[caption id="attachment_5480" align="aligncenter" width="704"] image (Alan Benson)[/caption]
Історія торта Захер така: У 1832 році міністр закордонних справ Меттерніх наказав своєму кухареві створити для нього і його високопоставлених гостей незвичайний десерт. Однак шеф-кухар був хворий, тому завдання довелося виконувати 16-річному Францу Захеру (1816-1907), що навчався кондитерській майстерності на придворній кухні. Хоча торт сподобався гостям, його залишили без належної уваги на довгі роки. Після закінчення навчання Захер працював кухарем у інших аристократів в Прессбурзі і Будапешті. У 1848 році Захер повернувся до Відня, де відкрив власний магазин вин і делікатесів. Старший син Захера, Едуард (1843-1892), отримав освіту в авторитетній віденській кондитерській «Демель». Едуард Захер дещо змінив рецепт торта. Торт «Захер» спочатку продавався в кондитерській «Демель», а з 1876 року і в заснованому Едуардом готелі «Захер». З тих пір торт є одним з найбільш популярних десертів віденської кухні.
Оригінальний рецепт торта знаходиться в розпорядженні готелю "Захер", і надійно охороняється. Начебто нічого складного: грубозерниста глазур, шоколадний бісквіт і абрикосовий конфітюр; але повторити смак оригінального торта "Захер", складно або майже неможливо. Я приготувала торт зі знаменитою назвою "Захер" за рецептом Карла Шумахера.
СКЛАДОВІ
маса "Захер" для форми діаметром 26 см:
180 г вершкового масла
180 г чорного шоколаду з вмістом какао не менше 70%
90 г цукрової пудри
165 г жовтків (8,5 шт від яєць вагою 70г штука)
255 г білків (6,5 шт)
210 г цукрового піску
180 г борошна
-------------------------------
350 г абрикосового конфітюру з магазину або зробити за рецептом http://www.edimdoma.ru/recipes/36451
150 г окропу
-----------------------------
Шоколадна грубозерниста глазур (глазур "Захер"):
450 г цукрового піску
180 г води
375 г чорного шоколаду (і тут використовувала в рівних пропорціях "Бабаєвський" 75% какао і Lindt Excellence 70% какао)
------------------------------
масло для змащування форми
панірувальні сухарі
підсолоджені збиті вершки (кількість залежить від вашого смаку)
СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ
Дно рознімної форми прокладемо пергаментом, затиснемо його кільцем. Бока змажемо маслом і обсипем панірувальними сухарями
На середній вогонь поставимо каструлю з невеликою кількістю холодної води. Зверху - миску з шоколадом, поламаним на шматочки.
Як тільки вода закипить, каструлю краще зрушити з вогню, тому що температура нагріву чорного шоколаду не повинна перевищувати 50 градусів. Постійно помішуючи, розтопити шоколад. З водяної бані можна не знімати, температура шоколаду досягне максимум 48 градусів. Як тільки весь шоколад розтане, знімемо з водяної бані і остудити де-небудь до 33-36 градусів (буде ледве теплий)
Масло збиваємо з цукровою пудрою, вливаємо розтоплений злегка охолоджений шоколад і зіб'ємо до пухкої маси. Поступово додамо жовтки, постійно збиваючи.
Поступово додамо жовтки, постійно збиваючи
У білки всипаємо цукровий пісок і зіб'ємо до щільної еластичної консистенції.
Змішаємо обидві суміші (акуратно)
Поступово додамо просіяне борошно. Перемішуємо дуже акуратно
Викладемо у форму. Поставимо запікати в попередньо розігріту до 180 градусів духовку. Форму з тортом найкраще розмістити в нижній третині духовки Випікаємо 80-85 хвилин при 180 градусах.
За 10 хвилин до кінця відведеного часу приготування збільшимо температуру духовки до 200 градусів. При різкій зміні температури скоринка підрум'янюється і не так сильно кришиться
Готовність можна перевірити паличкою. Готовий торт дістаємо з духовки і чекаємо поки охолоне. Через хвилин 40 можна дістати з форми далі остуджувати на решітці. Двох-трьох годин достатньо
Якщо слідувати оригінальному рецепту, то основа для торта випікається в формах із закругленими краями, я ж штучно закруглила краї. Вирівнюємо верхівку і розрізаємо корж на дві частини
Абрикосовий конфітюр розведемо окропом і прогріємо
Промажем гарячим конфітюром один корж, накриємо іншим коржем. Залишки конфітюру протремо через сито.
Протертим конфитюром покриваємо весь торт і залишимо години на три, щоб конфітюр схопився скоринкою
Коли конфітюр схопився, покриємо торт глазур'ю. Висипаємо цукор в воду і доводимо до кипіння.
Шоколад ламаємо на шматочки і топимо на водяній бані
Додамо розтоплений шоколад в цукровий сироп, розмішуємо і прогріємо до 110 градусів. Щоб досягти заданої температури, я варила глазур хвилин 10 на середньому вогні, постійно помішуючи. Коли глазур закипіла, температура досягла 110 градусів.
Глазур процідити в посуд якомога меншого обсягу
Займемося табліруванням глазурі (згущенням). Для цього виллємо 1/5 частину глазурі на силіконовий килимок (в ідеалі на мармурову поверхню) і розітріть лопаткою до загустіння. Весь цей час потрібно ложкою помішувати глазур, щоб не утворилася скоринка.
Викладаємо загуслу глазур до загальної маси і ретельно розмішуємо. Повторимо процедуру табліруванія до потрібної консистенції глазурі. Я табліровала три рази, цього виявилося занадто багато. Двох раз досить
Негайно глазуруємо торт, роблячи якомога менше кількість штрихів. Так як глазур вкрай швидко остигає, то її потрібно встигнути підкоригувати. Для коригування краще використовувати металеву лопатку .
Дж6ерело рецепта http://www.edimdoma.ru/retsepty/36533-tort-zaher
