Ням-ням за 5 хвилин
Без категорії, печиво, страви з овочів, заморозка, тісто, випічка, піца, фритюр, страви з курки, бутерброди, Прикрашення страв, салати, перші страви, вареники, напої, гарніри, основні страви, десерти, святкові страви, пісні страви, страви з індички, закуски, сніданки, домашня консервація, домашні сири, суші, страви зі свинини, страви з риби, страви з мяса, страви з телятини, меню для пікніка, дитяче меню, сервірування столу, страви для пікніка, вегетаріанські страви, страви з грибів, страви з кролика, страви зі субпродуктів, страви у мультиварці, соуси, дієти, вечеря, сучасні десерти, хліб,

Готуємо МАКРОНС! Базовий рецепт макаронс від П'єра Ерме

Готуємо МАКРОНС! Базовий рецепт макаронс від П'єра Ерме

Категорії: випічка, десерти
Теги: макаруни, П'єр ерме, мигдальне борошно, макаронс

Готуємо МАКРОНС! Базовий рецепт макаронс від П'єра Ерме

Перш за все варто пам'ятати, що макаронс - це просто печиво, «склеєне» з ще одним таким же печивом кремом, шоколадним ганашем або навіть варенням. Печиво! Так що «трястися» над ними, боячись зробити щось не так, абсолютно не потрібно, потрібно всього лише чітко слідувати послідовності приготування і відпрацювати техніку. Не відкрию Америку, але з упевненістю можу продекламувати, що приготування макаронс доступно в домашніх умовах.

За останній місяць я трохи вивчила цих, на перший погляд, примхливих малюків і з радістю поділюся своїм досвідом приготування макаронс на італійській мерензі (+ розповім про те, як готую миндальне борошно). Багато чого не виявиться чимось новим, про що ще ніхто не говорив раніше. Ще одне важливе зауваження - я готую «кришечки» для макаронс в газовій духовці без можливості визначення температури. Отже:

Обов'язковим інструментом є кухонні ваги. Всі рецепти макаронс використовують точну міру виміру - грами. Існують певні пропорції мигдальної муки / цукрової пудри / меренги, тому кожен інгредієнт повинен бути точно відміряний. Засоби вимірювання типу склянок, ложок і т.п. не володіють такою точністю.

Для макаронс на італійській мерензі обов'язковим інструментом є і кулінарний термометр. Цукровий сироп доводиться до певної температури, яку, звичайно, можна визначити і без термометра, спираючись на консистенцію сиропу. Але використання термометра полегшує цей процес в рази.

З приводу мигдальної муки. Я готую її сама (див. Інструкції нижче), але готова мигдальна мука теж підходить. Перед використанням готове борошно потрібно обов'язково просіяти і ще раз подрібнити в кухонному комбайні з додаванням невеликої кількості цукрової пудри (таким чином будь-які горіхи, не тільки мигдаль, не виділять велику кількість олії; якщо подрібнювати горіхи без додавання цукру, великий ризик того, що борошно перетвориться в пасту).

Багато джерел радять відстоювати яєчні білки. Я не знайшла корисною цю рекомендацію. У мене виходили абсолютно однакові результати і зі свіжими, і з відстояними білками. Єдина порада - білки кімнатної температури збиваються більш рівномірно і стабільно, ніж охолоджені.

Краще використовувати або гелеві, або порошкові харчові барвники. Рідкі барвники додадуть тісту зайву й непотрібну вологу. Мені найбільше сподобалося використовувати гелеві барвники. Сухі навіть після ретельного розмішування не розчинилися повністю і на етапі відсаджування деякі «кришечки» виходили з розводами.

З приводу макаронажа (замісу тіста). Не потрібно боятися розмішати його занадто інтенсивно. На першій стадії це навіть необхідно! Не потрібно няньчитися з ним, адже ми готуємо просто печиво, пам'ятаєте?) Готове тісто має бути схоже на лаву: при підйомі лопатки воно повинно стікати з неї в чашу як стрічка і після закінчення короткого часу розгладжуватися.

