Короткий словник кондитерських термінів


Айсінг - з англійської це слово перекладається як «глазур», повна назва - "королівська глазур" (Royal Icing). Айсінг прийшов до нас з Англії, де кондитери при дворі монарших осіб прикрашали таким чином торти. Це маса для малювання та створення їстівних прикрас на основі білка і цукру. Айсінг буває різним за складом і консистенцією залежно від призначення: контурний декор, повітряні прикраси або ліплення виробів.

Десерт (від французького dessert) - завершальне блюдо столу, призначене для отримання приємних смакових відчуттів в кінці обіду або вечері, зазвичай -  делікатеси (Вікіпедія).
Десерт - солодка страва, фрукти та інше, що подаються в кінці обіду. Слово запозичене в кінці 18-го століття. Ще в словнику 1795 року писали «Дессер» (від франц. Дієслова desservir - прибирати зі столу, тобто «остання страва»). Термін «десерт» витіснив слово «тістечко», яке довго існувало в для позначення будь-якоє солодкого страви.
Визначення десерту як. -  «солодка страва» все-таки не зовсім вірне, тому що десерт не завжди буває солодким. Так, в російській кухні в якості десерту можуть подавати чорну ікру, а у французькій - сир.

Бісквіт Джоконда - мигдальний бісквіт, що містить мінімум борошна. Названий на честь знаменитої Мони Лізи, відомої у Франції як Джоконда. Цей бісквіт є основою для знаменитого торта Опера.

Бламанже (від фр. Blanс - білий, manger - їжа) - традиційний французький холодний десерт. Являє собою желе з мигдального або коров'ячого молока, цукру і желатину. Традиційний рецепт желе включає мигдальне молоко, рисове борошно або крохмаль, цукор і спеції (ваніль, мускатний горіх і інші за бажанням). Сучасні рецепти часто включають також желатин, так як його використання покращує зовнішній вигляд страви: желе стає більш щільним і тримає форму.

Брауні (з англійської - Chocolate brownie) - шоколадне тістечко, прямокутні шматки нарізаного шоколадного пирога характерного коричневого кольору. Традиційно для американської кухні. Залежно від рецепта може мати консистенцію торта, кексу або печива.

Ганаш - це слово потрібно знати всім любителям  шоколаду, оскільки це крем на основі шоколаду. Вірніше це шоколад, розтоплений з гарячими вершками. Іноді для гладкості і блиску додають вершкове масло, а для смаку - ягідне або фруктове пюре.

Глазур - тонкий шар на основі фруктів або шоколаду, яким обливають готові вироби. Глазур буває з желатином і без, дзеркальна або не дуже.

Гратен (gratin, це слово походить від дієслова grater - шкребти, таким чином гратен можна перевести як «скоринка») - найчастіше роблять з фруктів (банани, ківі, груші), які заливають англійським кремом, що складається з яєць, цукру, молока і ванілі, і запікають в печі до утворення скоринки (звідси і назва страви).

Дакуаз (від франц.dacquoise) - традиційний для Південного Заходу Франції торт, представляє з себе коржі з горіховї меренги, перешаровані збитими вершками або масляним кремом. Багато кондитерів під словом дакуаз мають на увазі саме самі коржі.
Дакуаз - хрусткий зовні і м'який усередині бісквіт, який, зазвичай готується на горіховою борошні (частіше мигдальному або фундучному) і яєчних білках. Іноді в складі може бути присутнім пшеничне борошно в малій кількості.
За своєю суттю дакуаз - це більше безе, ніж бісквіт, але кондитери всього світу відносять його в ряд бісквітів.
Дакуаз може бути присутнім в тортах і тістечок, як в якості 1-2 прошарків, так і складати основу всього десерту (торт "Естерхазі"). Найчастіше, для пееркладання тортів на основі дакуаза, використовують вершковий крем.

Джандуйо '(вона ж «жандуйя», «жандуа») - дуже дрібно перемелена маса з цукру, какао і горіхів. Зазвичай використовується як начинка для цукерок або додається в креми.

Женуаз - вид тіста для солодких виробів. Женуаз близький до бісквітного тіста, але є суттєва відмінність - крім компонентів бісквітного тіста (борошно, яйця, цукор) в женауз додають масло і горіхи, перемелені в муку. Коли тісто практично готове, в нього додають злегка розігріте масло.

Дзеркальна глазур часто використовується для покриття муссових тортів і тістечок.
Глазур, покриваючи кондитерські вироби тонкої шоколадної вуаллю, рівномірно забарвлює їх в усі можливі кольори і відтінки, підкреслюючи форму виробів, і, надаючи їм, красивий глянець. А ще глазур називається дзеркальною, тому що, дивлячись на покритий глазур'ю торт або тістечко можна побачити своє відображення в ньому :))

Канело (фр. Canelé) - невелике кулінарний виріб, фірмовий десерт Аквітанії і французької кухні в цілому. Канело має м'яке і ніжне тісто, ароматизованк ромом і ваніллю, а зовні покрито твердою карамелізованою скоринкою.  Канело має форму невеликого жолобчастого циліндра, висотою і діаметром приблизно п'ять сантиметрів. 

