Легкий, абсолютно не приторний, повітряний і ароматний. Лайм в складі крему дає пікантну ледь помітну кислинку і дуже гармонійно поєднується з банановим мусом. У смаку торта немає відчуття "обтяжені" яке іноді залишається від складносурядних десертів. І, в цілому, все досить гармонійно =)
Я не скажу, що він простий в приготуванні або що його можна швидко зробити.
Склад (від низу до верху)
Бісквіт "Джоконд" просочений ромовий сироп
Карамелізовані смужки бісквіта "Джоконда"
Лаймовий крем "Шібуст"
Карамелізовані бананові слайси
банановий мус
Абрикосова глазур
Невеликі поради:
Крім озвучених складових, у цього торта багато маленьких нюансів, які вимагають додаткового часу. Тому, якщо ви плануєте розбити приготування на кілька днів, раджу почати з бісквітів та їх карамелізування, а лаймовий "Шібуст" і банановий мус робити безпосередньо в день "збірки" торта, тому що вони обидва містить желатин і їх потрібно використовувати відразу, інакше застигне. Збиті вершки також можна зробити заздалегідь, вони спокійно можуть зберігатися в холодильнику 36 годин.
Але! Банановий мус рекомендую робити вже перед додаванням в торт, на середині "збірки." Благо робити його хвилин 3)
Ще я тут спеціально зменшила кількість желатину вдвічі (з 2г до 1г). Як на мене, мус і крем вийшли занадто щільні і більше схожими на суфле по консистенції, а хотілося б більше м'якості і легкості. Також рекомендує не шкодувати ромовий сироп для просочення коржів, особливо для другого (внутрішній) щоб він був дуже м'який.
Кількість інгредієнтів розраховане на 1 невеликий торт, діаметром 15-16 см і висотою 7-8 см.
Бісквіт "Джоконда"
інгредієнти:
120 гр яєць (3 приблизно середніх яйця)
85 гр мигдальної муки
80 гр яєчних білків (близько 2-ох середніх яєць)
75 гр цукрової пудри
30 гр несолоного вершкового масла
25 гр борошна
10 гр цукру
приготування:
В окрему форму просіяти разом: миндальне борошно, цукрову пудру, муку. Частинами ввести яйця, кожен раз ретельно перемішуючи до однорідності. В іншій чаші збити білки до м'яких піків, додати цукор і продовжувати збивати до стійких піків. Акуратно і частинами ввести білки до тіста, перемішуючи лопаткою рухами знизу-вгору. В самому кінці додати розтоплене масло.
У мене духовка досить середнього розміру, тому немає можливості поставити один великий лист для бісквіта. Так що я поділила тісто на дві частини і випікала двічі.
Духовку розігріти до 200 С.
На деко, застелене пергаментом, вилити тісто, розрівняти і поставити в духовку на 12-15 хвилин. Випікати до рум'яного відтінку. Готовий бісквіт зняти з дека, остудити і вирізати з нього заготовки для торта 2 коржа діаметром 15 см і смужки, висотою з форму в якій буде збиратися торт. Якщо ви поділяєте приготування на кілька днів, то коржі потрібно щільно обернути харчовою плівкою і зберігати в холодильнику.
Карамелізування бісквіта
Саме карамелізування займає буквально 1 хвилину, але приготування складових для нього віднімає час. Потрібно приготувати крем "Сабайон" для якого, в свою чергу, потрібно спершу зварити цукровий сироп і збити жирні вершки.
інгредієнти:
20 гр води і 20 гр цукру} для цукрового сиропу
150 гр вершків для збивання (35-38% жирності)
16 гр яєчних. жовтків
+ 2-3 ст л цукрової пудри
приготування:
Жовтки вилити в невелику чашу з високими бортиками і відставити убік. Вершки вилити в попередньо охолоджену глибоку форму і збити міксером до стійких пік, прибрати в холодильник до використання.
Для цукрового сиропу: змішати в маленькому сотейнику цукор і воду, довести до кипіння і нагрівати лише до повного розчинення цукру, потім зняти з вогню і відразу відміряти від цієї кількості 20 гр, решту не потрібно. Форму з жовтками встановити на водяну баню і, постійно помішуючи вінчиком, змішати з ще гарячим сиропом. Почати збивати суміш, поки вона не стане світлішою і легшою. Потім зняти з водяної бані і продовжувати збивати до легкості і збільшення вдвічі. Акуратно вмішати 12 гр збитих вершків (решту прибрати в холодильник, вона піде в банановий мус) і перемішати до однорідності. "Сабайон" готовий!
Духовку включити в режим "гриль".
Смужки бісквіта змастити зверху тонким шаром крему "Сабайон" і трохи присипати цукровою пудрою. Поставити в духовку на 30-40 секунд. *
* Увага! Тут важливо не спалити бісквіт! Потрібна тільки карамельно-коричнева скоринка, тому будьте уважні і стежте за процесом.
Бісквіти дістати, перевернути на іншу сторону і повторити попередній процес. Таким чином, обидві сторони будуть карамелізовані.
