Це не найпростіша страва, як за технологією приготування, так і за своєю значимістю, вона має важливе значення для всієї єврейської культури, хоча, зробивши її один раз, наступного разу вам все приготування буде здаватися досить простим; так сталося і у нас, і тепер ми робимо фаршировану рибу кожен раз з великим задоволенням, без напруги.
Перекласти з ідиш gefilte fish можна не тільки як фарширована риба, а наповнена, багата риба. Її подають на свята Песах і Рош Ашана, крім того, вона ідеальна для Суботи, оскільки, приготована в п'ятницю, вона не містить кісток, а значить не порушується єврейський заборону про видаляння кісток в Суботній день.
Інгредієнти:
- 1700 гр щука, можна короп (ціла риба)
- 130 гр-200 гр Морква 1-2 шт.
- 40 гр листя свіжої петрушки
- 40 гр листя свіжої кінзи
- 100 гр ріпчаста цибуля, 1 шт.
- 1 шт. яйце
- 10 гр морська сіль
- 5 гр цукор
- 1,2 ч. л. чорний перець
- 1 зубчик часнику, використовувати тільки для фарширування щуки
- 50 гр вода або олія
- 15 гр зерна кінзи 1 ст.л. (В щучий фарш не додавати)
Для того, щоб розібрати рибу на складові, необхідно деяке знання її анатомії і сякий-такий інструмент.
Спочатку про інструмент. Знадобляться кухонні ножиці або кусачки для риби-птиці і два дуже гострий ніж: один - масивний з широким лезом, інший тонкий і не дуже довгий, бажано філіровочной.
Також нам потрібна харчова плівка, харчовий лляний шпагат, силіконова лопатка, великий лист для духовки(2 шт), один повинен бути глибокий. Добре також мати стаціонарний міксер для збивання фаршу.
1. Спочатку почистимо рибу від луски
Зробіть надріз відразу за головою риби перпендикулярно хребту риби з боку черевця. Візьміть ножиці, піддіньте проріз, і надріжте шкіру з м'ясом навколо голови. Цей прийом позбавить вас від ризику прорізати жовчний міхур. Можна в цей момент просто відрізати голову повністю, а можна далі знімати шкіру з прикріпленою головою, перерубавши хребет.
2. Руками вийміть з риби нутрощі.
3. Візьміть філіровочной ніж і починайте підрізати шкірку вздовж осі риби з боку спинки по периметру зрізу тушки, ближче до живота цього робити не потрібно, нехай тонкий шар м'якоті в області живота залишиться на шкірі.
Шкурка треба підрізати так, щоб на ній залишалися мінімальну кількість м'якоті.
Потім починайте знімати шкірку з риби як панчохи. Щоб риба не ковзала, можна скористатися вафельним тканинним рушником, підклавши його під рибу. Тягніть шкіру до спинного плавника
Якщо потягнути необережно шкіру в області спинного плавника, то можна порвати її.
4. Дійшовши до спинного плавника (нагадаємо, що у щуки цього плавника немає) потрібно взяти ніж і вирізати плавник з м'якоті . Далі залишиться ще один плавець зверху риби і один знизу, які треба теж вирізати.
5. Далі тягніть шкірку до нижніх плавців.
Тепер треба буде вирізати місця плавників з м'якоті.
6. Далі тягніть шкірку до хвоста. Коли наблизитесь до хвоста, перерубайте хребет великим ножем, щоб відокремити тушку риби від хвоста.
7. М'якоть риби на шкірі зчистіть ложкою. У вас повинна залишитися панчоха з рибної шкіри, вивернута навиворіт.
Підготуйте голову: вийміть зябра.
Отриману в результаті тушку без шкіри на хребті потрібно просто розробити на чисте філе: для цього покладіть тушку на бік і ножем зріжте філе уздовж хребта. М'якоть зніміть з кісток за допомогою столової ложки.
8. Промийте голову, філе і шкурку проточною водою, обсушіть всі частини паперовим рушником.
