Продукти (на вузький, але високий торт):
Солона медова карамель:
20 г меду
40 г цукру
50 г гарячих вершків
15 г вершкового масла
Щіпка крупної солі
Апельсиновий крем:
75 г апельсинового пюре
Цедра половини апельсина
1 жовток
50 г цукру
3 г крохмалю (кукурудзяного)
40 г вершкового масла
Мигдальний штройзель:
15 г мигдалю (подрібнити в фуд-процесорі)
25 г коричневого цукру
25 г борошна
20 г вершкового масла
Медові коржі:
25 г меду
30 г цукру
25 г вершкового масла
20 г (1/3) яйця
90 г борошна
¼ ч. л. соди
Заварний сметанний крем:
90 г сметани (20%)
1 жовток
50 г цукру
15 г молока
5 г крохмалю (кукурудзяного)
50 г вершкового масла
Сирний крем-мус:
125 г вершкового сиру
125 г вершків (33%)
1 жовток
75 г молока
50 г цукру
2 г крохмалю (кукурудзяного)
5 г листового желатину (заздалегідь замочити, перед використанням віджати)
Дзеркальна глазур:
45 г сиропу глюкози
45 г цукру
20 г води
45 г білого шоколаду
30 г згущеного молока
5 г листового желатину
Харчовий гелевий барвник (жовтий)
приготування:
Для карамелі цукор з медом варити до карамельного кольору. Влити вершки, варити до загустіння. Зняти з вогню, додати вершкове масло і перемішати ложкою, всипати сіль і прибрати в холодильник.
Для крему жовток змішати з цукром, крохмалем і теплим апельсиновим пюре. Поставити на вогонь, почекати, поки почнуть з'являтися бульбашки, через хвилину зняти з вогню, додати масло і цедру. Пробити блендером, заморозити в кільці діаметром 10 см (знизу затягнути харчовою плівкою, встановити на рівну поверхню).
Всі продукти для штройзеля порубати в фуд-процесорі. Сформувати кулю тіста, розкачати його на пергаменті, випікати 15 хвилин при 175 градусах.
Для коржів масло з медом і цукром розчинити на плиті, довести до кипіння. Додати соду, почне утворюватися піна, зняти з вогню. Додати яйце і швидко перемішати. Дати охолонути, всипати борошно, замісити тісто.
Розкачати між двома листами пергаменту, вирізати 4 кола діаметром 10 см. Зробити проколи вилкою. Випікати 7 хвилин при 170 градусах. Для охолодження перекласти на решітку.
Для крему сметану з молоком нагріти, але до кипіння не доводити. Жовток розтерти з цукром і крохмалем. Влити сметанну суміш, нагріти до початку бурління, зняти з вогню і остудити. Додати масло, пробити блендером.
Взяти 3 медових коржа, викласти в кільце 10 см (я просто закріпила бордюрную стрічку, встановлену на рівну поверхню - невелику обробну дошку), прошарувати сметанним кремом. На останній шар сметани помістити замерзлмй крем, відправити в морозилку.
Четвертий корж змастити охололою солоною карамеллю. Шар штройзелем поламати, викласти шматочки на карамель (у мене не весь використовувався).
Для мусу молоко нагріти з більшою частиною цукру. Жовток розтерти з крохмалем і цукром, що залишився. Влити молоко тонкою цівкою, постійно помішуючи вінчиком. Варити до появи бульбашок, зняти з вогню, розчинити підготовлений желатин. Дати охолонути. Вершки збити з вершковим сиром. Лопаткою ввести в остиглий крем.
Кільце (знизу затягнуте харчовою плівкою, всередині прокладене ацетатною плівкою) встановити на рівну поверхню, заповнити мусом, помістити заморозку з 3 коржів, далі мус, корж з солоною карамеллю і штройзелем. Помістити в морозилку і дати добре застигнути.
Для глазурі воду з цукром і глюкозою довести до кипіння. Додати інші інгредієнти, пробити занурювальним блендером. Робоча температура глазурі 35 градусів.
З замороженого торта знімаємо кільце (у мене воно роз'ємне), стрічку (бордюрную) і плівку. Я люблю глазурувати торти, встановивши на склянку, яку в свою чергу ставлю на широку тарілку.
Для декору я використала цукрові кульки і «камінчики» блакитного кольору (на мій погляд, до жовтої глазурі дуже вдало).
Також робила «соти» з білого шоколаду (розтопленим білим шоколадом змастила пакувальну «бульбашкову» плівку, дала застигнути, плівку зняла). Торт вийшов вагою трохи більше 1 кг.
Найсмачнішим шаром в торті для мене виявився апельсиновий крем, хоча зазвичай мені не подобається все, що містить цедру.
Мус повітряний, але щільніше звичайного за рахунок додавання сиру. Відмінний контраст з хрустким штройзелем за текстурою. А коржі по текстурі як ніби оксамитові.
Смачного!
За матеріалами: https://katusha-2109.livejournal.com/294667.html
