Приготувати бездоганний стейк може стати важким завданням навіть для вмілого кухаря: невеликі шматки м'яса можуть приготуватися занадто швидко, ставши сухими і жорсткими, занадто великі - обгоріти зовні, так і не просмажившись всередині. Якщо ви - новачок у приготуванні стейків, рекомендую використовувати важку сковороду або сковороду-гриль - вугільний або електричний гриль також прекрасно підходять для стейків, але на сковороді буде легше контролювати температуру.
Крок 1 - підготувати стейк
Приготування стейка починається з вибору м'яса всупермаркеті або у м'ясній крамниці(про базар забудьте). Як правило, для стейків використовують імпортну яловичину, і хоча останнім часом стали з'являтися якісні стейки і з української яловичини, для класифікації шматків м'яса як і раніше використовують іноземну термінологію. Тренуватися в смаженні стейків найпростіше на стейках Рібай і Стріплойн, Нью-Йорк - вони м'які самі по собі, і вийдуть смачними, навіть якщо ви трохи промахнетеся з прожарювання .
Зверніть увагу на так звану мармуровість м'яса: жир повинен бути максимально рівномірно розподілений по м'ясу, тоді під час приготування стейка ці вкраплення жиру будуть танути, роблячи м'ясо більш смачним і соковитим. Класична товщина стейків - 2,5 сантиметра, і якщо ви купуєте м'ясо вже нарізаним, прослідкуйте, щоб стейки були правильної товщини, якщо ж берете великий шматок - приміряйте, як ви будете його різати.
Отже, приступимо.
Якщо стейк був заморожений, разморожуйте його всю ніч у холодильнику і витріть насухо.
Вийміть стейк з холодильника хоча б за 20 хвилин до початку смаження, щоб він встиг нагрітися до кімнатної температури.
Змастіть стейки з обох боків олією (я використовую оливкову, але замість оливкової можна взяти будь-яку рослинну олію без запаху) і щедро приправте сіллю.
Крок 2 - розігріти сковороду
Розігрійте сковороду на вогні вище середнього - вона повинна стати гарячою, але не диміти (якщо сковорода буде дуже гарячою, стейк підгорить зовні до того, як приготується всередині, і вийде жорстким).
Шипіння, яке пролунає після того, як ви помістите стейки на сковороду, дасть зрозуміти, чи прогрілася вона до потрібної температури.
Ще один спосіб перевірити нагрів сковороди - капнути на неї трохи води: якщо ви добре нагріли сковороду, крапелька збереться в пружну кульку, і буде бігати по поверхні сковороди.
Крок 3 - приготувати за смаком
Для середньої прожарки викладіть стейки на сковороду так, щоб вони не стикалися, і дайте їм обсмажитися протягом 1 хвилини.
Акуратно переверніть стейки щипцями (не пошкодити їх, щоб не витекли соки), і смажте ще 1 хвилину, щоб утворилася скоринка.
Знову переверніть стейки і зменшіть вогонь до середнього. Обсмажуйте протягом 2 хвилин, переверніть, і обсмажуйте ще 2 хвилини.
Для того, щоб перевірити готовність, акуратно натисніть на стейк кінчиком пальця. Стейк з кров'ю повинен бути м'яким і податливим, добре прожарений - твердим, а середній, як і належить, буде і підшквареним і соковитим.
Час приготування стейків
Ви можете варіювати ступінь прожарювання стейків на свій смак, збільшивши або зменшивши час їх приготування. Далі вказано орієнтовний час, який підходить для стейка товщиною 2,5 см. Стейки більшої товщини вимагають більшого часу приготування, і навпаки.
Rare (з кров'ю) - 1-2 хвилини з кожного боку, дати відпочити 6-8 хвилин;
Medium rare (слабка прожарка) - 2-2,5 хвилини з кожного боку, дати відпочити 5 хвилин;
Medium (середня прожарка ) - 3 хвилини з кожного боку, дати відпочити 4 хвилини;
Well Done (добре просмажений) - 4,5 хвилини з кожного боку, дати відпочити 1 хвилину.
Тим не менше, найбільш точним (хоча не завжди доступним новачкові) способом визначити ступінь прожарювання стейка є використання термометра для м'яса.
Крок 4 - дати стейкам відпочити
Залишити м'ясо трохи полежати так само важливо, як і правильно його приготувати - за ці кілька хвилин соки розподіляться всередині шматка, температура зовні і всередині вирівняється, і весь стейк стане теплим, соковитим і ніжним.
Приберіть стейки зі сковороди, приправте чорним перцем і покладіть у форму для запікання. Викладіть на кожен стейк по шматочку вершкового масла, накрийте фольгою і залиште в теплому місці на 4-5 хвилин.
Пам'ятайте, нехай краще стейк відпочиває довше, ніж треба, а не менше, це дозволить йому отримати потрібний аромат і м'якість.
Крок 5 - подати стейки
До стейків потрібні гостро наточені ножі без щербин, щоб рівно різати м'ясо.
Подавайте стейки на гарячих тарілках, щоб вони охолоджувались не так швидко.
Вважається, що хорошому м'ясу соус не потрібен - і якщо ви згодні з цим твердженням, просто полийте стейк соками, які змішалися з маслом на дні форми.
Вибір гарніру до стейку - особиста справа кожного, я віддаю перевагу зеленому салату.
