Бісквіт Джоконда:
мигдальне борошно 100г
цукрова пудра 100г
борошно 90г
жовтки 80г (90мл)
білки 60г (60мл)
білки 200г (200мл)
цукор 120г
Духовку розігріти до 200С.
Просіяти миндальне борошно, цукрову пудру + 60г білків + жовтки. Вінчиком збити до об'єднання маси 5 хв.
Збити білки, поступово додаючи цукор, до стійкості.
Вмішати частину збитих білків в миндальну суміш лопаткою. Додати решту білків і знову акуратно перемішати до однорідності.
Просіяти борошно в масу. Перемішати силіконовою лопаткою.
Випекти три бісквіта діаметром 26 см.
Сироп для просочення:
цукор 35г
вода 25г
ром 30г
Цукор + вода. Довести до кипіння. Остудити. Додати ром.
Апельсинова цедра Конфіт:
цукор 50г
вода 50г
апельсин (цедра) 1шт
З апельсина зняти цедру без білого шару. Залити холодною водою + цукор. Проварити на мінімальному вогні поки до прозорості і концентрації сиропу 113-115 * С. Злити сироп через сито.
Шоколадно-апельсиновий крем-тофу:
вершки 35% 250г
темний шоколад 100г
молочний шоколад 50г
апельсинова цедра Конфіт 25г
апельсинова цедра (свіжа) 1/2 шт
Шоколад розтопити на паровій бані, додати цедру і цедру Конфіт.
Холодні вершки збити до стійких піків (посуд і віночки попередньо поставити в холодильник). Додати розтоплений шоколад і акуратно перемішати лопаткою.
Банановий мус:
бананове пюре (з стиглих бананів) 250г (2,5шт середні)
лимонний сік 12г
желатин 5г
цукор (за смаком) 20г
ром 5г
Желатин розчинити за інструкцією. Порошковий швидкорозчинний желатин додається в певну кількість окропу і при цьому інтенсивно розмішується до розчинення.
Банани нарізати великими шматочками + лимонний сік. Перетворити на пюре.
Додати цукор, перемішати і поставити на мінімальний вогонь. Довести до кипіння і додати розчин желатину. Перемішати. Остудити і додати ром.
Ванільні збиті вершки:
вершки 35% 266г
цукор 26г
ваніль (ванільний екстракт) 1стручок
Додала ванільний екстракт за кілька годин до збивання вершків. Холодні вершки збити з цукром до стійких піків (посуд і вінчики попередньо поставити в холодильник).
збірка:
Встановити на ацетатну плівку (або вистелити харчовою плівкою).
- Ванільні збиті вершки, шаром 0,8 см.
- Бісквітний корж Джоконда пористою стороною вгору, просочити сиропом пензликом.
- Банановий мус, шаром 0,8 см.
- Бісквітний корж Джоконда пористою стороною вгору, просочити сиропом пензликом.
- Шоколадно-апельсиновий крем-тофу, шаром 0,8 см.
- Бісквітний корж Джоконда пористою стороною вгору, просочити сиропом пензликом. В морозильну камеру на 3 години.
Торт вийняти з морозильної камери. Перевернути, дістати з форми (вирізати ножем з форми). Видалити ацетатну плівку.
Прикрасити за бажанням. У холодильник на 1 годину.
Смачного!
За матеріалами: https://bigmir81.livejournal.com/440416.html#cutid1
