Домашній зефір з фруктового пюре

зефір, агар-агар, фруктове пюре

від Andy Chef)

Складові:
Дитяче фруктове пюре - 250 г
Цукор - 250 + 475 г
Ванільний цукор - 10 г
Агар-агар - 8-9 г
Вода - 150 мл.
Яєчний білок - 1 шт.

Спосіб приготування:
Не лякайтеся великої кількості тексту, в даному випадку я намагаюся показати в деталях, наскільки це просто. А вже ефект самі побачите!

Єдине, що може вас налякати це агар-агар. Ні, його не можна замінити желатином або пектином - зовсім інші властивості, функції і результати. Якщо ви не знаєте, в якому магазині його купити - шукайте в інтернеті, сайтів багато, ціни доступні. Все таки домашній зефір того вартий, повірте мені. Ті, хто його пробував говорили: «Ось саме таким і повинен бути справжній десерт» - ніжним, танути у роті, з тонкою крихкою скоринкою і приємним ароматом (банана або іншим).

У глибоку чашу перелийте пюре.
Смак можете брати будь-який, пюре повинно бути густим. Для орієнтиру - я брав дитяче ФрутоНяня. Можете в сотейнику проварити ягоди (без цукру) і потім пробити блендером. Додайте цукор (250 г) і ванільний цукор. Перемішайте і приберіть в сторону.

Важливо!
Хороший зефір вийде, якщо вміст пектину в пюре буде достатнім, тому будь-яке пюре не взяли, поваріть його, щоб воно пристойно загусло (вийшла волога), тут краще густіше, ніж навпаки. І ось вже густого пюре беремо 250 г.
У сотейнику (візьміть мінімум 2 літровий) змішайте воду і агар-агар. Нехай постоїть 10 хвилин.

Поставте сотейник з агаром на плиту і доведіть до кипіння. Почнуть з'являтися великі бульбашки.
Додайте 475 г цукру і варіть хвилин 5-10. Почне з'являтися біла піна, а сироп з вилки / лопатки буде стікати тонкою ниткою (не капає, а стікає тонкою цівкою).

Нехай суміш агару і цукру остигає, а ми повернемося до пюре. Вилийте в нього половину яєчного білка і збивайте міксером на максимальній швидкості. Суміш  почне світлішати і збільшуватися в об'ємі. Додайте другу половину білка і знову збивайте до гарної, ще більш світлої і пишної консистенції.

Тепер не зупиняючи міксер тонкою (дуже повільно) цівкою вливаєте суміш агару. У мене на це пішло хвилини 2, поспішати не потрібно.

А тепер найголовніша хитрість, на якій багато помиляються і зефір не виходить. Агар-агар починає загущати рідини і стабілізуватися сам при 40 градусах (до речі тому його люблять більше желатину кондитери). Відповідно нам потрібно дочекатися, поки суміш почне підбиратися до цих 40 градусам. Тому продовжуємо збивати суміш міксером на максимальній швидкості поки вона не стане ледве теплою (якщо доторкнутися пальцем). Але ви тепер зрозумієте, що суміш готова - вона стане дуже тугою і буде добре тримати форму.

Перекладайте суміш в кондитерський мішок (можна викладати ложками, але це не є так красиво). І відсадити на пергамент.
На цьому етапі можна додати барвник в масу. Зверніть увагу, що потім зефір буде трохи блідішим, ніж виглядає маса з барвником.

Залиште зефір на 24 години. Через 24 години акуратно знімайте зефір з паперу (він буде легко відставати), с поклейте половинки між собою і обсипте цукровою пудрою.

Готовий зефір тримайте в герметичному контейнері, хоча я не впевнений, що він довго простоїть, його дуже швидко з'їдають!