Кавовий торт Мокко


Торти,     кава,     масло,     Мокка    

складові
На торт 18-20 см

Паста-кава:
125 гр цукру
125 гр води
65 гр кави
Бісквіт Женуаз (Génoise):
4 яйця
100 гр цукру
100 гр борошна
28 гр розтопленого масла
Масляний крем на Пате а бомб (Crème au beurre - pâté à Bombe based buttercream):
250 гр вершкового масла
1 яйце
4 жовтки
65 гр води
200 гр цукру
3-4 ч л пасти-кава (або кавового сиропу)
Сироп для просочення:
60 гр води
60 гр цукру
1 ч л пасти-кави

Паста-кава:
Я пропоную почати саме з цього інгредієнта, так як йому потрібен час постояти. Для цього приготувати каву і відважити потрібну кількість.
У сотейник висипати весь цукор і топити його, поки цукор повністю не розплавиться і не стане насиченого карамельного кольору.
Влити всю каву(без жмиху) постійно помішуючи вінчиком! Суміш потрібно уварити в два рази! На виході з цієї кількості інгредієнтів у вас повинно залишитися 150-160 грам пасти. Спочатку вона буде рідкою, але в холодильнику загусне.
Зберігати потрібно в герметично закритій банці, в холодильнику вона так простоїть дуже довго!
Бісквіт Женуаз:
Яйця з'єднати з цукром і поставити на водяну баню. Збивати вінчиком, поки цукрова суміш не нагріється до температури 43С.
Зняти миску з водяної бані і збивати на середньо-високій швидкості міксера протягом 5-7 хвилин, поки маса не збільшиться в об'ємі втричі. Готова суміш повинна бути пишною, спускатися стрічкою з вінчика і зберігати форму.
Акуратно вмішати борошно частинами до однорідної консистенції.
Останнім додати розтоплене масло і вмішати його акуратно в тісто, щоб воно залишилося повітряним.
Тісто викласти в форму і випікати при 180С 25-30 хвилин до готовності.
крем:
Жовтки і яйце відправити в чашу міксера. Збивати на повільній швидкості віночком, щоб з'єднати яйця. Потім, поки готується сироп, збільшити швидкість і збивати до пишної і світлої консистенції.
Для приготування сиропу в сотейнику з'єднати воду і цукор, поставити на вогонь і довести до 116с. Коли сироп дійде до потрібної температури, не вимикаючи міксера, додати його в яйця.
Збивати, поки маса не охолоне і стане гладкою.
Якщо користуєтеся великим міксером, то замінити насадку на лопатку (щоб в кремі не було багато повітря і він не розшарувався) і на середній швидкості поступово додавати масло кімнатної температури.
Останньою додаємо пасту-кава (або кавовий сироп) і збиваємо ще хвилину. Крем повинен вийти гладким і пишним, приємного карамельно-коричневого кольору без барвників!

Сироп і збірка торта:
Щоб приготувати кавовий сироп для просочення, в сотейнику з'єднати воду, цукор і пасту кави / кавовий сироп. Довести до кипіння і повного розчинення цукру.
Бісквіт розрізати на 3-4 коржі і промазати спочатку сиропом, а потім кремом. Між коржів потрібно покласти близько 100 гр крему.
Прикрасити на власний розсуд. Смачного!

За матеріалами http://passionculinaire.canalblog.com/archives/2013/05/24/27132620.html