Каталонський крем (з каталонського - La Creme), або крем святого Йосипа - десерт, традиційна страва каталонської кухні. Схожий з французьким крем-брюле, але готується не на вершках, а на молоці.
Основні компоненти - молоко, яйця (як правило, тільки жовток), цукор. Іноді також додають спеції, корицю, ваніль, цедру. Як правило, після приготування холодний крем покривають цукром і піддають дії високої температури, щоб верхній шар з цукру перетворився в хрустку скоринку. Деякі рецепти відрізняються від класичного і пропонуєть  додавання крохмалю чи борошна.
Свою другу назву має від того, що є традиційною стравою на день СВ. Йосипа Обручника, що відзначається 19 березня.

Клафуті (з французького clafoutis) - французький десерт з Ліможа, що з'єднує в собі риси запіканки і пирога. Фрукти в солодкому рідкому яєчному тесті, схожому на млинцеве, випікаються в формах для запіканок або Кіша. У змащену жиром форму для випічки спочатку кладуть фрукти, а потім заливають їх тістом.
Хоча класичний варіант клафуті робиться з вишень з кісточкою, вишні частіше кладуть без кісточки для зручності вживання або зовсім замінюють її іншими ягодами. Також існують яблучний, грушевий, абрикосовий, сливовий клафуті (фрукти в цьому випадку повинні бути розрізані на шматочки розміром з вишню).

Крем-брюле - це заварний вершковий крем, по консистенції схожий з пудингом і покритий хрусткою карамельною скоринкою. Назва creme brulee перекладається як «обпалені вершки», адже в класичному рецепті після завершення приготування крему на його поверхні підпалюють цукор, карамелізуючи таким чином верхній запечений шар.

Крем шантійі або крем шантильї (з французької - Crème chantilly, інакше - Збиті вершки) - десерт, приготований з підсолоджених збитих вершків, іноді з додаванням ванілі. Вважається, що цей десерт винайшов Франсуа Ватель, метрдотель замку Шантільї в 17 столітті.
Використовується в приготуванні тістечок, тортів та інших десертів. Часто подається разом з морозивом і використовується для приготування десертів з морозива.

Кремьо (наголос на останній склад) називають також крем або навіть креме. Часто використовується як складова частина муссових тортів і десертів.
Назва кремьо говорить про ніжну, кремову структуру на основі яєчних жовтків і вершків (або вершкового масла). Також, кремьо можна приготувати на основі шоколаду, тоді вийде шоколадний кремьо.

Конфі (від фр. Confit) - за даними вікіпедіі- спосіб приготування страв у французькій кухні: повільне тушкування продуктів (найчастіше птиці або м'яса), повністю занурених у жир, при низькій температурі (менше 100 градусів). А в кондитерському розумінні конфі це уварені фрукти або ягоди, конфітюр або джем.

Компоті - різновид конфі. Використовуючи термін "компоті", коли мова йде про муссові торти, мають на увазі фруктовий або ягідний прошарок з додаванням шматочків фруктів (або ягід), і уварений з якимось згущувачем (пектином, крохмалем, желатином). Цей шар надає тортам свіжість, соковитість і яскравий фруктовий / ягідний смак. Шматочки фруктів в прошарку надають торту додаткову текстуру.

Курд (curd) або кьорд - традиційний англійський десертний заварний крем. Його використовують як начинку для тортів, пирогів, рулетів і млинчиків, або подають як самостійний десерт. Найпоширеніший курд - лимонний, але зробити його можна з будь-яких кислуватих ягід і фруктів. Для його приготування як правило використовують фрукти-ягоди, цукор, масло і яйця.

Кулі (від франц.coulis) - це соус, який може бути ягідним або фруктовим, а також бувають кулі на основі м'ясних бульйонів, овочевих відварів. По суті це необхідні продукти (сирі або відварені) пропущені через сито, тобто пюре з соком / бульйоном / відваром. Використовуючи термін "кулі", коли мова йде про муссові торти ми маємо на увазі прошарок з пюре ягід або фруктів, уварених з цукром і якимось згущувачем (пектином, крохмалем, желатином). Цей шар надає тортам свіжість, соковитість і яскравий фруктовий / ягідний смак. Незважаючи на те, що ми додаємо в кулі пектин і желатин, кулі в готовому десерті не повинно вийти щільним желе - скоріше, це густий фруктовий / ягідний кисіль.
Одним або поширених варіантів ягідних кулі є полуничний.

Макарон (від франц. Macaroons) - мигдальне печиво меренга, фірмова страва з Нансі, столиці Лотарингії. Дуже легке і повітряне на смак, його готують з додаванням різних харчових барвників, тому макарони виходить найрізноманітніших кольорів.
 
Mадлен (від франц. Madeleines) - невеликі за розміром, м'які як губка тістечка. Тістом з яєць, борошна, олії, цукру та соди за допомогою кондитерського шприца наповнюють спеціальні листи з заглибленнями, в результаті чого виходять печенька  у вигляді морських гребінців.

