується.
Розтоплюємо моїм улюбленим способом - кондитерський мішок в окріп. Так ви НІКОЛИ не перегріється шоколад.
Коли шоколад розтанув, переливаємо його в широку чашку.
Додаємо рубані шматочки холодного вершкового масла. Розрахунок такий - на 100 грам шоколаду - 60-80 грам масла. Навіщо воно? По-перше, шоколад буде блищати, по-друге, глазур буде м'якше на торті, а не стане жорсткою скоринкою, яку неможливо різати і їсти.
Силіконової лопаткою розмішуємо масу, до однорідності. Якщо шоколад не справляється з маслом, можна поставити його в мікрохвильовку. 15 секунд, вийняли, перемішали всі, ще 15 секунд. Повинна вийти емульсія - тобто повністю однорідна маса без грудок.
Дамо шоколадної глазурі трохи охолонути. Спочатку вона буде бігти з лопатки як вода, поступово буде гуснути, типу кефіру, ось такий стан нам і потрібно. А поки займемося декором.
Приготуйте невелику лопатку або спатулу. Нею ми будемо «малювати» наші патьоки. Виливаємо глазур на торт в центр. Потрібно налити стільки, щоб від країв залишалося по 1,5-2 см. І акуратно, неспішно розподіляємо глазур лопаткою від центру до країв. Щоб вийшов патьок - потрібно просто лопаткою «штовхнути» глазур вниз, все, все інше зробить гравітація і холодні боки торта. Якщо вам потрібні більш товсті патьоки - охолодіть глазур трохи сильніше. Але мені здається не всі люблять товсту шапку шоколаду, тому у нас ось так.
За матеріалами http://andychef.ru/
