Тут є і мак, і чорнослив, і абрикос, і апельсини, і сир, і ще багато всякої смакоти. Для торта можна використати силіконову форму для кексу: спочатку заморозити внутрішню фруктову начинку, вийняти її, загорнути в плівку і повернути в морозилку, а потім працювати вже з формою точно так же, як тут пропоную я.
Основні складники:
сир знежирений 300 г
вершки 33-35% 250 мл
желатин 10 г
вода 60 мл
мак 50 г
яєчні жовтки 3 шт.
молоко 200 мл
цукор 40 г
Фруктовий прошарок
чорнослив 100 г
абрикосове пюре 150 г
цукор 25 г
агар-агар 1 ч. л.
яєчні жовтки 1 шт.
молоко 100 мл
апельсини 1 шт.
шаблі
вершкове масло 90 г
цукрова пудра 50 г
горіхи 25 г
мука 200 г
яйця курячі 36 г
сіль 1 щіпка
дзеркальна глазур
шоколад білий 100 г
кукурудзяний (золотий) сироп 100 г
вода 80 мл
цукор 100 г
молоко згущене 70 г
желатин 8 г
вода 48 г
Спочатку приготуємо основу з тіста шаблі, на якій буде стояти наш торт. Для цього в чашу комбайна кладемо нарізане кубиком масло, потім додаємо мелені в дуже дрібну крихту горіхи, сіль, цукрову пудру і борошно.
На найменшій швидкості за допомогою насадки лопатка все це перемішуємо до утворення дрібної крихти.
Потім додаємо 36 грамів яйця. Так, ось таку вагу. Для цього вилочкою легенько збиваємо яйце і відважуються від загальної кількості 36 грамів. Я не знаю, може 40 грамів теж буде добре, або 35, але я не пробувала. На середній швидкості продовжуємо змішувати інгредієнти. Вони почнуть збиратися в грудку.
Весь процес зайняв 15 хвилин. Можна все це зробити і руками, але комбайн дозволяє зайнятися іншими справами, поки він замішує тісто.
Потім розгортаємо тісто між двома листами пергаменту в пласт товщиною близько 5 мм. Відправляємо в холодильник на 20 хвилин.
Поки тісто в холодильнику, готуємо перший шар фруктової начинки. Беремо абрикосове пюре, протираємо через сито, додаємо цукор, перемішуємо. З 1 апельсина видавлюємо сік і заливаємо ним 0,5 чайної ложки агар-агару. Пюре з цукром ставимо на вогонь і добре прогріваємо, безперервно помішуючи. Потім додаємо апельсинову частину і доводимо все до кипіння. Кип'ятимо 1 хвилину і знімаємо з вогню. Даємо трохи охолонути і виливаємо в форму. При кімнатній температурі даємо желе застигнути і відправляємо форму в холодильник.
Тісто виймаємо з холодильника і вирізаємо корж(перевертаємо форму і обмальовуємо її). Все відправляємо в морозильну камеру на 1 годину.
Поки морозиться корж, готуємо другу фруктову начинку з чорносливу. Для цього промитий чорнослив пробиваємо в блендері до крихти середньої величини. Щоб відчувалася «на зубок».
У склянці блендера збиваємо жовток з цукром. Окремо в каструлі доводимо до дуже гарячого стану молоко і, продовжуючи збивати, додаємо до жовтка половину гарячого молока.
Маса сильно збільшиться в об'ємі. Тепер все це повертаємо в каструлю з рештою молоком.
Готуємо до загустіння маси, постійно помішуючи вінчиком. Додаємо 0,5 чайної ложки агар-агару, доводимо до кипіння і вимикаємо вогонь. Помішуючи, даємо масі трохи охолонути.
Додаємо подрібнений чорнослив і ретельно вимішуємо до отримання однорідної маси.
Викладаємо зверху на абрикосово-апельсиновий шар, розрівнюємо, даємо охолонути при кімнатній температурі і відправляємо в морозильну камеру. Години на 4, а можна і на 12.
Поки ми готували начинку, час заморозки тіста шаблі закінчився. Прямо з морозилки, відправляємо в розігріту до 180 ° С духовку на 15 - 20 хвилин. Мені знадобилося 20 хвилин. Корж буде вважатися готовим, коли його краї стануть золотистими.
