Мус з легкою гірчинкою чудово поєднується з солодкою малиновою начинкою і фісташковим бісквітом.
Вам буде потрібно:
Фісташковий бісквіт:
105 г яєць (~ 2 шт)
65 гр цукру
65 гр пшеничного борошна
10 гр розтопленого і охолодженого вершкового масла
15 гр фісташкової пасти(мелені в кавомолці фісташки)
Сегменти грейпфрута в сиропі:
1 грейпфрут
цедра 2-х грейпфрутів
200 г води
120 г цукру
20 г лікеру Гранд Марні або Куантро
Малиновий компоті:
250 мл малинового пюре (можна мороженого, протертого через сито)
80 г цукру
4 г желатину
1 ч. л. лимонного соку
Грейпфрутовий мус:
150 м грейпфрутового соку (~ від 1 грейпфрута)
60 г цукру (1)
10 г пшеничного борошна
5 г кукурудзяного крохмалю
55 г масла какао
4 г желатину
330 г відваженої сметани або вершків 33%
70 г цукру (2)
120 г білків (~ 4 шт)
Дзеркальна глазур:
150 г білого шоколаду
150 г інвертного сиропу
150 г цукру
75 г води
12 г желатину
100 г згущеного молока
Форма 20 см. І 18 см.
Як готувати:
1. Сегменти грейпфрута в сиропі:
Готуємо заздалегідь.
З двох грейпфрутів знімаємо цедру, не доходячи до білої частини. Ножем очищаємо 1 грейпфрут від шкірки і вирізаємо сегменти, ретельно видаляючи гіркі перетинки і збираємо сік. У каструльку наливаємо воду і додаємо цукор, доводимо до кипіння і до розчинення цукру. Додаємо сік, цедру і сегменти грейпфрута, варимо 3-4 хв., Сегменти повинні залишитися цілими і не розвалитися (у мене розвалилися ((). Вимикаємо вогонь, охолоджуємо до 85 * С (5 хв.) І додаємо лікер. Відправляємо в холодильник на ніч.
2. Фісташковий бісквіт:
Духовку розігріваємо до 170 * С
Яйця збиваємо з цукром в пишний світлий крем. Фісташковий пасту розминаємо виделкою і змішуємо з невеликою кількістю збитих яєць, додаємо до загальної маси. Борошно просіваємо і акуратно вводимо в суміш. Перемішуємо рухами зверху вниз так, щоб маса залишилася пишною. По краю вливаємо розтоплене і охолоджене вершкове масло, також акуратно перемішуємо.
Виливаємо в форму діаметром 18 см., Розрівнюємо і відправляємо в духовку на 12-15 хв. Виймаємо, охолоджуємо до кімнатної температури і розрізаємо на дві частини. Загортаємо кожну половинку в харчову плівку і відправляємо в холодильник до використання.
3. Малиновий компоті:
Для 250 мл пюре знадобиться ~ 280-300 г малини (можна замороженої). Подрібнюємо малину блендером, протираємо через сито від кісточок. Желатин замочуємо в 20 мл холодної води на 10 хв. Малинове пюре змішуємо з цукром ставимо на вогонь і доводимо до кипіння і до розчинення цукру. Але не кип'ятити! Желатин розпускаємо на водяній бані або в мікрохвильовій печі і додаємо в гаряче пюре. Переливаємо в форму діаметром 18 см. (Силіконову або металеву, але прокладену плівкою), охолоджуємо і заморожуємо.
