На цей раз пропонуємо вам дещо іншу варіацію улюбленого багатьма торта, в інтерпретації кулінарного блогера Євгенії Смирнової.
Цей торт складається з:
насичених шоколадних коржів
карамельного мусу з шматочками горіхової нуги
шару горіхового безе
вершково-сирного крему
солоної карамелі
Раджу розбити приготування торта на 3 дні: 1 день - шоколадні коржі, нуга, солона карамель, коржі-безе. 2 день - карамельний мус. 3 день - крем, збірка, прикраса.
Складові:
Для нуги:
несолоні фісташкі- 100 г
обсмажений і почищений арахіс- 50 г
цукрова пудра- 450 г
вода- 135 мл
мед -120 г
карамельна патока (можна сироп глюкози або інвертний цукор) - 6 г
яєчний білок 50 г
Для солоної карамелі:
цукор-200 г
жирні вершки (не менш 30%) - 200 г
вершкове масло 150 г
велика сіль-щіпка
Для шоколадних коржів:
борошно-250 г
сода для випічки-1,5 ч.л.
сіль-1 ч.л.
какао-порошок - 55 г
цукор-300 г
яйця-2 шт.
вершкове масло 60 г
оливкова олія-60 г
молоко- 280 мл
білий винний оцет 6% - 1 ст.л.
Для карамельного мусу:
желатин - 9 г
вода - 23 мл
варене згущене молоко - 262 г
яєчні жовтки- 3 шт
яєчні білки - 1,5 шт
цукор - 75 г
вершки 33-35% - 225 мл
нуга
Для горіхового безе:
яєчні білки - 4 шт
цукор - 167 г
борошно - 42 г
арахіс - 117 г
Для вершково-сирного крему:
вершковий сир (cremette, almette) - 280 г
вершкове масло - 95 г
цукрова пудра - 82 г
Як приготувати торт «Снікерс»:
Нуга:
Фісташки почистити, крупно порубати. Арахіс підсмажити (12 хвилин при 180 град в духовці), остудити і почистити. Арахіс також крупно порубати.
Підготувати потужний міксер (звичайно, краще за все - стаціонарний), вилити в чашу білок, встановити насадку вінчик.
Підготувати квадратну форму Низ форми застелити папером для випічки. Цей момент не ігнорувати - інакше витягнути готову нугу з форми буде дуже проблематично.
У глибокий сотейник налити воду і додати цукрову пудру.
Не помішуючи, поставити на плиту, вогонь - максимальний. Встановлюємо в сотейнику термометр і варимо сироп до температури 110 град.
Коли температура досягнута, в сироп додаємо мед і патоку. Температура відразу знизиться.
Не перемішуючи, варимо сироп до температури 135 град. Важливо взяти високий сотейник, тому що після додавання меду суміш почне дуже сильно пінитись і підніметься.
В цей час збиваємо білок до середніх піків. Не перестаючи збивати, вливаємо по стінці чаші сироп. Правильно зварений сироп має яскравий карамельно-бурштиновий колір і легко ллється.
Збиваємо на максимальній швидкості міксера хвилин 7-10. Маса повинна спочатку повільно густіти, потім вона стане стрімко густіти - нуга майже готова.
Правильна консистенція маси - як пластилін, тобто вона майже не липне до рук, дуже пластична, з неї можна навіть зліпити будь-яку фігуру.
Засипаємо в масу горіхи і спатулою перемішуємо.
Робиться це з зусиллям, тому що маса дуже густа.
Перекладаємо готову масу в підготовлену форму, утрамбовуємо (у мене є спеціальна маленька скалка-ролик). Накриваємо форму з нугою харчовою плівкою і ставимо в холодильник. Зберігати готову нугу також потрібно в холодильнику.
Солона карамель:
Вершки наливаємо в сотейник, доводимо до кипіння, знімаємо з вогню.
Цукор засипаємо в сотейник з товстим дном і починаємо розтоплювати на середньому вогні, періодично потрясуючи сотейник, щоб нерозстопленний цукор перемішувався з уже розплавленою карамельною масою.
Цукор повинен повністю розплавитися і стати бурштинового кольору -НЕ спаліть його, інакше буде гірчити.
Далі вогонь переводимо на мінімальний і починаємо акуратно вливати в карамель гарячі вершки- будьте обережні, суміш буде шипіти, пінитись і навіть іноді «стріляти».
Додати сіль. Продовжуємо помішувати.
Далі додаємо нарізане на кубики вершкове масло не всі відразу, поступово. Додали - перемішали і т.д ..
Ввести все масло, дочекатися однорідної консистенції, перелити готову карамель в банку і прибрати в холодильник. Спочатку карамель буде рідкою, після ночі в холодильнику вона застигне.
Щоб розтопити таку карамель, досить перекласти потрібну кількість карамелі в кондитерський мішечок і помістити на 10 секунд в мікрохвильовку або опустити пакет в склянку з гарячою водою. Таку карамель можна робити і без солі.
Шоколадні коржі:
Приготуємо шоколадні коржі. Розігріємо духовку до 180 град. Форму для випічки (у мене роз'ємна металева форма діаметром 18 см) змастіть тонким шаром вершкового масла і пріпиліть борошном ( «французька сорочка»).
У великій чаші змішаємо разом борошно, соду, сіль, какао і цукор. Об'єднаймо компоненти за допомогою вінчика.
Далі вливаємо яйця, розм'якшене вершкове масло, оливкову олію, молоко (беріть будь-який відсоток жирності) і винний оцет.
