Торт "Маковий" - маковий бісквіт, дакуаз, лаймовий курд, полуничне желе з базиліком і м'ятою, мус на білому шоколаді з сиром і маком, дзеркальна глазур, декор "всяка всячина" ...Рецепт для збірки в кільці діаметром 18см:
Маковий бісквіт:
60г цукрової пудри
45г маку
135г яйця
3 білка
15г масла
30г борошна
Перемішайте вінчиком всі інгредієнти (масло попередньо розтопіть), крім білків. Білки збийте в міцну піну і додайте в тісто. Обережно перемішайте. Випікати при 180 градусах, 10-15 хв в формі діаметром 16 см. Остиглий бісквіт розрізати на два.
Крем лаймовий:
60гр яйце
20гр жовток
100г лаймового соку
цедра одного лайма
80г цукру
60гр вершкового масла
3 гр желатину, замоченого в 6 гр холодної води
за бажанням, зелений барвник
Всі інгредієнти, крім желатину, змішати внчиком в сотейнику і нагріти, помішуючи, до 82 градусів. Зняти і додати желатин. Остудити до 40 градусів, додати холодне вершкове масло, за бажанням додати пару крапель зеленого барвника, пробити блендером, вилити на бісквіт, накрити другим. Заморозити повністю.
Полуничне желе:
150 гр порізаної дрібно, замороженої полуниці
10 гр базилік свіжий
10 гр м'ята свіжа
70 гр цукру
2 гр лимонна кислота
3 гр желатину, замоченого в 6 гр холодної води
Полуницю з цукром нагріти до 80 градусів, додати подрібнену зелень, перемішати, додати желатин, трохи остудити і вилити в кільце, діаметром 16 см. Заморозити повністю.
Дакуаз:
білок 50
цукор 15
Цукрова пудра 35
борошно 10
Мелений мигдаль 35
Горіхову пудру змішати з цукровою пудрою і борошном. Збити білки з цукром, акуратно підмішати сухі інгредієнти.
Випікати при 180 С хвилин 10, в формі діаметром 16 см. Остудити
Мус на білому шоколаді з сирним сиром і маком:
10гр желатину (плюс 20гр води)
200гр вершків 33%
100 гр вершковий сир (типу Альмете)
15 гр мак (злегка подрібнити в кавомолці)
100 гр молока
150 гр білого шоколаду
10 гр ванільний цукор, перетворений в пудру
Збити вершки до м'яких піків і прибрати в холодильник. Підготувати форму для торта, діаметром 18см - закрити дно харчовою плівкою, борта прокласти ацетатною. Молоко з ваніллю нагріти до кипіння, додати в молоко желатин, вилити на білий шоколад. Через 5 хвилин пробити блендером. Додати сир, мак і знову пробити блендером. Коли маса охолоне до 35 градусів, об'єднати зі збитими вершками.
збірка:
На дно форми вилити мусу стільки, щоб він закрив дно на висоту не менше 2 см, акуратно кладемо желе, бісквіт, зверху виливаємо ще мус, вирівнюємо, закриваємо дакуазом, прибираємо торт в морозильну камеру на ніч.
Приготувати глазур напередодні ввечері, на наступний день облити заморожений торт. Прикрасити за бажанням!
Глазур на глюкозі:
Цукор 150 грам
Глюкозний сироп 150 грам
Молоко 100 грам
Вода 75 грам
Шоколад білий 150 грам
Барвник оранжевий гелевий
Желатин 14 грам
Желатин розвісимо в 3 ст л води. Змішати цукор, сироп, молоко і воду, готувати на вогні, помішуючи, довести до 103 С.
Залити гарячою сумішшю шоколад, розмішати. Додати желатин. Пробити суміш блендером, акуратно, щоб не було бульбашок повітря. Прибрати в холодильник для стабілізації години на 4, краще на ніч.
На водяній бані або в мікрохвильовій печі розігріти, пробити блендером, вигнати бульбашки повітря і залити крижаний торт.
Робоча температура глазурі 29С.
P.S. Інвентар, який необхідний для приготування подібних тортів. Можливо, якісь спец. пристосування потрібні і полегшують процес, але я обходжуся тим, що у мене є: звичайна роз'ємна форма, в якій випікаю і збираю торт; вінчик, так як завжди білки збиваю вручну; силіконова лопатка; рукав для запікання, який використовую замість ацетатної плівки. За кадром залишилися звичайні миски, ложка, кухонний комбайн і цифровий кулінарний термометр.
Смачного!
За матеріалами: https://bigmir81.livejournal.com/423538.html
