Апельсиновий крем
50 г апельсинового джему
30 г коньяку
105 г апельсинового соку
25 г апельсинового пюре
5 г цедри апельсина
2 г цедри лимона
2 г сухого молока
15 г цукру
45 г жовтків
5 г желатину
20 г білків
30 г цукру
5 г води
Крем з молочним шоколадом
60 г вершків 35%
60 г молока
25 г жовтка
13 г цукру
138 г молочного шоколаду
125 г вершків 35%
Апельсиновий сироп з коньяком
60 г цукрового сиропу (1:1)
25 г лікра Grand Marnier ( у мене Conterau)
Шоколадно-мигдальний бісквіт
58 г мигдальної пасти
33 г цукрової пудри
27 г жовтків
25 г яєць
42 г білків
12 г цукру
14 г вершкового масла
13 г какао
7 г борошна
7 г кукурудзяного крохмалю
Дакуаз з фундуком
63 г білків
25 г цукру
45 г мигдального борошна
15 г борошна з фундука
50 г цукрової пудри
5 г смаженого рубаного фундука
Хрусткий шар "Praliné feuilletine"
30 г молочного шоколаду
125 г пасти праліне з фундука
15 г вершкового масла
25 г смаженого рубаного фундука
63 Г Pailleté Feuilletine
Апельсинове пюре
2 апельсина
2 ст. л. цукру
Апельсинове пюре
Апельсини помити, залити холодною водою і варити на середньому вогні 2 години. Прибрати з вогню, накрити кришкою і залишити у воді на ніч. Вранці вийняти апельсини з води, розрізати на четвертинки і відокремити м'якоть від шкірки.Шкірку скласти в кухонний комбайн/блендер, туди ж вичавити сік з м'якоті і додати цукор.
Подрібнити шкірку з соком в однорідне пюре. Підготувати крижану баню. Пюре перекласти в невеликий сотейник і довести до кипіння. Гаряче пюре перекласти в миску і поставити на крижану баню, дати охолонути. Готове апельсинове пюре можна зберігати в морозильнику і додавати в випічку як цедру.
Дакуаз з фундуком
Підготувати форму розміром 22Х22 см. Розігріти духовку до 180С. просіяти разом мигдальне борошно, борошно з фундука і цукрову пудру. Білки збити з цукром до стійких піків. Акуратно змішати суміш горіхів з меренгою. Викласти тісто у форму і посипати зверху рубаними горіхами. Випікати 15 хвилин.
Шоколадно-мигдальний бісквіт
Підготувати форму розміром 20Х20 см. Розігріти духовку до 200С. Збити разом мигдалеву пасту і цукрову пудру. Додати жовтки і яйце, збити до посвітління. Приготувати меренгу, збивши білки з цукром. У мигдальну суміш додати меренгу і масло, акуратно перемішати. Просіяти борошно, крохмаль і какао. Готове тісто розподілити у формі. Випікати 12-15 хвилин.
Хрусткий шар "Praliné feuilletine"
У комбайні подрібнити праліне в дрібний порошок.
Розтопити шоколад і змішати його з праліне і вершковим маслом. Додати рубані горіхи і пайте акуратно перемішати.
Дакуаз з фундуком помістити в форму. Розподілити шар Praliné feuilletine. Накрити і прибрати в холодильник.
Крем з молочним шоколадом
Змішати жовтки і цукор. Вершки і молоко довести до кипіння.Темперувати жовтки молочною сумішшю: спочатку додати трохи гарячої суміші, інтенсивно перемішати, потім невеликий струменем влити решту, постійно помішуючи.
Повернути суміш назад в сотейник. Постійно помішуючи довести до 82С. Прибрати з вогню. Нам знадобиться тільки 70 г! Зазначена кількість крему вилити на шоколад, перемішати до однорідності. Дати повністю охолонути.
Змішати апельсиновий джем і коньяк, процідити. Прибрати сироп в морозильник.
Вершки збити і змішати з остиглим шоколадним кремом.
Розподілити Крем з молочним шоколадом зверху Praliné feuilletine. Зверху на крем укласти Шоколадно-мигдальний бісквіт. Просочити бісквіт сумішшю цукрового сиропу і Grand Marnier. Прибрати в холодильник.
Апельсиновий крем
Замочити желатин в холодній воді.
Змішати апельсинове пюре, цедру лимона і апельсина, сухе молоко, цукор і жовтки.У невеликому сотейнику довести до кипіння апельсиновий сік. Темперувати суміш жовтків. Повернути масу назад в сотейник і постійно помішуючи довести до 82С. Прибрати з вогню. Додати желатин, перемішати щоб він розчинився.
З білків, цукру і води приготувати Італійську меренгу. Змішати разом заморожену суміш з джему і коньяку, кустард і меренгу. Розподілити Апельсиновий крем зверху бісквіта. Залишити в холодильнику на ніч.
Смачного!
За матеріалами: https://m-yelena.livejournal.com/34732.html