Меренга (meringue) - дуже легкий по вазі десерт, який роблять з яєчних білків, збитих з цукром і тривалий час випікаються в печі при низькій температурі. Також меренги часто використовують в якості верхнього шару для інших десертів, наприклад, для відомого французького торта «плаваючий острів» (île flotante), в якому меренги «плавають» в англійському кремі. У нас меренги більш відомі під назвою безе (baiser - тобто «поцілунок»).

 Мільфей (mille-feuilles, букв. «Деревій») - французьке тістечко, приготовлене з листкового тіста, звідси і велика кількість хрустких шарів, змазаних кремом. Часто між шарами мільфея прокладають шматочки ягід, фруктів або джему. Відомий нам під назвою «Наполеон». Він може бути не тільки звичним для нас тістечком, а й солодкої закускою (наприклад, мільфей з карамелізованих яблучних кружечків).

Мус (mousse, букв. Переклад «піна») - це різновид крему, що має повітряну структуру завдяки наявності в його складі збитих в піну білків. Цікаво походження цього слова. Мус походить від латинського mulsa, що означало вино, збите з медом, на поверхні якого з'являлася піна. Муси найчастіше бувають шоколадні (mousse au chocolat), хоча в якості основи іноді використовують збиті в блендері ягоди або фрукти (полуниця, малина, ананас і т.п.). Мус готується на водяній бані з вершкового масла, жовтків і цукру, до яких поступово додають збиті в піну білки. Також мус готують на основі желатину, зі збитих вершків, або з концентрованого молока.

Муси можуть бути не тільки солодкими, наприклад, мус з кабачків (mousse de courgettes), мус з брокколі (mousse de brocolis) і т.п.

Намелака - японський крем-мус на основі молока і білого шоколаду.

Павлова (з англійської - pavlova) - торт-безе зі свіжими фруктами, особливо популярний в Новій Зеландії та Австралії. Виготовляється з безе, збитих вершків, верхній шар - з ягід або шматочків тропічних фруктів (в Новій Зеландії та Австралії вважають найкращим поєднанням полуницю  з м'якоттю маракуї, в Великобританії - малину). Випікати «Павлову» можна у вигляді торта, а також порційно, прикрашаючи кожну порцію окремо.
Названий на честь балерини Анни Павлової, що гастролювала по Австралії і Новій Зеландії в 1926 році. У ті роки ім'я знаменитої танцівниці носили багато брендів: шоколадні цукерки, одяг, парфуми.
Точний час і місце винаходу десерту не встановлено і є предметом затяжної суперечки між новозеландцями і австралійцями.

Патока меляса - побічний продукт виробництва тростинного і бурякового цукру. Назва «меляса» походить від португальського «melago», яке, в свою чергу, походить від латинського «mel» - мед. За консистенцією це в'язка, темно-коричнева маса, сиропоподібна рідина з солодким специфічним смаком. Популярність меляси почалася з моменту організації цукрового виробництва на Карибських островах і тривала до кінця XIX століття.

Роялтін - воно ж Фейетін (від франц. Feuilletine), а якщо простіше - пластівці з найтонших вафель.

Шаблі, Бриз, Сюкре - різні види пісочного тіста для Тартів.
Так само Шаблі (фр. Sablé) - вид традиційного сухого розсипчастого французького печива, що випікається з пісочного тіста, зазвичай круглої форми з рифленим краєм. Дослівний переклад французького назви означає «пісок».

Суфле (souff, «повітряний, пишний») - різновид мусу, але на відміну від останнього суфле завжди випікається в духовці або печі. Суфле складається з яєчних жовтків і інших інгредієнтів (борошно, молоко), до яких додаються збиті білки. Його часто готують в вогнетривких формах, від високої температури суфле сильно збільшується в об'ємі.

Темперування (шоколаду або карамелі) - кристалізація або темперування необхідно для того, щоб шоколадні вироби (шоколадні прикраси, шоколадні цукерки, шоколадні покриття) були блискучими, хрусткими, твердими і легко виймались із залитих шоколадом формочок. Темперування (кристалізація) полягає у приведенні кристалів масла какао в найбільш стабільну форму. Це процес стабілізації кристалів молекул масла какао за допомогою нагрівання шоколаду, потім швидкого зниження температури, його повторного нагрівання відповідно до визначених температур для кожного виду шоколаду.

Флан (flan) - солодкий пиріг у вигляді диска (слово flan і означає диск з глини і подібного матеріалу, на якому за старих часів друкували тематичні картинки). Його готують з густого тістаа, що складається з молока, яєць, цукру (аналогічне тісто для млинців, але більш густе), яке запікають в печі або в духовці. Флани бувають з начинкою з крему (наприклад, молочний флан - flan au lait), або з додаванням ягід або фруктів - чорносливу, бананів, яблук і т.п. 

За матеріалами https://vk.com/page-39484238_51997668