Ромовий сироп для просочення бісквітів
Складові:
75 гр води
65 гр цукру
15 гр темного рому
приготування:
У маленькому сотейнику змішати цукор і воду, нагрівати до повного розчинення цукру. Потім зняти з вогню, дати постояти 10 хвилин і ввести ром. Перемішати і просочити бісквітні коржі (з одного боку) і карамелізовані смужки (з двох сторін). **
** Необов'язково повинен піти весь сироп на просочення, у мене залишилася приблизно половина невикористанго, але маленька порада: той корж, що піде "в середину" торта, просочуйте більше, ніж той, що піде вниз (просто, щоб нижній корж НЕ розмокнув потім остаточно і не розвалювався при нарізанні). Але, тим не менш, обидва коржа повинні бути не сухими і трохи "вологими".
Карамелізований банан
Складові:
1 банан
30 гр коричневого цукру
10 гр несолоного вершкового масла
приготування:
Банан нарізати кружальцями завтовшки 1 см. На сковороду висипати цукор, поставити на вогонь і почекати, поки він не почне "танути". Потім викласти зверху кружечки банана і прогрівати приблизно 1 хвилину, перевернути рум'яної стороною вгору, додати масло і тримати ще 1-2 хвилини. Банан повинен стати м'яким, але тримати форму і не перетворитися в кашу. Зняти з вогню і перекласти на лист пергаменту. Остудити і відставити убік.6
Лаймовий крем "Шібуст"
Складові:
115 гр італійської меренги (див. Нижче)
72 гр соку лайма
23 гр яєчних жовтків
(I) 7 гр цукру
7 гр кукурузного крохмалю
(II) 7 гр цукру
1 гр желатину в порошку
1 гр цедри лайма
Італійська меренга:
80 гр цукру
40 гр яєчних білків
20 гр води
приготування:
Желатин змішати з 2 ст л холодної води і залишити набухати.
У невеликому сотейнику змішати лаймовий сік, цедру і одну частину цукру (7 гр). Поставити на вогонь і довести до кипіння. Одночасно з цим, в іншій чаші змішати жовтки з крохмалем і цукром, що залишився (7 гр), перемішати до однорідності. Тепер як із заварним кремом: коли лаймовий сік закипить, зняти його з вогню, процідити від цедри і ввести в жовтки спочатку третину, постійно їх помішуючи, а потім і всю решту. Перемішати і перелити назад в сотейник, повернути на вогонь і, постійно помішуючи, довести до кипіння. Коли крем загусне, зняти його з вогню, ввести набряклий желатин, перемішати і залишити остуджувати на 10 хвилин, періодично помішуючи. Приготувати італійську меренгу.
Для італійської меренги:
У маленькому сотейнику змішати цукор і воду, поставити на вогонь, періодично помішуючи до розчинення цукру, і нагрівати до 117 С. Одночасно з цим, почати збивати білки до м'яких піків. Коли сироп буде готовий, зняти його з вогню і, не припиняючи збивати білки, тонкою цівкою влити його збоку. Продовжувати збивати до пишності і глянсовості, близько 2-ох хвилин.
Готову меренгу ввести в заварний лаймовий крем і перемішати до однорідності. Відставити в сторону, але не прибирати в холодильник (інакше желатин швидше почне діяти і крем застигне).
Банановий мус
Складові:
80 гр зрілого банана
9 гр цукру
7 гр лимонного соку
7 гр білого рому
1 гр желатину в порошку
135 гр збитих вершків (що залишилися від крему "Сабайон")
приготування:
Желатин розвести з 2 ст л холодної води і залишити набухати.
Банан перетворити на пюре і третину пюре перекласти в невеликий сотейник, встановлений на водяній бані з гарячою водою (не менше 80 С). Додати набряклий желатин, перемішати і ввести лимонний сік і цукор.Премішати до повного розчинення цукру, потім зняти з водяної бані. Додати бананове пюре і ром, знову пермішати і акуратно ввести збиті вершки. Перемішати до однорідності і мус готовий до використання.
Збірка:
Встановити кільце, в якому буде збиратися торт. Уздовж стінок прокласти ацетатну плівку. Впритул до стінок викласти карамелізовані смужки бісквіта, між ними не повинно бути зазорів і вони повинні щільно прилягати одне до одного в місцях стиків. Вниз покласти перший корж.
Зверху бісквіта викласти лаймовий "Шібуст", розрівняти і накрити другим коржем. Злегка притиснути його, щоб там не залишилося "повітряних кишень". Рівномірно викласти поверх нього карамелізований банан. Зверху розподілити банановий мус і розрівняти. Прибрати в холодильник на кілька годин або на ніч.
Абрикосова глазур
Складові:
3 ст л абрикосового конфітюру / джему або варення
120 мл води
1 ст л прозорого желе для торта (я використовую Glaze від dr.Oetker. )
приготування:
У невелику каструльку налити воду, додати абрикосовий конфітюр і желюючий порошок. Розмішати і поставити на вогонь. Довести до кипіння, періодично помішуючи і потім прогрівати ще хвилину. Зняти з вогню, процідити від шматочків абрикоса і потім вилити поверх торта. Загало -то, товщину абрикосової глазурі можна зробити на свій розсуд, у мене було приблизно 5-7 мм.
декор:
Какао-пудра і шматочки свіжого банана і лайма. Щоб вони не "завітрились", змастити їх абрикосовою глазур'ю. Подавати торт охолодженим. Enjoy!
За матеріалами: https://noxrp.livejournal.com/29903.html
