Торт "Горіхове божевілля" з карамеллю і карамельним кремом
Борошно фундука — 195 г
Цукрова пудра — 150 г
Борошно — 60 г
Яйця — 270 г
Білки — 150 г
Цукор — 50 г
Фундук — 70 г
Почнемо з приготування фундучного бісквіта. Цей бісквіт ідеально підходить для бісквітних і мусових тортів і тістечок. По-перше, у нього хороша структура, він щільний і ніжний, добре випікається без здуття, а, по-друге, ви зможете самі регулювати його товщину, на випадок, якщо будете робити тістечка.
Почнемо з того, що горіхове борошно потрібно просушити, навіть трохи обсмажити. Іноді борошно буває сирим, і це нам допоможе позбутися зайвої вологи, з іншого боку-горіхи віддають більше аромату і смаку, якщо їх добре прожарити. Цим ми і займемося. Для цього висипаємо фундучне борошно на деко і пропікаємо при температурі 140 градусів хвилин 15, постійно відкриваючи духовку і помішуючи. Можна зробити те ж саме і на сковороді з товстим дном. Ви відразу зрозумієте, коли потрібно зупинитися по хорошому горіховому аромату.
Користуйтеся цим прийомом в будь-якій випічці і отримаєте більш горіховий аромат і смак в десертах. Заодно можна прогріти і цілий фундук (70 г), який нам також стане в нагоді.
А поки горіхове борошно буде випікатися, приготуємо меренгу до м'яких піків. Для цього білки (150 г) збиваємо з цукром (50 г) міксером.
Далі в чаші зберемо горіхове борошно, звичайне борошно (60 г), цукрову пудру (150 г).
Додайте яйця (270 г). Збийте міксером до однорідності.
Разом у нас вийде три частини майбутнього бісквіта: збиті білки, рубаний крупно фундук (ті самі 70 г) і збиті два види борошна з яйцями.
В два етапи введіть меренгу в тісто, змішуючи маси лопаткою.
Вилийте отримане тісто в три кільця (або форми). Ідеальний діаметр 16 або 18 см. Тісто настільки не примхливе, що я поставив кільця на силіконовий килимок і просто розлив в них тісто. Якщо форма цілісна або роз'ємна, само собою, на дно постеліть пергамент. Ніякі французькі сорочки тут не потрібні.
Коли наллєте тісто в форми, посипте рубані горішки і трохи втисніть їх, щоб вони злегка потонули в масі тіста. Випікайте при 140 градусах, режим верх-низ. До повної готовності, коли корж буде впевнено пружинити при натисканні пальцем. Час випікання буде різний у всіх, тому печіть рівно стільки, скільки буде потрібно.
Вже хвилини через 2-3 коржі відійдуть від стінок форми і їх потрібно вийняти. Бачите, з кільцями працювати простіше, підняв кільце, корж лежить і чекає. Відразу загорніть їх в плівку і остиглими покладіть в холодильник. Користуватися ними можна буде через 6-8 годин.
Як бачите, горбів зовсім немає. У нас не буде відходів.
Згущене молоко вар. — 200 г
Желатин Ewald — 6 г
Поки чекаємо коржі, можна зайнятися начинкою. Горіхи прекрасно поєднуються з карамеллю. Якщо вмієте робити її самостійно, приготуйте 200 грамів дуже густої. Якщо ні, купіть гарне згущене молоко і використовуйте його.
Листовий желатин (6 г) замочіть в крижаній воді. А згущене молоко поставте на середній вогонь, доведіть його до легкого кипіння.
Додайте віджатий желатин.
Обов'язково пробийте масу блендером.
Перелийте в будь-яку простору тару. Чим ширше, тим швидше у нас охолоне маса і почнеться стабілізація.
Можна прискорити процес, якщо поставити тару поруч з відкритим вікном.
Коли маса повністю охолоне і застигне, зберіть її ложкою або лопаткою в склянку.
Подрібніть блендером до гладкої однорідної консистенції тоді, коли будете готові працювати з тортом. Це важливо, тому що у нас в складі желатин. По-перше, блендером ми прогріємо масу і розтопимо її трохи, по-друге, з масою буде зручніше працювати. Потім вона схопиться в щільну грудку і працювати стане складніше.
Перекладіть в мішок карамельну заготовку. А також приготуйте будь-який крем, який ви любите. Пізніше я дам свої пропорції. Після дозрівання, коржі готові до роботи. Зріжте трохи верхівки, щоб відкрити пори.
Далі, слідуючи техніці складання тортів, нанесіть на корж рамку з крему (1-2 обідка, діаметром 10-12 мм), а в центр викладіть карамель.
Зібрати коржі в базовій обмазці, приберіть в холодильник хоча б на пів години. Можна вдвічі скоротити час очікування, прибравши заготовку в морозильну камеру.
У цей час в крем додайте карамель. Вона буде густою і відкидати її досить складно. Треба постаратися.
Після чого на максимальній швидкості міксера збийте крем 5-10 хвилин, щоб карамель повністю розійшлася, не повинно залишитися ніяких грудочок.
Перекладіть крем в мішок, і підготуйте 60-80 грамів темного шоколаду на декор. Я розтопив шоколад в окропі.
Зберіть торт повністю, обмазавши його фінальним шаром крему. Зверху полийте розтопленим шоколадом. Для декору я використовував рубаний фундук (я відразу додав 30 грамів на декор і сушив його з тими горіхами, що пішли в коржі). А також, зробив горіхи в карамелі.
Насадіть кожен горішок на зубочистку. Далі зваріть темну карамель. Тут просто 40 грамів води і 70 грамів цукру варимо в сотейнику з товстим дном.
Далі занурюєте кожен горішок в карамель і даєте їй красиво стікати, поставивши горішок вертикально. Використовуйте шматочок пінопласту. Горішки повинні висіти догори ногами. Весь секрет в температурі карамелі (густоті). В один момент вона буде стікати занадто швидко, тоді занурюйте горішок знову. У якийсь момент ви побачите, що карамель стає в'язкою і стікає вже довгим хвостиком. Його можна підрізати ножицями. Тобто при правильній температурі, вистачить одного шару карамелі і застигати кінчик буде дуже швидко. Коли карамель застигне, горішки можна буде зберігати в сухому приміщенні дуже довго.
Смачного!
За матеріалами: https://vk.com/club144153953?z=photo-144153953_456239243%2Fwall-144153953_258
