автор @souldesserts
⠀
Основа (вихід: 12-14 капкейків)
100 гр темний шоколад (54%)
120 гр м'яке вершкове масло 82,5%
60 гр жовтки (к.т.)
65 гр борошно
90 гр білки (к.т.)
100 гр цукрова пудра
100 гр крамбл
40 гр натуральний йогурт
М'яке масло збити, додати розтоплений шоколад, перемішати, додати злегка збиті жовтки, потім додати борошно і в кінці йогурт. Все акуратно перемішати.
Білки збити з цукром до м'яких пік.
Акуратно викласти меренгу до тісту.
Випікати в розігрітій до 180с 15-20 хвилин.
⠀
М'яка карамель
110 гр вершки
2 гр сіль
110 гр цукор
85 гр вершкове масло 82,5%
2 гр желатин
Ваніль 1 ч.л. есенції або 1 стручок
Желатин замочити в холодній воді і дати набрякнути.
Вершки, сіль, ваніль довести до кипіння.
Одночасно карамелізовати цукор. Поступово ввести масло і гарячі вершки. Нагріти до 107с.
Додати желатинову масу і пробити блендером.
Остудити до використання.
⠀
Крамбл
50 гр борошно
50 гр мигдальне борошно (або фундучне)
50 гр цукор
50 гр м'яке вершкове масло 82,5%
Опціонально цедра апельсина
Всі інгредієнти помістити в чашу міксера і об'єднати за допомогою насадки "весло". Розподілити по деку і випікати при 160с.
Коли крамбл зарум'яниться, дістати і дати охолонути.
Готовий Крамбл (крихта від 0,5 мм до 1 см) можна додати в сире тісто (до випічки), або посипати верх капкейків (до випічки), або додати в карамель.
⠀
Екзотична начинка
30 гр цукор
25 гр сироп глюкози
25 гр м'яке вершкове масло 82,5%
85 гр пюре банана
50 гр пюре маракуї
40 гр пюре манго
130 гр білий шоколад
Цедра одного лайма
З цукру і глюкози зробити карамель, паралельно нагріти пюре і в кінці додати цедру лайма. Деглазірувати карамель сумішшю гарячого пюре і вилити готову масу на шоколад, пробиваючи блендером, роблячи емульсію. Додати м'яке вершкове масло кубиками і знову пробити. Остудити до використання.
Для шапочки я люблю використовувати збитий ганаш на білому шоколаді та до нього опціонально додаю цедру лайма чи шоколадну крихту, в залежності від смаку капкейків.
⠀
Сподобався рецепт? Не забувайте ставити лайк! Вам не складно - нам приємно!
⠀
За матеріалами: https://www.instagram.com/p/Bi2ahlFjFVY/
