Шоколад і апельсини - одне з найбільш новорічних поєднань смаків. А якщо ці смаки ще й з'єднуються в ніжному повітряному суфле "пташине молоко", то виходить дуже спокусливий і святковий торт.
СКЛАДОВІ
для тіста
молоко згущене 100 г
сметана або натуральний йогурт 25 г
борошно 33 г
какао гірке 12 г
сода 1/4 ч.л.
ванільна і ромова есенція кілька крапель
для апельсинового конфі
апельсин 2 шт (великих)
цукор 1 ст.л. + 1 ч.л.
агар-агар 1/2 ч.л. (~ 1 г)
вода
для суфле
3 білка від великих яєць
лимонний сік 1 ч.л.
вода 100 мл
цукор 180 г
агар-агар 6 г (3 ч.л.)
вершкове масло розм'якшене 135 г
згущене молоко 60 г
темний або гіркий шоколад 135 г
для глазурі і прикраси
темний або гіркий шоколад 50 г
масло вершкове (або олія без запаху) 10 г
* Якщо ви хочете покрити верх торта глазур'ю повністю, то її потрібно більше
рубаний шоколад
цедра апельсина, зрізана тонкими смужками
торт на форму діаметром 18-20 см
Приготування коржа:
1.Змішайте згущене молоко і сметану. Просійте разом борошно, соду і какао. Додайте до рідких інгредієнтів сухі, а також ванільну і ромову есенцію, добре і швидко перемішайте до однорідності.
2.На папері для випічки намалюйте коло діаметром трохи менше, ніж діаметр майбутнього торта. Покладіть папір на деко, малюнком вниз.
Розподіліть тісто по намальованому колі ложкою, випікайте в розігрітій до 175 градусів духовці близько 10 хвилин.
3.Зніміть корж разом з папером з дека, переверніть і акуратно відокремте папір. Залиште корж повністю охолонути. Якщо потрібно, злегка обріжте краї.
4. Поставте роз'ємне кільце для торта або боки рознімної форми на блюдо, бортики прокладіть смужками паперу для випічки або ацетатною плівкою. Всередину покладіть випечений корж.
Приготування апельсинового конфі:
5. Апельсини ретельно вимийте, з одного з них натріть цедру на дрібній тертці (тільки помаранчеву частину шкірки). Змішайте цедру з 1 ст.л. цукру.
6. Гострим ножем відріжте місця прикріплення плодоніжки у апельсина і акуратно зріжте з нього шкірку повністю, намагаючись не сильно захоплювати м'якоть і залишаючи часточки "чистими" (без білої частини шкірки і без плівки). Почистіть також і другий апельсин.
7. Далі з почищених апельсинів виріжте дольки. Для кожної часточки робіть ножем два надрізи, як би вирізаючи її з плівок і потім акуратно дістаючи з апельсина. Підготовлені таким чином часточки наріжте великими шматочками.
8. З решти від вирізання часточок частин апельсина добре вичавіть сік. Змішайте сік, часточки і терту цедру з цукром. Доведіть до кипіння і на маленькому вогні варіть 1 хвилину.
9. За допомогою сита акуратно відокремте часточки від соку. Корж злегка просочіть апельсиновим соком. Зважте сік, що залишився. Візьміть стільки холодної води, щоб загальна кількість склала 100 мл.
Сік знову з'єднайте з шматочками апельсина.
10. У воду додайте агар-агар, розмішайте, додайте 1 ч.л. цукру і поставте на маленький вогонь. Доведіть до кипіння, помішуючи дерев'яною ложкою або лопаткою, прокип'ятіть 30 секунд. Додайте киплячий сироп з агаром до апельсинів і знову доведіть до кипіння.
11. Апельсини в сиропі остудіть до того моменту, як вони почнуть густнути. Аккуратно викладіть їх на корж, розподіліть ложкою і приберіть в холодильник для повного застигання.
Приготування суфле:
12. Шоколад порубати на шматочки ножем.
На водяній бані на маленькому вогні розтопіть шоколад, помішуючи ложкою (миска з шоколадом не повинна торкатися води в нижній каструлі). Дайте шоколаду трохи охолонути (але простежте, щоб він не почав застигати і залишався текучим)
13.Вершкове масло збийте міксером до пишноти. Порціями додайте згущене молоко, кожен раз ретельно збиваючи. Далі так само порціями поступово додайте розтоплений шоколад. Збивайте до отримання однорідногог гладкого шоколадного крему. Оскільки шоколад при охолодженні буде застигати, роблячи крем більш щільним, то до моменту додавання його в суфле можна поставити миску з кремом на каструлю з трохи теплою водою (але стежте, щоб крем не розтанув).
14. Ретельно вимийте чашу і насадки міксера, протріть оцтом або лимонним соком. Влийте білки в чашу міксера, збивайте на максимальній швидкості, додавши лимонний сік.
15. Підготуйте сироп: змішайте агар-агар і холодну воду, додайте цукор. На маленькому вогні, помішуючи, варіть сироп. Цукор повинен встигнути розчинитися повністю до закипання. Варіть сироп до 110 градусів або до проби на тонку нитку, коли сироп стікає з ложки суцільною тонкою цівкою, яка розривається тільки в самому кінці і на ложці залишаються киселеподібного краплі.
16. Білки збивайте до стійких піків, збита маса не повинна стікати з ложки. Продовжуючи збивання поступово влийте готовий сироп з агаром тонкою цівкою. Після його додавання, продовжуйте збивати до охолодження маси приблизно до 50 градусів (тактильно можна відчути, що чаша для збивання все ще гаряча, але вже не обпалює).
* Якщо не дати суфлейний масі трохи охолонути, то шоколадний крем, який ми будемо в неї додавати, буде танути. Але довго остуджувати теж не варто, тому що агар починає застигати вже при 45 градусах.
17. Зменшіть швидкість міксера до мінімуму і швидко, в 3 прийому, додайте шоколадний крем, перемішуючи до однорідності, але недовго.
18. Зупиніть міксер і відразу ж влийте суфлейний масу на корж, поки вона не застигла (консистенція маси повинна вийти рудкою, щоб суфле саме виливалося в форму з чаші міксера). Дайте йому застигнути.
Приготування глазурі і прикраса:
19. Розтопіть шоколад на водяній бані, додайте в нього масло і добре розмішайте. Якщо глазур буде рідкуватою, почекайте трохи, давши їй трохи охолонути.
20. Зніміть кільце або бортик рознімної форми з торта. Полийте шоколадною глазур'ю краї верхньої частини торта, давши стекти акуратними патьоками на боки. Прикрасьте рубаним шоколадом і тонко зрізаними смужками апельсинової цедри. Приберіть торт в холодильник на кілька годин.
За матеріалами: https://gotovim-doma.ru/recipe/3219-tort-shokoladno-apelsinovoye-ptichye-moloko