Збиваємо насадкою вінчик або весло до отримання однорідного блискучого тіста.
Виливаємо тісто в підготовлену заздалегідь форму і випікаємо в добре прогрітій до 180 град духовці протягом приблизно 1 годин (перевірити готовність тіста на суху зубочистку).
Готовий корж остудити і замотати харчовою плівкою. Помістити в холодильник мінімум на 1 добу. Потім корж дістати, зрізати бугор, що вийшов при випічці, щоб вийшов рівний корж, розділити на 3 коржі однакової товщини. Товщина одного коржа виходить приблизно 1-1,5 см. +
Горіхове безе:
Готуємо горіхове безе. Цей шар називати «безе» можна умовно, тому що в класичному безе в складі тільки білки і цукор, в моєму випадку додається ще борошно і горіхи.
Із загальної кількості цукру беремо 133 г і змішуємо з борошном і порубаними досить крупно горіхами. Я використовувала злегка підсмажену арахіс.
Починаємо збивати білки, збиваємо до стану «м'яких піків».
Потім додаємо решту 34 г цукру і збиваємо вже до «міцних піків». Всипаємо в білки суміш борошна, цукру і арахісу і обережно перемішуємо до об'єднання. Довго і інтенсивно пермішувати не можна, щоб не порушити повітряну структуру тіста.
На пергаменті малюємо два кола діаметром 18 см і рівномірно викладаємо білкове тісто, формуючи два однакових коржа.
Випікаємо коржі в розігрітій до 150 град духовці протягом 2 годин (без конвекції).
Готові коржі охолоджуємо і вирізаємо два кола діаметром 18 см. Коржі щільно пакуємо в плівку або поліетиленовий пакет і зберігаємо в сухому прохолодному місці до моменту складання торта.
Карамельний мус:
Приступаємо до приготування карамельного мусу. Попередньо дістаньте шоколадні коржі, покладіть їх у металеві кільця діаметром 18 см, стінки прокладете ацетатною плівкою.
Нугу наріжте невеликими кубиками. Кількість нуги - на смак, багато брати не раджу, тому що нуга дуже солодка і зайва солодкість торту тільки зашкодить.
Желатин замочити у воді з розрахунку 1: 6. Тобто на 9 г желатину потрібно взяти 54 г холодної води.
Варене згущене молоко поміщаємо в сотейник, нагріваємо до приблизно 40 град (тобто воно повинно стати відчутно теплим).
Набряклий желатин викладаємо в маленький сотейник і розтоплюємо, не доводячи до кипіння +
Розтоплений желатин додаємо в теплу згущенку і ретельно перемішуємо вінчиком. Повинна вийти однорідна блискуча маса.
Робимо заварний крем. Підготуємо водяну баню (вода кипить в каструлі, на каструлі стоїть миска). У миску поміщаємо жовтки і 15 г цукру.
Збиваємо жовтки з цукром (прямо над банею) до отримання густого білого крему (якщо є термометр, то краще орієнтуватися на температуру суміші. Вона повинна бути 60-63 град).
Приготуємо італійську меренгу. Для цього змішуємо 60 г цукру з 15 мл води і варимо сироп до температури 116-118 град.
Одночасно з варінням сиропу збиваємо білки до м'яких піків. Коли сироп досяг потрібної температури, обережно тонкою цівкою вливаємо його в білки.
І збиваємо до отримання густої щільної маси - це і є італійська меренга.
Охолоджені вершки збиваємо до м'яких піків
«Збираємо мус». У теплу карамельну масу додаємо заварний крем.
Перемішуємо.
Далі додаємо меренгу, перемішуємо.
В останню чергу додаємо збиті вершки.
Остаточно акуратно перемішуємо. Мус готовий!
Розливаємо мус на підготовлені коржі рівномірно - на кожен корж по половині від загальної кількості мусу.
фото Євгенії Смирнової
Зверху «топимо» шматочки нуги.
Ставимо в холодильник на 4-5 годин, бажано на ніч, до повної стабілізації мусу.
Вершково-сирний крем:
Готуємо вершково-сирний крем. Для цього збиваємо добре розм'якшене при кімнатній температурі масло з цукровою пудрою, додаємо вершковий сир (у мене Хохланд) і остаточно дуже добре збиваємо. Крем готовий!
Перекладаємо його в кондитерський мішок. ґ
Збірка торта:
Збираємо торт. На підкладку наносимо невелику кількість крему.
Укладаємо шоколадний корж з мусом.
На нього - корж-безе.
Зверху невелику кількість крему і трохи солоної карамелі (якщо карамель застигла - розтопіть її трохи в склянці з гарячою водою, при цьому карамель - в кондитерському мішку).
Зверху другий шоколадний корж з мусом.
Знову корж-безе.
Крем з карамеллю.
Закінчуємо збірку вільним шоколадним коржем.
Я покрила торт шоколадним ганашем, тому перш ніж заливати ганашем, я на останній шоколадний корж виклала крем що залишився і рівномірно розподілила. Торт прибрати в холодильник.
Прикраса торта:
Прикраса торта. Я прикрасила готовий торт шоколадним ганашем, кремом, солоною карамеллю, шматочками батончика Снікерс, шматочками нуги і підсмаженим арахісом.
Приголомшливо смачно! Бажаю Вам удачі з випічкою!
За матеріалами: http://homebaked.ru/snikers-s-nugoy/
