Ням-ням за 5 хвилин
Без категорії, печиво, страви з овочів, заморозка, тісто, випічка, піца, фритюр, страви з курки, бутерброди, Прикрашення страв, салати, перші страви, вареники, напої, гарніри, основні страви, десерти, святкові страви, пісні страви, страви з індички, закуски, сніданки, домашня консервація, домашні сири, суші, страви зі свинини, страви з риби, страви з мяса, страви з телятини, меню для пікніка, дитяче меню, сервірування столу, страви для пікніка, вегетаріанські страви, страви з грибів, страви з кролика, страви зі субпродуктів, страви у мультиварці, соуси, дієти, вечеря, сучасні десерти, хліб,

Торт "Чорний сезам"

Торт "Чорний сезам"

Категорії: випічка, десерти, сучасні десерти
Теги: сезам, гляссаж, дакуаз, чай матча

Торт "Чорний сезам"

Торт для любителів незвичайних, "східних" поєднань. А Схід, як відомо, - справа тонка ... :))

Складові:

Кунжутна паста:

100 г чорного (або білого) кунжуту

30 г цукру

250 мл води

~ 2 ст.л. олії

Кунжутний дакуаз:

2 білки

15 г цукру

45 г мигдального борошна

50 г цукрової пудри

2 ч.л. світлої кунжутної пасти

Бісквіт "Фінанси" з чаєм матча:

2 білки

57 г вершкового масла

20 г борошна

75 г цукру

50 г мигдального борошна

~ 5-7 г чаю матча

Сироп (просочення) з зеленим чаєм:

50 мл зеленого чаю

50 г цукру

лимонний сік за смаком

Крем-брюле з чорним кунжутом:

125 мл вершків 35%

75 мл молока

40 г чорної кунжутної пасти

25 г цукру

3 жовтки

Мус з чорним кунжутом:

112 г молока

112 г вершків 35%

3 жовтки

45 г цукру

45 г чорної кунжутної пасти

~ 7 г желатину

225 г вершків 35% (збити)

Шоколадний гляссаж:

37 г води

75 г цукру

75 г сиропу глюкози

50 г згущеного молока

~ 5 г листового желатину

75 г шоколаду 55% ​​(подрібнити)

Зелений гляссаж:

75 г води

150 г цукру

150 г глюкозного сиропу

100 г холодного молока

150 г білого шоколаду (подрібнити)

~ 14 г листового желатину

діоксид титану

зелений барвник

прикраса:

чорний кунжут

шоколадні елементи

приготування:

1) Кунжутна паста: кунжут підсмажити на сухій сковороді. Потім влити воду і цукор, довести до кипіння і готувати протягом 10 хвилин. Отриману суміш трохи остудити, пробити блендером в однорідну пасту, при необхідності додаючи трохи олії.

2) Кунжутний дакуаз: духовку розігріти до 180 ° С. Деко застелити папером для випічки або силіконовим килимком. Білки збити з цукром до стійких форм пік. Акуратно ввести миндальне борошно і цукрову пудру. Кунжутну пасту окремо змішати з невеликою кількістю білкової маси, потім ввести її в загальну масу. Акуратно перемішати. Викласти тісто на деко не дуже тонким шаром. Випікати близько 15 хвилин. Трохи остудити і вирізати з бісквіта серце або коло діаметром приблизно 22 см. Залишити.

3) Бісквіт "Фінанси" з чаєм матча: духовку розігріти до 180 ° С. Деко застелити папером для випічки або силіконовим килимком.

Приготувати beurre noisette: розтопити на невеликому вогні масло і протримати його ще хвилини 3-5, щоб воно набуло гарний горіховий відтінок і аромат. Зняти з вогню і відразу ж перелити в іншу ємність. Білки збити в не дуже міцну піну. З'єднати з сумішшю муки, солі, цукру, чаю матча і мигдальної муки. Поступово додати масло. Перемішати. Має вийти досить густе гладке тісто.

Викласти тісто на деко не дуже тонким шаром, поверхню розрівняти. Випікати близько 10-15 хвилин (+ -). Готовий бісквіт остудити і вирізати з нього серце або коло діаметром приблизно 22 см. Залишити.

Загрузка...

4) Сироп (просочення) з зеленим чаєм: зелений чай змішати з цукром і довести до кипіння. Зняти з вогню, дати охолонути і додати лимонний сік.

5) Крем-брюле з чорним кунжутом: духовку розігріти до 100 ° С. Жовтки збити з цукром. У сотейнику змішати вершки, молоко і кунжутну пасту. Довести до кипіння і тонкою цівкою влити в жовткову суміш. Перелити все назад в сотейник і при постійному помішуванні уварити суміш до легкого загустіння (85 ° С). Процідити і вилити в силіконовий молд-серце (або круглий молд діаметром приблизно 22 см). Випікати на водяній бані близько 30 хвилин. Готовий крем-брюле остудити при кімнатній температурі, потім заморозити.

6) Мус з чорним кунжутом: желатин замочити в холодній воді. Жовтки збити з цукром. У сотейнику змішати вершки і молоко. Довести до кипіння і тонкою цівкою влити в жовткову суміш. Перелити все назад в сотейник і уварити суміш до легкого загустіння (85 ° С). Зняти з вогню і додати віджатий желатин. Перемішати до повного його розчинення. Додати кунжутну пасту, ретельно перемішати. В кінці ввести збиті вершки і акуратно перемішати.

7) Збірка: на дно високої силіконової форми-серце (або круглої силіконової форми діаметром приблизно 23-24 см) викласти приблизно 3/4 мусу з чорним кунжутом. Зверху помістити бісквіт "Фінанси" з чаєм матча і злегка просочити його сиропом. Далі викласти заморожений крем-брюле, зверху - кунжутний дакуаз. Заповнити мусом порожнечі, що утворилися між стінками форми і шарами торта. Накрити харчовою плівкою і заморозити.

8) Шоколадний гляссаж: желатин замочити в холодній воді. У сотейнику змішати цукор, сироп глюкози, воду. Довести до кипіння, а точніше до 103 ° С. Зняти з вогню, додати згущене молоко, розмочений і віджатий желатин. Перемішати до повного його розчинення. В кінці додати подрібнений шоколад і акуратно перемішати. Маса повинна вийти гладкою, однорідною. При необхідності пробити блендером і дати охолонути.

9) Зелений гляссаж: желатин замочити в холодній воді. Воду, цукор і глюкозу довести до кипіння (103 ° С), зняти з вогню, додати холодне молоко, потім подрібнений шоколад. Перемішати і додати желатин. В кінці додати діоксид титану і зелений барвник. Ретельно перемішати. Маса повинна бути абсолютно однорідною, без грудочок шоколаду. При необхідності, пробити блендером. Остудити масу до ~ 30-35 ° С.

10) Більшу частину замороженого торта облити зеленим гляссажем. Меншу - шоколадним. Дати стекти залишкам і перенести на блюдо сервіровки. Перед подачею прикрасити шоколадними елементами і чорним кунжутом.

За матеріалами http://verdadedesabor.blogspot.com/2015/03/torta-sesamo-e-matcha.html