Бісквіт Джоконда:
120 г мигдального борошна
100 г цукрової пудри
3 яйця
3 яєчних білків
20 г вершкового масла
15 г цукрової пудри
35 г борошна
Карамель для мусу:
50 г глюкози
70 г цукрової пудри
12 г солоного вершкового масла
120 мл нежирних вершків
Шоколадний бісквіт:
2 яйця
100 г цукру
60 г борошна
50 г темного шоколаду
1 ст.л. нежирних вершків
Карамельний мус:
60 г яєчних жовтків
80 г цукру
60 г води
15 г желатину
200 г карамелі
250 г жирних вершків
80 г лісових горіхів
какао масло
Ганаш:
75 мл нежирних вершків
20 г цукру
100 г молочного шоколаду
60 г темного шоколаду
15 г вершкового масла
1 стручок ванілі
Шантильї:
200 мл жирних вершків
1 ст.л. цукрової пудри
5 г желатину
50 мл води
80 г лісових горіхів
какао масло
*** Для приготування цього торта потрібно термометр.
Бісквіт Джоконда:
1. Розтопити масло, дайте йому охолонути.
2. Просіяти миндальне борошно і цукрову пудру в чашу міксера, додайте половину яєць і збивайте протягом 8 хвилин. Додайте яйця, що залишилися за 2 прийоми і збивайте 10-12 хвилин. Вилийте в цю суміш половину розтопленого вершкового масла і збийте, потім введіть масло, що залишилося і знову збийте (на поверхні тіста не повинно залишитися масляних розводів)
3. Збийте білки до легкої піни, поступово додайте цукор і збийте до стійких піків.
4. В отримане тісто введіть третину білкової маси. Перемішайте.
5. Додайте білки, що залишилися поперемінно з борошном. Борошно необхідно просіяти через сито на тісто.
6. Розділіть тісто на 2 порції, вилийте в форми діаметром 20 см.
7. Розігрійте духовку до 170С. Випікайте 10-15 хвилин
Шоколадний бісквіт:
Жовтки збити з цукром. Шоколад з молоком розтопити і перемішати до однорідного стану. Додати рідкий шоколад до жовтків і збити. Додати борошно, ваніль і збити ще раз. В окремому посуді збити білки в міцну піну. Вилити яєчно-шоколадну суміш в білки і акуратно перемішати лопаткою. Розігріти духовку до 180 градусів. Форму змастити вершковим маслом і трохи посипати борошном. Вилити тісто. Випікати при 180 гр. близько 35 хв. Готовий корж остудити,
Ганаш:
1. Закип'ятіть вершки з цукром істручком ванілі. Дайте настоятися 20 хвилин.
2. Поламайте шоколад на шматочки, нагрійте вершки і з'єднайте третину вершків з шоколадом.
3. Влийте вершки в шоколад за 2 прийоми.
4. При 45C додайте розм'якшене вершкове масло. Остудіть на водяній бані, постійно помішуючи.
5. Поставте в холодильник на 1 годину.
Карамель для мусу:
1. Розтопити глюкозу, але не кип'ятіть.
2. Додайте цукрову пудру і варіть, поки карамель не стане золотого кольору.
3. Зніміть з вогню, додайте олію і вершки і довести до кипіння (103С)
4. Охолодіть карамель.
Карамельний мус:
1. З'єднайте воду з цукром, закип'ятіть, дайте охолонути.
2. Змішайте яєчні жовтки з сиропом і варіть на водяній бані при 40С
3. Набряклий желатин розтопити на водяній бані (40C). Додати невелику кількість карамелі і перемішати. Додати решту карамель, перемішати і остудити до 20-22C.
4. Збити вершки
5. Змішати карамель і збиті яєчні жовтки. В кінці додати збиті вершки.
Під час з'єднання всі інгредієнти повинні бути кімнатної температури, інакше мус згорнеться.
6. Обсмажити лісові горіхи. Розтопити масло какао і перемішати з горіхами. Викласти горіхи на тарілку для охолодження. Завдяки масляної оболонці горіхи НЕ відволожаться в мусі(якщо немає масла какао то иожна просто глазарувати в шоколаді). Додати половину горіхів в карамельний мус.
Шантильї:
1. Збити холодні вершки з цукровою пудрою
2. Розтопити желатин в мікрохвильовці. Остудити. Додати желатин до 1/4 збитих вершків. Перемішати. З'єднати з вершками, що залишилися (желатин вводиться поступово, щоб в кремі не утворювалися грудочки)
3. Додати решту лісових горіхів.
Схема збору:
1. Бісквіт Джоконда
2. Ганаш
3. Карамельний мус
4. Шоколадний бісквіт
5. Ганаш
6. Шантильї
7. Бісквіт Джоконда
Прикраси: світла крем-глазур на основі білого шоколаду, макаронс,
За матеріалами: http://cakesmaker.ru/2012/09/shokoladno-karamelnyj-tort.html
