КАРАМЕЛЬ:
Цукор - 100 г.
Вершки 33% - 100 г.
Вершкове масло-30 г.
Темний шоколад-30 г.
У сотейник з товстим дном всипати цукор, постійно помішуючи розтопити до золотистого кольору і розчинення цукру.
Вершки підігріти, влити в цукор (буде дуже пузиритися).
Постійно помішуючи проварити масу на слабкому вогні 5 хв.
В окрему ємність помістити вершкове масло і шоколад (чим менше шоколаду, тим рідкіша карамель).
Вилити гарячу вершково-цукрову масу на масло з шоколадом, пробити блендером. Охолодити, перекласти в кондитерський мішок.
Карамелізований ФУНДУК
Фундук-200 г.
Цукор - 100 г.
Фундук підсушити в розігрітій до 140С• духовці 10 хвилин, очистити від лушпиння.
На суху сковороду всипати цукор.
Коли кристали цукру розчиняться, додати горіхи.
Постійно помішуючи лопаткою, покрити горіхи глазур'ю.
Горішки в карамелі викласти на силіконовий килимок, розрівняти лопаткою.
Дати охолонути, потім докладити ножем.
Шоколадний бісквіт (форма 16-18 см. Висота бісквіта 2-2,5 см.)
Борошно-55 г.
Какао (можна "Nesquik") - 20 г.
Сода-1/4 ч. л.
Розпушувач-1/2 ч. л.
Сіль-щіпка
Вершкове масло-50 г.
Темний шоколад - 20 г.
Молочний шоколад - 15 г.
Яйце-1 шт. (с1)
Цукор-55 г.
Вершки (20%) - 50 г.
Приготування:
Борошно, какао, сіль, соду, розпушувач змішати і просіяти.
Вершкове масло і шоколад розтопити.
Яйце і цукор збити до білого кольору.
У яйця влити остигшу масляно-шоколадну масу. Перемішати.
Акуратно вмішати сипучі інгредієнти і вершки.
Випікати при 180 * приблизно 10-15 хвилин.
Готовий бісквіт охолодити, вийняти з форми, обернути харчовою плівкою, відправити в холодильник на 3-5 годин.
Мус на молочному шоколаді:
Молоко-45 г.
Вершки (1) - 45 г.
Жовтки-45 г. (~3 шт. с2)
Желатин-6 г(+ 25 г молока)
Молочний шоколад - 100 г.
Вершки (2) - 110 г.
Молоко і вершки (1) нагріти.
Додати жовтки і постійно помішуючи, довести до 85*.
Масу влити на шоколад, пробити блендером, додати желатинову масу і ще раз пробити блендером.
Охолодити до кімнатної температури, ввести збиті вершки (2).
Накрити плівкою в контакт, відправити в холодильник на 30 хвилин.
Збити масу на середній швидкості.
Збірка (1)
На дно форму 16 см. помістити бісквіт, зверху відсадити спіраль карамелі, посипати 1/3 подрібнених карамелізованих горіхів, залити мусом з молочного шоколаду.
Відправити в холодильник на 3-4 години.
Суфле (Пташине молоко ):
Вершкове масло - 125 г.
Згущене молоко - 180 г.
Яєчні білки-5 шт. (с1)
Цукор - 145 (80+65)
Ванільний цукор - 1 ч. л.
Желатин -20 г(+ 100 г. води)
Лимонна кислота-1/4 ч. л.
Приготування: желатин залити холодною водою, залишити для набухання.
М'яке вершкове масло збити зі згущеним молоком до пишності. Перекласти набряклий желатин в сотейник, додати 80 г цукру, постійно розмішуючи, нагріти до 60 * (розпустити желатин). Зняти з вогню.
Охолоджені яєчні білки збити на високій швидкості в міцну піну, не припиняючи збивання, додати 1/4 ч.л. лимонної кислоти, потім 65 г цукру і ванільний цукор. Продовжуючи збивати, тонкою цівкою влити желатин з цукром.
Зменшити швидкість до середньої, додати приготований масляний крем.
Збірка (2)
Бісквіт з суфле витягти з форми.
Борти форми 18 см. простелити ацетатною плівкою.
Бісквіт з шоколадним суфле помістити на дно форми, залити білим суфле.
Відправити в холодильник на 3-4 години.
Після стабілізації відсадити спіраль з карамелі, посипати каремелізованим фундуком.
Смачного!
За матеріалами: https://www.instagram.com/p/BtpxNycAxM-/
