Вершковий мус з чорницею
(На 3 силіконові форми d = 12см):
Желатин листовий 4г
Вершки 35% (1) 75г
Шоколад білий 80г
Вершки 35% (2) 85г
чорниця 30г
Желатин замочити в холодній воді, залишити на 15-18 хв
В цей час вершки (1) довести майже до кипіння на середньому вогні. Шоколад відміряти і перекласти у високу склянку з носиком.
Желатин розпустити в гарячих вершках, вилити на шоколад і залишити на 1-2хв. Після чого перебити суміш занурювальним блендером і остудити до 40С.
Вершки (2) збити до м'яких піків, акуратно підмішати в шоколадну масу. Рівномірно розлити по формах, додати чорницю, заморозити.
чорничне желе:
(На 1 форму d = 14см):
Желатин листовий 7г
Чорничне пюре 100г
цукор 20г
Желатин замочити в холодній воді на 15-18 хв.
Пюре з'єднати з цукром і довести на середньому вогні до кипіння. Трохи остудити, ввести віджатий желатин, перемішати. Вилити в форму, остудити і заморозити.
Перед складанням торта всі форми з заморозками дістати з морозилки за 20-25хв.
Шоколадний бісквіт(форма 16 см):
жовтки 85г
Цукор (1) 25г
білки 80г
Цукор (2) 55г
борошно 45г
Мигдальне борошно 20г
какао 15г
Розпушувач 1ч.л.
Шоколад гіркий 15г
Оливкова олія 35г
Цедра 1 лайма
Яйця розділити на білки і жовтки, довести до кімнатної температури.
Жовтки з'єднати з цукром (1) і збити до посвітління і збільшення маси в об'ємі.
Борошно, мигдалеве борошно, какао і розпушувач з'єднати і просіяти.
Шоколад розтопити, змішати з оливковою олією і цедрою лайма. Додати до жовтків, перемішати.
Білки збити на середній швидкості до пишної піни, поступово додати цукор (2) і довести меренгу до щільних піків (~ 2хв.)
Спочатку на меренгу вилити шоколадно-жовткову суміш, вимісити лопаткою. Потім ввести борошняну масу і також вручну широкими круговими рухами вимісити тісто тільки до повного об'єднання борошна з рідкими ігредіенти (намагаючись довго не вимішувати!)
Духовку розігріти до 175с.
Два кільця встановити на силіконовий килимок, застелений на деко. Нічим не змащуючи і не присипаючи, розлити рівномірно тісто. Випікати ~ 23-25мін.
Вимкнути духовку, залишивши зазор, залишити бісквіти в такому вигляді ще на 10хв.
Остудити на решітці, акуратно витягнути з кілець, обернути харчовою плівкою і прибрати в холодильник мінімум на 12 годин.
Перед складанням торта кожен корж розрізати на дві рівні частини.
Чорничний крем на білому шоколаді:
Сир вершковий 600г
маскарпоне 50г
Шоколад білий 220г
Цукрова пудра 50г
Чорничне пюре 100г
Крем готується безпосередньо перед складанням торта!
Шоколад розтопити і остудити до 35С.
Вершковий сир, маскарпоне і цукрову пудру з'єднати в чаші міксера і збити до повного об'єднання. Зменшити швидкість до мінімальної, влити остиглий шоколад, а потім чорничне пюре. Збити до об'єднання.
Перекласти крем в кондитерський мішок і відразу ж розпочати складання торта.
Крем для прикраси з маскарпоне:
Готується перед декором торта!
маскарпоне 60г
Вершки 35% 35г
Цукрова пудра 6г
Сир і вершки повинні бути холодними! З'єднати всі інгредієнти і збити до однорідності (акуратно, маскарпоне легко перевзбити).
Перекласти в кондитерський мішок з фігурною насадкою.
збірка:
Торт збирається в кільці d = 16см, прокладеному ацетатною плівкою (висота 15см):
Корж-крем-мус (з боків закрити кремом). Повторити ще три рази і викласти желе. Прибрати на ніч в холодильник, перш ніж вийняти кільця, заморозити в морозильній камері протягом 30хв., Щоб ацетатна плівка відійшла без втрат.
Приготувати крем з маскарпоне і прикрасити верх торта навколо чорничного желе.
За матеріалами: https://www.instagram.com/p/BhI2St9gsKw/?taken-by=cakes_spirit
