Приготування пісочного тіста + 2 рецепта! Автор: Тетяна Вербицька (Кiev_best_cake)
Пісочне тісто - це суміш борошна і жиру в пропорції 1: 2 плюс рідкий інгредієнт для «склеювання» - вода або яйце.
Заміс тіста: · Аромат і смак "пісочним" виробам дає саме жир. Чим він якісніший, тим духмяний і смачний кінцевий продукт. Тому мені подобатися використовувати для тіста масло 82%. Температура масла може бути різною згідно з рецептом, масло розм'якшене або охолоджене, але ніколи не дуже холодне або розтоплене.
Як правило на 250 г борошна беруть 120 г масла тобто майже 50% від кількості борошна.
Розстойка тіста.
· Перед формуванням виробу пісочне тісто потрібно залишити на холоді «відпочивати», дати клейковині "розслабитися". У борошні міститься клейковина, яка, вступаючи в реакцію з водою, з плином часу робить тісто еластичним і в даному випадку з крихкого тіста через кілька годин отримуємо тісто, яке добре розкочується.
· Пісочне тісто, попередньо загорнуте в харчову плівку, залиште в холодильнику при температурі близько 5 градусів на 2-4 години. Згодна, в рецептах зазвичай пишуть 30 хвилин, в той же час саме 4 години - оптимальний час для вистоювання пісочного тіста. Експериментуйте і переконуйтеся! Плівка захищає тісто від обвітрювання і вбирання запахів холодильника. Сире тісто можна також заморожувати на кілька місяців.
Формування виробу.
· Перед тим як розгортати тісто дайте йому нагрітися до кімнатної температури. Тепер його легше буде розкачати.
· Припустимо, нам потрібно викласти пісочним тістом форму.
· На охолодженій поверхні, наприклад дерев'яній дошці, рівномірно розкачати пісочне тісто завтовшки в 4-5 мм. Накрутимо тісто на присипану борошном качалку і розкрутимо його над формою. Злегка пригорнемо тісто до боків форми. Прокатати зверху по формі качалкою, тим самим обрізавши надлишки тіста або обрізаємо краї. Наколіть тісто виделкою. Обгорнемо форму плівкою і знову залишимо «відпочивати» на холоді на півгодини. Цей етап часто пропускають, хоча він позитивно впливає на кінцевий результат. Тим часом розігріємо духовку до 220 С.
Випічка.
· Перед випічкою заповнену тістом форму вистилають пергаментом і доверху наповнюють рисом або квасолею. Це робиться для того, щоб уникнути здуття тісту від нагрівання і його деформації.
· Щоб попередити виділення з тіста жиру при випічці, ставте випікатися тісто охолодженим в добре розігріту духовку.
· Знімайте вантаж через 10 хвилин після початку випічки щоб дозволити випарується волозі з тіста.
· Коли тісто підрум'янилося, вийміть форму з духовки, змастіть жовтком і і поставте випікатися ще на 4-5 хвилин. Жовток створить міцну захисну плівку, яка не дасть просочитися начинці крізь пісочний кошик.
· Дайте пісочному кошику повністю охолонути і тільки тоді акуратно виймайте з форми. Гаряче пісочне тісто дуже тендітне.
· Поставте готовий кошик на пергаментний папір, заповніть начинкою і випікайте в розігрітій духовці до повної готовності.
1. Французьке саблі.
Один з класичних і улюблених рецептів французького саблі - пісочного тіста:
Вам буде потрібно:
120 г м'якого вершкового масла
75 г цукрової пудри
250 г борошна
щіпка солі
чверть стручка ванілі
Як готувати:
1. У великій мисці дерев'яною ложкою змішайте розм'якшене масло і цукрову пудру. 2 жовтки Додайте. Добре розмішайте.
Додайте просіяне борошно. Кінчиками пальців розітріть суміш до стану крихт. Додайте води і сформуйте з тіста кулю.
Долонею розімніть тісто, але не більше 30 секунд. Злегка притисніть сформовану кулю, оберніть тісто в плівку. Дайте тісту постояти на холоді протягом 30 хвилин.
* Для пісочного тіста підходить борошно з низьким вмістом клейковини (вона ж глютен) на відміну від листкового тіста або тіста для хліба, для успішного приготування яких потрібно високий вміст в борошні клейковини. Вітчизняне борошно вищого сорту містить мало клейковини і з неї виходять відмінні вироби з пісочного тіста.
* У солодкому тісті цукровий пісок замініть на цукрову пудру. Кристали цукру не зможуть розчинитися в холодному тісті. Цукор також робить тісто щільним.
* І борошно і цукрову пудру важливо просіяти, тим самим підвищити їх якість шляхом збагачення киснем.
* Поширена проблема, коли пісочне тісто виходить жорстким на смак, виникає з 2 причин: інтенсивний заміс тіста і зайвий вміст в ньому рідини. І тому тісто замішуємо швидко, м'якими рухами, весь процес повинен зайняти не більше 30 секунд. Додаємо води рівно стільки, щоб вистачило для формування з крихт кулі. Також дуже бажано замішувати пісочне тісто холодними руками, щоб уникнути надмірного нагріву і розм'якшення масла.
* І солодке і солоне пісочне тісто добре ароматизувати перемеленими в борошно горіхами: смаженим фундуком, мигдалем, волоським горіхом. В солодке тісто завжди доречно покласти насіння чверті стручка ванілі, і крапочки виглядають красиво і аромат приголомшливий.
2. Пісочне тісто з мигдалем.
Приклад дорогого серцю і шлунку рецепта пісочного тіста з мигдалем, дійсно винятковий аромат і смак, ви ймовірно здогадалися, класика французької кондитерської школи:
Вам буде потрібно:
250 г просіяного пшеничного борошна
150 г вершкового масла кімнатної температури
60 г цукрової пудри
30 г дрібно меленого мигдалю
1 яйце
дрібка морської солі
чверть стручка ванілі
Як готувати:
2. Змолоти почищений від шкірки мигдальний горіх в кавомолці в порошок. Щоб почистити мигдаль від шкірки опустіть його в окріп на кілька хвилин, поки шкірка не буде легко зніматися. Перед тим як молоти, злегка підсушіть горіхи в духовці.
3. Борошно просійте, посипте сіллю, додайте шматочки вершкового масла і насіння з стручка ванілі. Розітріть в дрібну крихту. Просійте цукрову пудру і мигдалеве борошно в борошняну суміш. Додайте яйце.
Ніжними, впевненими рухами вимісіть тісто. Вимішуйте недовго, не більше 30 секунд. Сформуйте з тіста кулю, загорніть в плівку, помістіть в холодильник на 4 години.
Смачного!
Автор: Тетяна Вербицька (Кiev_best_cake)