Нарешті, готуємо основний наповнювач: 300 грамів знежиреного сиру пробиваємо занурювальним блендером до стану пасти. Якщо потрібно, можна додати трішки молока. Мак змелюють на кавомолці і додаємо до сирної пасти.
Вимішуємо до однорідного стану.
Желатин замочуємо водою в співвідношенні 1: 6, тобто в 60 мл води замочуємо 10 грамів желатину. Три жовтка збиваємо з цукром, молоко доводимо до дуже гарячого стану, але не кип'ятимо. Не припиняючи збивати жовтки, додаємо тонкою цівкою до них гаряче молоко. Потім все повертаємо в каструлю до решти молока і, помішуючи вінчиком, готуємо до загустіння. Даємо трохи охолонути і додаємо набряклий желатин, розмішуємо до розчинення желатину і відставляємо остуджуватись.
У остиглий до кімнатної температури крем частинами додаємо сирно-маковий крем і кожен раз розмішуємо до однорідного стану.
Вершки збиваємо до стійких піків і теж частинами додаємо в крем.
Виходить ось така вершково-сирна маса з маком, повітряна.
Тепер беремо форму, у мене силіконова, тому я її нічим не змащувала. Встановлюємо її на тверду поверхню, наприклад, на обробну дошку. Ми потім на цій дошці будемо відправляти форму в морозильник. Якщо кругла форма для тортів, краще вистелити дно пергаментом, а боки прокласти кондитерською стрічкою. Немає стрічки, підійде і пергамент. Змащувати не потрібно. Виливаємо приблизно половину крему, потім постукаємо формою об тверду поверхню щоб вийшли бульбашки, якщо вони утворилися, і відправляємо в морозилку хвилин на 10 - 15. Це потрібно для того, щоб мус підмерз, і наша фруктова начинка не продавила своєю масою мус і не опустилася вниз.
Дістаємо з морозилки фруктове кільце, виймаємо його з форми. Відразу хочу зауважити, що у мене тут три шари вийшло: третім шаром пішли залишки мусу на темному пиві, про який я вже розповідала в муссовом десерті. У вас може бути все, що завгодно: можна третім шаром зробити знову-таки абрикосове пюре з апельсином, можна сирну масу перетворити в желе, в загальному, для польоту фантазії місця багато.
Виймаємо форму з тортом з морозилки і акуратно вдавлюємо в нього фруктове кільце.
Потім розподіляємо зелишки крем-мусу, добре заповнюючи ним всю внутрішність форми. Робити це найзручніше за допомогою кондитерського мішка. Тепер беремо підставку з тортом і кілька разів стукнемо об тверду поверхню, щоб мус рівномірно розподілився.
І зверху вдавлюємо в крем-мус нашу основу з тіста шаблі. Все, в такому вигляді відправляємо в морозилку на добу.
Через добу, виймаємо торт з форми, ставимо на підставку, під підставку поміщаємо чисту тарілку і заливаємо торт дзеркальною глазур'ю.
Готуємо дзеркальну глазур: тут все дуже просто. Желатин замочуємо в воді, в ємність кладемо шоколад і згущене молоко. У каструльці з'єднуємо цукор і кукурудзяний сироп (глюкозу, інвертний сироп) і ставимо на вогонь, помішувати до розчинення цукру в сиропі. Сироп повинен досягти температури 103 ° С, так говорять досвідчені кондитери. У них є градусник, їм простіше. У мене градусника немає, тому спостерігаю за сиропом: як тільки він почав активно кипіти і на поверхні утворилося багато активних бульбашок і вони почали лопатися, знімаємо з вогню і відразу заливаємо шоколад зі згущеним молоком. Тут важливо не переварити, інакше глазур буде густою і погано розтікатися, і не недоваріть, інакше глазур буде рідкою і стече з вашого торта. Спатулою розмішуємо суміш до повного розчинення шоколаду, додаємо желатин і барвник. Ставимо ємність на ребро, і занурювальним блендером пробиваємо глазур. Блендер не виймати з глазурі, коли збиваємо, щоб не утворювалися бульбашки. В глазурі утворюється воронка і все прекрасно змішається. Виймаємо блендер і залишаємо глазур остигати до 30 ° С. Вона повинна бути комфортно теплою. На поверхні правильно приготовленої глазурі ви повинні побачити своє усміхнене відображення.
За матеріалами: https://www.edimdoma.ru/retsepty/90288-tort-makovoe-bezumie
