Цей рецепт можна вважати класичним, його ми звикли бачити на полицях магазинів (не звично колір я зробила додавши харчовий барвник, але можна обійтися без нього), однак порівнювати їх не варто на 100%, адже наш зефір виходить ніжнішим і повітряним, тому що він не містить сторонніх інгредієнтів.
СКЛАДОВІ:
250 гр яблучного пюре *
420 гр цукор
8-9 гр агар-агар
150 мл вода (для сиропу)
1 Яєчний білок або 6-7 гр сухого яєчного білка розведеного в 35-37 гр води **
1 крапля барвника
Цукрова пудра для обсипання 100 гр.
* Для яблучного пюре вам буде потрібно 6-8 великих яблук або дитяче пюре типу "Агуша", яке ми неодмінно уварюємо.
** Якщо ви використовуєте сухий яєчний білок, то розведіть його і дайте постояти хвилин 10-15.
Для довідки: 25 гр. сухого білка змішаного з 150 гр. води замінюють 4 звичайних курячих яйця.
Приготування:
пюре:
Якщо ви вирішили використовувати покупне дитяче пюре, то його необхідно уварити, до густоти печених яблук, це досить щільне пюре, ви зрозумієте, коли пюре на ложці буде триматися горочкою, а не стікати. Тут головне випарувати максимально вологу. Зі свіжими яблуками теж саме пюре можна отримати, якщо яблука запекти в духовці. Викладати яблука на деко слід злегка надрізати зверху, що б сік з них випливав при запіканні(його потрібно зливати).
Приготуйте Пекарській папір (на нього відсадити зефір) і кондитерський мішок з насадкою зірка або будь-яку наявну заздалегідь. Кондитерський мішок зручніше буде наповнити, якщо опустити його в глибоку мірну склянку на 1л. загнувши край. Вам знадобиться 2 кондитерських мішка по 36-40 см в довжину і 3-4 листи пекарського паперу або силіконових килимка. Все залежить від форми і розміру відсаженного зефіру.
Залити агар-агар водою і залишити на 10 хвилин. У набряклий агар всипати цукор і поставити на вогонь і довести до кипіння, беріть сотейник не менш 1,5-2 літра, тому що сироп сильно піниться. Коли цукор розчиниться і сироп почне дрібними бульбашками закипати, зменшити вогонь і кип'ятити хвилин 5-10. Слідкуйте за тим, що б сироп не втік. Ви зрозумієте по піні. Вимикайте, коли сироп стане густим. Для тих, у кого є термометр, орієнтуватися необхідно на температуру 110 градусів, саме при такій температурі сироп схожий на рідкий мед.
Починайте збивати остигле (!) Густе пюре з білком краще робити це одночасно з приготуванням сиропу, що б заливати саме гарячий сироп в підійшовший до готовності білок і пюре), спочатку на маленьких обертах, а потім коли маса почне біліти, збільшити до максимальних і збивати до щільної піни як на безе, перевірити можна перевернувши чашу, маса на стільки щільна, що не тече, тримає форму і тримається жорсткими піками.
Після чого акуратно тонкою цівкою влити гарячий сироп з агаром (зняли з вогню і можна відразу вливати, так білок завариться і немає ніякого ризику від сирого яйця, для довідки, білок заварюється вже при температурі 60-70 градусів) швидкість міксера в цей момент не повинна бути занадто повільною (я роблю трохи вище середньої), тому що сироп може ошпарити білки.
Слідкуйте за тим, що б сироп не попадав на лопаті і не обпік вас крапельками. Лейте поруч з вінчиками. Маса сильно збільшиться в об'ємі, продовжуємо збивати до тих пір, поки вона не почне остигати.
Можна додати барвник на цьому етапі, якщо ви бажаєте додати кольору вашим зефіркам. При температурі 40 градусів агар-агар починає природно стабілізуватися. Коли маса зовсім очевидно тримає форму і досягла температури 40 градусів (тепла, але не сильно гаряча, рука терпить) можна наповнювати кондитерський мішок.
В швидкому темпі, але не поспвшаючи відчажуємо зефір на кондитерський папір. Залишаємо на ніч, вранці склеюємо половинки зефіру і обвалюємо у цукровій пудрі.
Смачного!
За матеріалами: http://besedinajulia.ru/recipes/jablochnyj-zefir-klassicheskij
