Ням-ням за 5 хвилин
Без категорії, печиво, страви з овочів, заморозка, тісто, випічка, піца, фритюр, страви з курки, бутерброди, Прикрашення страв, салати, перші страви, вареники, напої, гарніри, основні страви, десерти, святкові страви, пісні страви, страви з індички, закуски, сніданки, домашня консервація, домашні сири, суші, страви зі свинини, страви з риби, страви з мяса, страви з телятини, меню для пікніка, дитяче меню, сервірування столу, страви для пікніка, вегетаріанські страви, страви з грибів, страви з кролика, страви зі субпродуктів, страви у мультиварці, соуси, дієти, вечеря, сучасні десерти, хліб, анекдоти, де

Торт "Горіхове божевілля"

Торт "Горіхове божевілля"

Категорії: випічка, десерти
Теги: торт, карамель, фундук, білки, желетин

Торт "Горіхове божевілля" з карамеллю і карамельним кремом 

Борошно фундука — 195 г 
Цукрова пудра — 150 г 
Борошно — 60 г 
Яйця — 270 г 
Білки — 150 г 
Цукор — 50 г 
Фундук — 70 г 

Почнемо з приготування фундучного бісквіта. Цей бісквіт ідеально підходить для бісквітних і мусових тортів і тістечок. По-перше, у нього хороша структура, він щільний і ніжний, добре випікається без здуття, а, по-друге, ви зможете самі регулювати його товщину, на випадок, якщо будете робити тістечка. 

Почнемо з того, що горіхове борошно потрібно просушити, навіть трохи обсмажити. Іноді борошно буває сирим, і це нам допоможе позбутися зайвої вологи, з іншого боку-горіхи віддають більше аромату і смаку, якщо їх добре прожарити. Цим ми і займемося. Для цього висипаємо фундучне борошно на деко і пропікаємо при температурі 140 градусів хвилин 15, постійно відкриваючи духовку і помішуючи. Можна зробити те ж саме і на сковороді з товстим дном. Ви відразу зрозумієте, коли потрібно зупинитися по хорошому горіховому аромату. 
Користуйтеся цим прийомом в будь-якій випічці і отримаєте більш горіховий аромат і смак в десертах. Заодно можна прогріти і цілий фундук (70 г), який нам також стане в нагоді. 

А поки горіхове борошно буде випікатися, приготуємо меренгу до м'яких піків. Для цього білки (150 г) збиваємо з цукром (50 г) міксером.
Далі в чаші зберемо горіхове борошно, звичайне борошно (60 г), цукрову пудру (150 г). 

Додайте яйця (270 г). Збийте міксером до однорідності. 

Разом у нас вийде три частини майбутнього бісквіта: збиті білки, рубаний крупно фундук (ті самі 70 г) і збиті два види борошна з яйцями. 

В два етапи введіть меренгу в тісто, змішуючи маси лопаткою. 

Вилийте отримане тісто в три кільця (або форми). Ідеальний діаметр 16 або 18 см. Тісто настільки не примхливе, що я поставив кільця на силіконовий килимок і просто розлив в них тісто. Якщо форма цілісна або роз'ємна, само собою, на дно постеліть пергамент. Ніякі французькі сорочки тут не потрібні. 
Коли наллєте тісто в форми, посипте рубані горішки і трохи втисніть їх, щоб вони злегка потонули в масі тіста. Випікайте при 140 градусах, режим верх-низ. До повної готовності, коли корж буде впевнено пружинити при натисканні пальцем. Час випікання буде різний у всіх, тому печіть рівно стільки, скільки буде потрібно. 

Вже хвилини через 2-3 коржі відійдуть від стінок форми і їх потрібно вийняти. Бачите, з кільцями працювати простіше, підняв кільце, корж лежить і чекає. Відразу загорніть їх в плівку і остиглими покладіть в холодильник. Користуватися ними можна буде через 6-8 годин. 
Як бачите, горбів зовсім немає. У нас не буде відходів. 

Згущене молоко вар. — 200 г 
Желатин Ewald — 6 г 

Поки чекаємо коржі, можна зайнятися начинкою. Горіхи прекрасно поєднуються з карамеллю. Якщо вмієте робити її самостійно, приготуйте 200 грамів дуже густої. Якщо ні, купіть гарне згущене молоко і використовуйте його. 

Листовий желатин (6 г) замочіть в крижаній воді. А згущене молоко поставте на середній вогонь, доведіть його до легкого кипіння. 

Додайте віджатий желатин. 

Обов'язково пробийте масу блендером. 

Перелийте в будь-яку простору тару. Чим ширше, тим швидше у нас охолоне маса і почнеться стабілізація. 

Можна прискорити процес, якщо поставити тару поруч з відкритим вікном. 

Коли маса повністю охолоне і застигне, зберіть її ложкою або лопаткою в склянку. 

Подрібніть блендером до гладкої однорідної консистенції тоді, коли будете готові працювати з тортом. Це важливо, тому що у нас в складі желатин. По-перше, блендером ми прогріємо масу і розтопимо її трохи, по-друге, з масою буде зручніше працювати. Потім вона схопиться в щільну грудку і працювати стане складніше. 
Перекладіть в мішок карамельну заготовку. А також приготуйте будь-який крем, який ви любите. Пізніше я дам свої пропорції. Після дозрівання, коржі готові до роботи. Зріжте трохи верхівки, щоб відкрити пори. 

Далі, слідуючи техніці складання тортів, нанесіть на корж рамку з крему (1-2 обідка, діаметром 10-12 мм), а в центр викладіть карамель. 

Зібрати коржі в базовій обмазці, приберіть в холодильник хоча б на пів години. Можна вдвічі скоротити час очікування, прибравши заготовку в морозильну камеру. 

У цей час в крем додайте карамель. Вона буде густою і відкидати її досить складно. Треба постаратися. 

Після чого на максимальній швидкості міксера збийте крем 5-10 хвилин, щоб карамель повністю розійшлася, не повинно залишитися ніяких грудочок. 

Перекладіть крем в мішок, і підготуйте 60-80 грамів темного шоколаду на декор. Я розтопив шоколад в окропі. 

Зберіть торт повністю, обмазавши його фінальним шаром крему. Зверху полийте розтопленим шоколадом. Для декору я використовував рубаний фундук (я відразу додав 30 грамів на декор і сушив його з тими горіхами, що пішли в коржі). А також, зробив горіхи в карамелі. 
Насадіть кожен горішок на зубочистку. Далі зваріть темну карамель. Тут просто 40 грамів води і 70 грамів цукру варимо в сотейнику з товстим дном. 

Далі занурюєте кожен горішок в карамель і даєте їй красиво стікати, поставивши горішок вертикально. Використовуйте шматочок пінопласту. Горішки повинні висіти догори ногами. Весь секрет в температурі карамелі (густоті). В один момент вона буде стікати занадто швидко, тоді занурюйте горішок знову. У якийсь момент ви побачите, що карамель стає в'язкою і стікає вже довгим хвостиком. Його можна підрізати ножицями. Тобто при правильній температурі, вистачить одного шару карамелі і застигати кінчик буде дуже швидко. Коли карамель застигне, горішки можна буде зберігати в сухому приміщенні дуже довго. 

Смачного!

За матеріалами https://vk.com/club144153953?z=photo-144153953_456239243%2Fwall-144153953_258