Автор: dorie_cooklesson
Складові:
Желе глінтвейн:
315 г червоного вина
80 г цукру
12 г желатину
20 г апельсинового соку
цедра апельсина
паличка кориці
зірочка бадьяна
2-3 бутончики гвоздики
Яблучне компоте:
34 г цукру
200 г яблучного пюре
12 г лимонного соку
200 г твердих яблук кубиками
5 г пектину
5 г кориці
Пряний бісквіт:
3 жовтки
30 г молока
20 г олії
4-5 ч.л. какао-порошку
45 г цукру
45 г борошна
90 г борошна
3 білка
винна кислота
Яблучний бісквіт:
23 г олії
40 г жовтка
27 г цукру (1)
47 г яблучного пюре
кориця (опц.)
1/3 ч.л. розпушувача тіста
54 г борошна
80 г білка
40 г цукру (2)
винна кислота
Збитий яблучний ганаш:
120 г вершків 35% (1)
15 г трімоліна
150 г глюкози
10 білого шоколаду
250 г вершків 35% (2)
80 яблучного пюре
Масляний бісквіт на червоному вині:
125 г вершкового масла
100 г цукру
95 г борошна
65 мл. червоного вина
1 ст.л. какао-порошку
1,5 ч.л. розпушувача тіста
2 яйця
сіль
1 ч.л. спецій (кориця, імбир, апельсинова цедра, гвоздика мелена)
пряники:
250 г борошна
50 г вершкового масла
125 г борошна
63 г цукру
сіль (опціонально)
0,5 яйця
5 г розпушувача тіста
5 г какао-порошку
спеції (гвоздика, імбир, кориця, коріандр) - опціонально
Прянична паста:
100 г пряників
150 г вершків 20%
20 г вершкового масла
Крем Муслін:
120 г вершків 10%
220 г пряникової пасти
60 г жовтка
200 г вершкового масла
Спосіб приготування:
Яблучне компоте:
Змішати цукор з пектином. Яблучне пюре, сік лимона, корицю, кубики яблука змішати в сотейнику і, постійно помішуючи, нагріти до 40 градусів С. Не перестаючи помішувати, всипати цукор з пектином і нагріти суміш до 85 градусів С. Вилити в 2 кільця 14 см. діаметром, заморозити .
Желе глінтвейн:
Вино, сік і прянощі нагріти в сотейнику майже до кипіння (70-80 градусів), зняти з вогню і дати настоятися протягом кількох годин. Желатин замочити в холодній воді. Процідити від спецій і знову нагріти до 80 градусів С. Зняти з вогню і розпустити желатин. Розлити в кільця по 14 см, заморозити.
Пряний бісквіт:
Духовку розігріти до 160 градусів С. Молоко змішати з сіллю, маслом. Білки збити з цукром і винною кислотою до м'яких піків. Акуратно додати до меренги жовтки, вмішати (Не збийте піну!). Потім також обережно вмішати молоко і сухі інгредієнти. Випікати в кільці 16 см. 40 хвилин при температурі 150 градусів С, потім ще 4 хвилини при 170 градусах С. Остудити на решітці, загорнути в харчову плівку і прибрати в холодильник на 10 годин.
Яблучний бісквіт:
Духовку розігріти до 180 градусів С. Змішати жовтки, цукор (1), яблучне пюре, розпушувач і масло. Білки збити з цукром і кислотою до м'яких піків. В декілька заходів, акуратно, круговими рухами вмішати меренгу в тісто. Випікати в кільці 16 см 50 хвилин до сухої зубочистки. Остуджувати в перевернутому вигляді! Загорнути в харчову плівку і прибрати в холодильник.
Збитий яблучний ганаш:
Желатин замочити. Білий шоколад розтопити. Вершки (1) нагріти з трімоліном і глюкозою до 60, зняти з вогню. Розпустити в суміші желатин. Додати вершкову суміш в білий шоколад, пробити блендером. Додати яблучне пюре і вершки (2). Змішати. Залишити стабілізуватися в холодильнику на ніч. Збити.
Масляний бісквіт на червоному вині:
Вершкове масло кімнатної температури збити з цукром до пишності. Окремо змішати борошно, сіль, спеції, розпушувач. Додати третину сухих інгредієнтів, збити. Продовжуючи збивати, додати половину вина, потім ще третину сухих інгредієнтів, потім вино, що залишилося, і в кінці залишки сухих інгредієнтів. Бісквіт випікати приблизно 40-45 хвилин при температурі 170 градусів С до сухої зубочистки. Остудити на решітці. Загорнути в харчову плівку і прибрати в холодильник на ніч.
пряники:
Масло, цукор і мед нагріти в сотейнику до об'єднання маси і розчинення цукру. Знімаємо з плити. У цю суміш додати спеції, сіль і какао. Остудити до кімнатної температури. У охолоджену суміш додати яйце, добре перемішати. Борошно просіваємо з розпушувачем. Потроху додати до суміші борошно, замісити тісто. Загорнути в харчову плівку і залишити на 3-4 години. Відпочиле тісто вимісити до гладкого стану. Розкачуємо тісто завтовшки 0,5 см. Випікаємо 10-15 хвилин при температурі 200 градусів С.
Пряничная паста:
Пряник поламати на дрібні шматочки і залити теплими вершками. Залишити хвилин на 20, щоб пряник розм'як. Пробити блендером. Якщо не виходить однорідної маси, додайте ще вершків. Коли маса стане кремовою і однорідною, додати вершкове масло, пробити блендером.
Крем Муслін:
З вершків і жовтка зварити англез. Змішати з пряникової пастою. Вершкове масло кімнатної температури збити. Продовжувати збивати, додаючи по ложці пряникову суміш. Крем повинен вийти однорідний, блискучий і повітряний. Якщо перебили - просто продовжуйте збивати, поки він знову не об'єднається.
Збірка:
Винний і яблучний бісквіти розрізаємо на 2 коржі. Збираємо: винний бісквіт - ганаш - яблучне компоте - пряний бісквіт - ганаш - желе глінтвейн - яблучний бісквіт - ганаш - желе глінтвейн - пряний бісквіт - ганаш - яблучний компот - винний бісквіт. Прибираємо в холодильник на кілька годин. Вирівнюємо мусліном.
За матеріалами: https://www.instagram.com/p/BsiTLmPleNv/
