7 рецептів олів'є від найкращих шеф поварів
7 рецептів олів'є від кращих шеф-кухарів
Історія олів'є почалася в другій половині XIX століття і триває досі. За кордоном його називають "Російським салатом», а також іноді - «картопляним» або навіть «м'ясним», хоча існує безліч версій без м'яса і картоплі.
Ми поважаємо традиції, і Новий рік - це обов'язковий салатник салату олів'є!
ДОРЕЧІ: щоб приготувати ідеальний олів'є, запам'ятаєте декілька простих правил.
1. Всі інгредієнти повинні бути холодними.
2. Дотримуйтесь пропорції. Беріть приблизно по 1 картоплині на людину, і інші інгредієнти - виходячи з цієї кількості.
3. Нарізайте продукти кубиками однакового розміру.
4. Заправте салат класичним майонезом: експерименти з соусом в олів'є недоречні.
5. Соліть і перчіть салат за смаком тільки після заправки.
7 рецептів Найважливішого новорічного салату
РЕЦЕПТ ОЛІВ'Є з РИБОЮ
У цьому рецепті немає звичної ковбаси і картоплі, а також гороху: цей салат - рибний. У складі - осетрина, креветки і червона ікра.
ТРЕБА:
200 г осетрини гарячого копчення
200 г відварених креветок
2 смажених перепілки
10 г червоної ікри
150 г свіжих огірків
150 г солоних огірків
50 г каперсів
200 г відвареної моркви
10 шт. відварних перепелиних яєць
Майонез домашнього приготування
Зелень для прикраси
ЯК ГОТУВАТИ:
1. Усі продукти нарізати дрібним кубиком, заправити майонезом, перемішати.
2. При подачівикористаи кільце, зверху прикрасити 1 ч. л. ікри, половинкою перепелиного яйця і гілочкою зелені.
РЕЦЕПТ ОЛІВ'Є з копченою куркою та червоню ікрою
ТРЕБА:
60 г відвареної картоплі
60 г відвареної моркви
30 г консервованого горошку
30 г м'яса копченої курки
2 ст. л. червоної ікри
1/2 ст. л. свіжої рубаною петрушки
2 солоних огірка
1 свіжий огірок
1 відварене куряче яйце
60 г соусу "Айолі»
Для соусу:
2 свіжих курячих яйця (жовтки)
1 ст. л. діжонськой гірчиці
1 ст. л. соку лимона
Щіпка солі
Щіпка меленого перцю
50 мл оливкової олії
ЯК ГОТУВАТИ:
1. Всі овочі нарізати «як зазвичай» кубиком, посолити і поперчити, перемішати, заправити соусом айолі, додати курку і ікру, зелень, перемішати і подавати.
2. Соус: збити яйця віночком з гірчицею і повільно вливати оливкова олія, в кінці додати сік лимона, сіль і перець, перемішати.
РЕЦЕПТ ОЛІВ'Є
ТРЕБА:
10 г осетрини гарячого копчення
10 г омара
10 г крабового м'яса
10 г ракових шийок
10 г анчоусовим масла
10 г маринованої оленини
7 г копченої качки
10 г вареного язика
5 г свіжого огірка
5 г малосольного огірка
5 г стебла селери
5 г дайкона
10 г желе з селери
10 г желе з огірка
Кайенскийперець
1 жовток перепелиного яйця
Для соусу:
167 г листового салату
6 жовтків
40 г оливкової олії
40 г нерафінованої олії
1 г соусу "Ворчестер»
20 г горілки
20 г свіжого хрону
2 г хересу
ЯК ГОТУВАТИ:
1. Всі інгредієнти нарізати кубиками і викласти на тарілку, в тому числі і порізане кубиками желе з огірка і селери. Перепелине яйце покласти в морозильну камеру на 12:00, потім розморозити - білок не змінить свою структуру, а жовток стане схожий на кульку вершкового масла, викласти його зверху на інгредієнти, по центру тарілки.
2. Збити в блендері основу майонезу: у збиті жовтки влити тонкою цівкою олію. Потім додати по черзі інші інгредієнти і свіжий, натертий на дрібній тертці хрін.
3. При подачі полити блюдо анчоусовим маслом і соусом.
Рецепт цього салату близький до оригінального рецепту Люсьєна Олів'є. Ця версія поєднує в собі елементи споконвічного рецепта і сучасні доповнення.
ТРЕБА:
30 г м'яса копченої цесарки
20 г язика телячого відвареного
15 г свіжих огірків
15 г солоних огірків
20 г відвареної моркви
60 г картоплі відвареного
30 г соусу "Провансаль»
5 г каперсів
3 шт. ракових шийок
30 г гамороженого бульйонуз курки
4 шт. перепелиних яєць
ЯК ГОТУВАТИ:
1. Всі інгредієнти нарізати рівними великими скибочками.
2. Викладати шарами, промазуючи кожен майонезом Провансаль, перемішаним з рубаними каперсами.
3. Руками зробити форму гірки або робити все в конічному салатнику, щоб потім перевернути.
4. Як гірка готова, обмазати соусом і обкласти його скибочками відвареної картоплі і перепелиних яєць, нарізаних уздовж.
5. Прикрасити раковими шийками і рубаним студеним бульйоном з птиці (аспіком).
ТРЕБА:
40 г картоплі ("кружечки» вирізаються французькою ложкою)
30 г моркви
20 г зеленого горошку
20 г малосольних огірків
60 г крабів
10 г червоної ікри
Зелень для прикраси
40 г домашнього майонезу на перепелиних яйцях
ЯК ГОТУВАТИ:
1. Відварити картоплю, моркву, горох.
2. Викласти інгредієнти фігурно на тарілку.
3. Огірки нарізати поздовжньо і згорнути в «рулетики".
4. Майонез: збити жовтки з оливковою олією, додати гірчицю, сік лимона, сіль.
5. Через кондитерський мішок відсадити майонез на тарілку.
6. Прикрасити страву зеленню і подавати.
РЕЦЕПТ ОЛІВ'Є з телячим язиком
30 г язика телячого відвареного
30 г солоних огірків
1 яйце
5 шт. ракових шийок
30 г картоплі відвареної
30 г моркви відвареної
20 г м'яса (яловичина)
6 г маринованих каперсів
Майонез домашній
ЯК ГОТУВАТИ:
1. Картоплю, морква, яйце відварити, остудити.
2. Всі інгредієнти нарізати дрібним кубиком, заправити домашнім майонезом.
3. Подавати, надавши салату форму циліндра. Прикрасити зеленню за бажанням.
РЕЧІ: ось кілька секретів приготування салату олів'є. Коли вариться м'ясо, воно повинно охолонути в бульйоні. Картопля вариться вже в кубиках з додаванням кислоти (оцту) - тоді вона не вбирає в себе майонез і зберігає форму.
У майонез домашнього приготування для пікантності додайте трохи Вустерского соусу.
ОЛІВ'Є без картоплі з листками салату
Олів'є
Замість картоплі в цьому рецепті використовується зелений салат "Романо".
ТРЕБА:
12 г молодого свіжомороженого зеленого горошку
20 г відвареної моркви
30 г зеленого салату "Романо»
50 г свіжих огірків
30 г солоних огірків без шкіри і без насіння
1 куряче яйце
2 перепелиних яйця
10 г каперсів на ніжці
30 г домашнього майонезу
Перепілка, запечена на низькій температурі або засмажена, філе і ніжки
ЯК ГОТУВАТИ:
1. Яйця відварити і остудити.
2. Всі інгредієнти нарізати кубиком, з'єднати, заправити майонезом.
3. Посолити і поперчити за смаком.