Недоміс або переміс однаково критичні для готового виробу. Хоча на словах і не пояснити, яка консистенція тіста повинна бути, розуміння приходить з досвідом. Макаронс з недомішаного тіста швидше за все будуть лопатися при випічці (тому що в тісті залишилося занадто багато повітря), на вигляд вони будуть виглядати грубими. Макаронс з надмірно вимішаного тіста вийдуть тонкими і плоскими, після відсадження вони надмірно распливутся і є навіть шанс, що при випічці не утворюється спідничка.

Після відсадження макаронс на деко, потрібно обов'язково підняти його і пару раз постукати об поверхню, щоб допомогти тісту остаточно сісти і щоб на поверхню вийшли і лопнули великі бульбашки. Якщо після цієї дії виявилося, що деякі бульбашки на поверхні не лопнули, можна «допомогти» їм за допомогою зубочистки або шпажки.

Якщо макаронас викладено правильно і тісто потрібної консистенції, немає необхідності залишати «кришечки» на тривалий час підсихати і формувати кірочку перед випічкою. Моє (логічне?) Спостереження: якщо тісто недостатньо вимішати, доцільно залишити «кришечки» підсихати до утворення щільної скоринки, за цей час зайві бульбашки встигнуть лопнути, а тісто трохи стабілізується і утворилася скоринка буде служити додатковим захистом від розтріскування при випіканні.

З приводу температур випікання я навряд чи можу дати адекватну порду або вказівки, адже зараз у мене в розпорядженні газова духовка без чітко означених температурних режимів. Я визначаю температуру візуально, тому можу тільки сказати, що випікаю «кришечки» приблизно при 160 ° С. Обов'язково спробую спекти їх в електричній духовці і поділюся спостереженнями.

Мигдалеве борошно можна замінити на будь-яку інше горіхове або навіть з насіння. Але для першого досвіду краще все ж використовувати мигдалеве, тому що у всіх горіхів і насіння різний вміст олій і це може відбитися на консистенції тіста. Експериментувати краще після розуміння як «працюють» макаронс на мигдальної борошні.

Після «склеювання» половинок кремом, ганашем або будь-якою іншою начинкою, потрібно дати їм полежати мінімум ніч в холодильнику. Так смак розкриється в повній мірі і макаронс набудуть потрібну текстуру.

Загрузка...

Про мигдальне борошно. Я готую його сама. За раз готую досить великий обсяг, щоб вистачило на кілька змісів.

Мигдалеве борошно:

Цілі ядра мигдалю скласти в глибоку велику ємність і залити окропом на 10 хв. За цей час шкірка розм'якне і відстане від ядер. Злити воду і зняти шкірку з мигдалю. Порубати очищений мигдаль і скласти у велику сковороду. Підсушити на середньо-повільному вогні, щоб позбутися від вологи, яку горіхи ввібрали в себе в процесі замочування.

Тепер, оскільки я використовую миндальне борошно тільки для макаронс, я відразу готую суміш борошна та цукрової пудри. Зважую горіхи і подрібнюю їх в комбайні разом з цукровою пудрою.

Оскільки в рецепті використовуються рівні кількості мигдальної муки і цукрової пудри, при подрібненні до горіхів я додаю тільки 3/4 цукрової пудри. Роблю це з простої причини: при просіюванні дрібна цукрова пудра повністю пройде навіть через дрібне сито, чого не скажеш про подрібнені горіхи. Після просіювання в отриману суміш я додаю відсутню кількість цукрової пудри.

В кухонний комбайн я завантажую по 3-4 ст.л. горіхів і цукрової пудри, імпульсно подрібнюю, відкриваю кришку, знімаю суміш зі стінок і знову декількома імпульсами подрібнюю.

Отриману суміш пропускаю через сито з осередком ~ 1 мм. Шматочки горіхів, що залишилися в ситі (зазвичай ~ 1 ст.л.), повертаю в комбайн і додаю ще горіхи і пудру. Повторюю послідовність, поки не закінчаться інгредієнти.

