Варіанти начинок і глазурі для еклерів
Ванільний заварний крем:
Молоко - 200 мл;
Стручок ванілі - 1 шт;
Великий яєчний жовток - 3 шт;
Цукор - 50 г;
Кукурудзяний крохмаль просіяний - 30 г;
Вершкове масло кімнатної температури - 20 г
приготування:
Ванільний стручок розрізати уздовж навпіл і дістати насіння. Скласти в каструлю і залити молоком. Довести до кипіння на середньому вогні.
Вимкнути вогонь, накрити кришкою і залишити на 1 годину.
Через годину дістати стручок і знову нагріти молоко.
В окремій чаші збити жовтки, цукор і кукурудзяний крохмаль.
Тоненькою цівкою влити гаряче молоко до яєчної суміші, постійно збиваючи. Коли суміш стане однорідною, перелити назад в каструлю.
Довести до кипіння на повільному вогні, постійно помішуючи вінчиком. Після закипання перемішувати до загусання приблизно 3-5 хвилин.
Зняти з вогню, пропустити суміш через сито. Ввести частинами вершкове масло, розмішуючи до однорідності.
Остудити на водяній бані, щоб не утворилася плівка.
Шоколадний заварний крем (представлений на фото):
Молоко - 250 мл;
Жовток яєчний великий - 2 шт;
Цукор - 35 г;
Кукурудзяний крохмаль - 1,5 ст.л .;
Гіркий шоколад - 100 г;
Вершкове масло кімнатної температури - 20 м
приготування:
Шоколад розтопити на водяній бані.
У каструлі довести молоко до кипіння.
В іншій мисці злегка збити жовтки, цукор і кукурудзяний крохмаль.
Як молоко закипить, влити його тоненькою цівкою в жовтки, постійно збиваючи. Процідити суміш через сито назад в каструлю. Довести до кипіння на повільному вогні, постійно помішуючи вінчиком. Як закипить - збивати ще 2 хвилин, а потім влити розтоплений шоколад. Перемішати до об'єднання і зняти з вогню.
Додати вершкове масло і добре перемішати. Остудити, постійно переміщучи.
Вершковий крем:
Вершки 33% - 500 мл
Цукрова пудра - 5-6 ст.л.
приготування:
Збити вершки до пишності з цукровою пудрою.
Крем з маскарпоне з вершками:
Вершковий сир маскарпоне - 250 г;
Вершки 33% - 200 мл;
Цукрова пудра - 4-5 ст.л .;
Ванільний цукор - 1 ч.л .;
приготування:
Збити в мисці маскарпоне з половиною цукрової пудри.
В окремій мисці збити добре охолоджені вершки з другою половиною цукрової пудри і ванільним цукром.
Обережно змішати збиті вершки і сир, додаючи потроху маскарпоне в вершки.
Сирний крем:
Грецький сир 9% або інший м'який - 400 г;
Вершки 33% - 200 мл;
Цукрова пудра - 8 ст.л.
приготування:
У глибокій мисці збити вершки до пишної маси.
Додавати невеликими порціями сир, продовжуючи збивати масу. Маса не повинна стікати і розповзатися.
Додати цукор і трохи збити.
Білковий крем:
Білок - 4 шт;
Цукор - 180 г;
Лимонний сік - 2 ст.л .;
Вода - 100 мл;
Сіль - щіпка.
приготування:
Збити холодні білки до стійких піків. Якщо перевернути миску, білкова маса залишиться всередині. Посуд для збивання білків і вінчики міксера повинні бути чистими, сухими.
Зварити сироп. У сотейник влити воду. Всипати цукор, розмішати і довести до кипіння. Варити на вогні трохи нижче середнього, поки сироп почне міняти колір і густіти. Виходить колір легкої карамелі. Готується сироп приблизно 30-35 хвилин. Готовність сиропу легко перевірити: в холодну воду налити краплю сиропу і почекати кілька секунд, поки сироп охолоне. Якщо вийде зліпити прозору м'яку кульку - сироп готовий.
За кілька хвилин до готовності сиропу (приблизно 3-5 хвилин) починати збивати білки з дрібкою солі. Білки збити до міцних стійких піків. Якщо чашу з білками перевернути білки не рушать з місця.
З'єднати сироп зі збитими білками. Для цього тонкою цівкою влити гарячий сироп в білки і продовжувати збивати, не зупиняючись. Додати лимонний сік і продовжувати збивати ще приблизно 10 хвилин. Обсяг крему збільшиться, маса стане густою і блискучою.
Глазур шоколадна (представлена на фото):
Гіркий шоколад - 40 г;
Молоко - 40 мл;
Вершкове масло - 10 г.
приготування:
Поламати шоколад в миску на маленькі шматочки і залити киплячим молоком. Швидко перемішати.
Додати розтоплене вершкове масло і перемішати до однорідності. Готувати глазур краще відразу перед нанесенням, щоб вона не встигла застигнути.
Глазур з какао:
Вершкове масло - 75 г;
Какао - 4, 5 ст.л .;
Цукор - 3 ст.л .;
Сметана або вершки 33% - 7,5 ст.л.
приготування:
Змішати всі інгредієнти в каструлі.
Поставити на середній вогонь і варити до однорідності, помішуючи.
Помада (виходить багато, але так зручніше глазурувати):
Цукрова пудра - 200 г;
Лимонний сік - 2 ст.л.
приготування:
З'єднати лимонний сік і цукрову пудру. Розмішати до однорідності.
За матеріалами: http://homebaked.ru/эклеры-тонкости-приготовления-вариа/