4. Дзеркальна глазур:
Желатин замочуємо в 60 мл холодної води і залишаємо на 10 хв. Згущене молоко наливаємо у високу ємність (стакан від блендера, наприклад). Шоколад розтоплюємо на водяній бані або в мікрохвильовій печі. Обережно, не перегрівайти! Цукор змішуємо з інвертним сиропом і водою в каструлі з товстим дном. Ставимо на вогонь і, помішуючи, доводимо до кипіння і до розчинення цукру. Знімаємо по ходу пінку. Доводимо до температури 103 * С або до сильного кипіння, знімаємо з вогню і виливаємо в згущене молоко, перемішуємо. Додаємо розтоплений шоколад, перемішуємо. Желатин розпускаємо на водяній бані або в мікрохвильовій печі (Обережно, не перегрівати!) І додаємо до загальної маси. Пробиваємо глазур блендером, додаємо барвник (блендер тримаємо під кутом 45 градусом і прокручуємо стакан при збиванні, таким чином, бульбашкою повітря буде менше). Проціджуємо глазур в окрему ємність, накриваємо харчовою плівкою і відправляємо на ніч в холодильник.
5. Грейпфрутовий мус:
Желатин замочуємо в 20 мл холодної води. Грейпфрутовий сік наливаємо в каструлю з товстим дном, ставимо на невеликий вогонь і доводимо до кипіння. Але не кип'ятимо! Пшеничне борошно змішуємо з кукурудзяним крохмалем, додаємо 2 ст. л. грейпфрутового соку з каструлі, добре перемішуємо. Додаємо цукор (1), перемішуємо. Заливаємо суміш гарячим грейпфрутовим соком, безперервно помішуючи. Переливаємо суміш знову в каструлю і повертаємо на вогонь. Варимо як заварний крем, на невеликому вогні, до загустіння маси. Знімаємо з вогню, проціджуємо, якщо необхідно. Додаємо подрібнене масло какао ще в гарячий крем, перемішуємо до повного розчинення. Желатин розпускаємо в мікрохвильовці або на водяній бані, додаємо в суміш, перемішуємо. Охолоджуємо до кімнатної температури.
Грейпфрутові сегменти в сиропі дістаємо з холодильника, проціджуємо, навіть злегка віджимаємо (рідини бути не повинно). Сироп зберігаємо для просочення бісквіта.
Білки збиваємо в піну, додаємо цукор (2) і збиваємо в щільну стійку піну. Окремо збиваємо вершки / відважену сметану. Додаємо частину вершків / сметани в заварний грейпфрутовий крем, перемішуємо. Акуратно змішуємо зі збитими білками. додаємо
грейпфрутовий сегменти і акуратно вводимо решту вершків.
6. Збірка:
Поверхню, на якій Ви будете збирати торт, обертаємо харчовою плівкою. Стінки кільця діаметром 20 см або рознімної форми без дна прокладаємо щільною плівкою (ацетатною / тортовою). Форму разом з поверхнею ставимо в морозилку на 10 хв.
Злегка просочуємо бісквіти грейпфрутовим сиропом. На дно форми виливаємо 1/3 мусу, викладаємо бісквіт, злегка притискаємо. Знову виливаємо 1/3 мусу, викладаємо зверху малиновий компоті, злегка притискаємо. Виливаємо решту мусу і завершуємо збірку другим бісквітом. Відправляємо в морозилку на 4 години, краще на ніч. Торт перед заливкою глазурі повинен бути добре заморожений.
Глазур нагріваємо на водяній бані до 40 * С, охолоджуємо до 30 * С. Торт дістаємо з морозилки, виймаємо з форми, знімаємо плівку. Ставимо на решітку або перевернуту глибоку тарілку і рівномірно обливаємо торт глазур'ю. Нічим не розрівнюємо, даємо глазурі повністю розподілитися і повністю стекти. Одним рух ножа знімаємо зайву глазур зверху торта. Знімаємо з решітки / тарілки, прибираємо надлишки глазурі по краях і перекладаємо торт на тарілку. Прикрашаємо за бажанням. Я прикрасила дольками грейпфрута, шоколадною стрічкою з ефектом "зім'ятого паперу" і кубиками мармеладу, який зробила з суміші залишків сиропу і агар-агар.
Смачного!
Автор: НикОль, за матеріалами https://vk.com/desetromaniya