ПІДГОТОВКА фаршу
Для цього почистіть цибулю і моркву. Морква можна попередньо відварити, моркву і цибулю наріжте довільно.
Розітріть столову ложку з гіркою зерен кінзи в ступці або кавомолці. Подрібніть зелень петрушки і кінзи.
Пропустіть через м'ясорубку з дрібними гратами спочатку рибну м'якоть, а потім моркву з цибулею. Можна провернути 2-а рази. Дрібні кістки в цей момент повністю перемеліть.
Додайте до м'якоті кінзу, чорний мелений перець і сіль, цукор, яйце, перемішайте все. Якщо готуємо щуку- коропа вводимо потертий на дрібній тертці зубчик часнику.
Влийте в фарш охолодженої кип'яченої води 50 гр - 70 гр, або олії 40 гр -50 гр.
Вимісити фарш в стаціонарному міксері з насадкою лопатка хвилин 10, якщо міксера немає - то місите ретельно рукою, при збиванні фаршу міксером він отримує легкість і додаткову м'якість. Така консистенція фаршу потрібна і для соковитості, і для того, щоб легше було начинити вузьку шкірку.
Фарширування РИБИ І ТЕРМООБРОБКА
1. Візьміть глибоке деко від духової шафи і наповніть його окропом з чайника приблизно наполовину висоти. Поставте на плиту і включіть всі 4-е конфорки, щоб вода швидше закипіла. Накрийте другим, відповідним за розміром.
2. Візьміть в одну руку "панчіх" з шкурки риби, іншою рукою набирайте невеликі порції фаршу і набивайте ним шкурку. Або робіть це за допомогою силіконової лопатки. Набивати дуже щільно шкурку не варто. Риба повинна мати свою природну форму, фарш в процесі приготування буде ще розширюватися.
Голову риби теж заповніть фаршем, краї шкіри буквально одягніть на головний зріз, щоб риба здавалася цілою.
3. Акуратно і щільно загорніть рибу в кілька шарів харчової плівки, в 3-4 шари.
Обвяжіте рибу харчовим шпагатом через рівні проміжки, як обв'язують ковбасу, щоб плівка краще трималася і риба не розвалилася. Кінці плівки над головою і у хвоста теж щільно зав'яжіть шпагатом.
Після того, як вода в протвині закипить, зменшіть вогонь. Покладіть рибу черевцем вниз у воду на деко.
Хвіст риби художньо загніть, інакше вона може не поміститься, готуйте 60 хвилин в режимі слабкого кипіння, прикривши іншим деко.
Якщо плита у вас індукційна - встановіть температуру 105 град. в духовці і готуйте в воді в духовці, чи не прикриваючи його
Інший варіант термічного приготування
Включайте духовку розігріватися до 200 град. Змажте поверхню риби сметаною чи олією. Голову риби прикрийте шматком фольги або папером для випічки, а то шкірка з плоских кісток може запросто облізти в духовці.
Відправляйте в духовку і запікайте 40 хвилин при 170-180 град С, воду на деко в цьому випадку наливати або зовсім не потрібно, або налити грам 200 -300, вона вся повинна випаруватися за час приготування. Через 15 хвилин дерев'яною гострої шпажкою проткніть тіло риби в декількох місцях, щоб виходила пара. Вона також може розірвати шкірку.
Готову рибу вийміть з духовки. Але не знімайте з протвиня, поки вона не охолоне і не 'схопитися'. Гаряча риба може розламатися. Коли риба охолола до кімнатної температури, надріжте і зніміть шпагат, надріжте плівку уздовж хребта і звільніть від неї рибу, залиште, щоб вона повністю застигла. Потім перемістіть рибу на блюдо для подачі 4-ма лопатками або поріжте скибками.
Прикрасьте рибу на власний розсуд. Оливки, зелень, помідори черрі і лимон - дуже підходять до фаршированої риби.
Додатково подайте до риби гірчицю
За матеріалами: https://irina-co.livejournal.com/386258.html
