Перш за все скажу, що еклери - один з найскладніших виробів, що вимагає обов'язкових відпрацювання і приручення конкретної духової шафи.
Може так статися, що з першого разу ви не отримаєте ідеальної форми і навряд чи уникнете появи тріщин. Але якщо будете точно дотримуватися технологію - безумовно вийде дуже смачно !
⠀
заварне тісто
150 г молока 3.2% і вище
150 г води
130 г вершкового масла 82% і вище
180 г борошна з вмістом білка від 13 г (Nordic, Французька штучка)
3 г солі
10 г цукру
300 г яєць
Підготуйте всі інгредієнти. Молоко, воду, масло, сіль і цукор доведіть до кипіння і вилийте в миску з борошном. Швидко перемішайте тісто вінчиком, борошно завариться, і ви отримаєте однорідне дуже щільне тісто. Переконайтеся, що в ньому не залишилося грудочок борошна, якщо вони є - розімніть лопаткою.
Остудіть тісто мінімум до 60 градусів. Збийте яйця до об'єднання, невеликими порціями введіть їх в тісто, ретельно перемішуючи лопаткою або ложкою (або насадкою лопатка / весло в кухонній машині). Не використовуйте вінчиок для цього, будь ласка). Тісто має бути текучим, блискучим, але не дуже рідким - з лопатки воно спадає «трикутником», але не ллється стрічкою.
Контролюйте консистенцію, можливо, вам знадобиться менше яєць, ніж вказано в розкладці, а можливо трохи більше - в цьому випадку допустимо додати трохи теплого молока.
Відсадіть еклери на деко з пергаментом, тефлоновим або силіконовим килимком. Зазвичай використовують насадку «французька зірка» діаметром 12-16 мм і великою кількістю зубців (від 10 і більше).
Випікайте в духовці на режимі «верх / низ» при температурі 160-170 градусів до готовності, зазвичай це займає 40-50 хвилин. Не відкривайте дверцята духової шафи раніше, ніж через 40 хвилин, якщо тісто всередині еклера буде сирим, еклер «впаде» і більше не підніметься.
Якщо еклери погано піднімаються - їм мало тепла, підвищить температуру на 5-10 градусів, якщо дуже сильно рвуться - навпаки, трохи знизьте її.
⠀
Рецепт заварного ванільного крему
500 г молока 3.2%
100 г цукру
100 г яєчних жовтків
35 г кукурудзяного крохмалю
200 г вершкового масла 82%
1 стручок ванілі
Розрізати стручок ванілі, дістати насіння, помістити його разом зі стручком в молоко. Довести молоко до кипіння, зняти з плити і настояти 10-15 хвилин.
Цукор змішати з крохмалем, потім додати жовтки і ретельно розмішати, ввести в молоко.
Повернути каструлю на вогонь і при постійному помішуванні довести до кипіння, крем загусне, проварити ще 1-2 хвилини після закипання. Зняти з вогню, витягти ванільний стручок.
Остудити до 35 градусів, додати вершкове масло кімнатної температури, пробити блендером і охолодити в холодильнику, прикривши плівкою в контакт.
Смачного!
За матеріалами: https://www.instagram.com/p/Bnx0IkcDOGg/