В кінці у мене зазвичай залишається 3 - 5 г погано перемелених горіхів. Саме тому я не додаю відразу всю цукрову пудру, а в залежності від того, скільки мигдального борошна в суміші виходить в результаті, додаю його в самому кінці.

Наприклад, спочатку у мене 200 г рубленого мигдалю. Я додаю всього 150 г цукрової пудри. Вся пудра пройшла через сито (150 г) і тільки 195 г мигдального борошна (200 - 5 г). Оскільки згідно з рецептом потрібно рівну кількість мигдальної муки і цукрової пудри, додаю відсутні 45 г пудри (195 - 150 г) і добре розмішую суміш.

Зберігаю суміш в щільно закритому контейнері. Оскільки суміш вже просіяна, перед використанням я більше її НЕ просіваю. Готове борошно, куплене в магазині, просівати потрібно.

Базовий рецепт макаронс:

РЕЦЕПТ П'єр Ерме

Із вказаної кількості вийде 20 - 25 макарнос (40 - 50 половинок- «кришечок»)

100 г мигдального борошна

100 г цукрової пудри

гелевий або порошковий харчовий барвник, факультативно

73 г яєчних білків кімнатної температури, розділити на 36 і 37 г

25 г води

100 г цукру

Підготувати кілька листів і застелити їх силіконовим килимком або пергаментом.

У невеликій ємності змішати мигдалеве борошно, цукрову пудру і барвник.

Покласти 37 г білка в чашу міксера.

Додати 36 г білка в ємність з сухими інгредієнтами. Використовуючи силіконову лопатку, добре розмішати до отримання густої пастоподібної маси.

У маленькій каструлі змішати цукор і воду, поставити на середній вогонь і варити сироп до 118ºС. В цей же час почати збивати білки на середній швидкості. Коли сироп готовий, зняти з вогню і тонкою стійкою цівкою влити гарячий сироп до білків що збивються, направляючи його ближче до стінки чаші, щоб сироп не потрапив на вінчик. Продовжувати збивати масу на високій швидкості до охолодження приблизно до 40ºС і стійких піків.

Додавати меренгу до пастоподібної мигдальної маси в 3 підходи. Додати першу третину і енергійно і ретельно розмішати / розтерти силіконової лопаткою. Маса повинна стати більш рідкою. Додати другу третину меренги і почати макаронаж - обертаючи однією рукою ємність, другий акуратно розмішувати масу по колу легкими рухами з дна нагору. Розмішувати таким чином, поки маса не стане однорідною. Додати решту меренгу і розмішувати таким же чином до утворення блискучої, подібної лаві, маси. При піднятті лопатки вгору над ємністю, тісто має опускатися в чашу стрічковими складками, які швидко розгладжуються.

Перекласти тісто в кондитерський мішок з круглою насадкою 10 мм. Дуже зручно використовувати кондитерський скребок, щоб посунути нерівномірно розподілене в мішку тісто.

Відсадити на підготовлений лист кружечки діаметром 3 см на відстані 2 - 2,5 см один від одного. Дуже зручно використовувати шаблон, покладений під силіконовий килимок або пергамент. Коли деко готове, трохи підняти його над поверхнею і пару раз постукати, щоб на поверхню вийшли і лопнули зайві бульбашки. Відставити деко в сторону на півгодини і продовжувати отсавикладати тісто на наступний лист.

Через 15 хв. після того, як був викладений перший лист, розігріти духовку до 160 ° С.

Випікати печиво 12 - 15 хв., Спіднички повинні бути яскраво вираженими і на дотик поверхня повинна бути сухою і твердою.

Дістати деко з духовки і відразу перекласти килимок / пергамент на робочу поверхню.

Повторити з рештою листами. Коли печиво повністю охолоне можна почати знімати і підбирати половинки за розміром.

Існує нескінченна кількість варіантів начинок на будь-який смак.

 

Смачного!

Автор: Катерина Перера