Ягідний торт-мус з панна Коттою і дзеркальної глазур'ю
Складові:
Для форми діаметром 22 см
Панна Котта:
500 мл вершків 30%
75 гр. цукрової пудри
1 стручок ванілі (насіння)
3 листа желатину (або 3 ч.л.)
Для мусу з червоних ягід:
500 мл. вершків 30%
230 гр. пюре з червоних ягід
Від 100 до 150 гр. цукрової пудри (в залежності від кислоти червоних ягід)
6 листів желатину
Для основи:
250 гр. подрібненого печива
100 гр. розтопленого вершкового масла
Для дзеркальної глазурі:
200 гр. цукру
200 гр. сиропу глюкози (або інвертного сиропу)
200 гр. білого шоколаду
90 гр. води
150 гр. згущеного молока
7 листів желатину
червоний барвник
Для Панна Котти (приготувати за день до збірки торта): Нагріти вершки в каструлі з цукром і ванільними насінням до початку кипіння.
Зняти каструлю з вогню і додати желатинові листи попередньо замочені у холодній воді і віджаті від зайвої рідини. Збити добре.
Підготувати форму 18 см в діаметрі, застелити поліетиленовою плівкою і влити масу. Помістити на ніч в холодильник, щоб Панна котта застигла.
Для основи: Змішати розтоплене масло з подрібненим печивом. Накрити пергаментним папером деко, помістити коло для торта діаметром 22 см і розподілити шар печива на дно.
Охолодити на час приготування всього іншого.
Для мусу з червоних ягід: Нагріти половину пюре ягід в каструлі. Потім гаряче пюре, зняти з вогню і додати желатин попередньо замочений у холодній воді і віджатий від зайвої вологи. Добре збити до поєднання желатину з ягідним пюре. Додати залишки пюре, цукрову пудру і перемішати до охолодження суміші.
У той же час збити дуже холодні вершки до жорстких піків (Якщо ви хочете солодкі вершки додати 2 столові ложки цукрової пудри в кінці збивання).
Потім в збиті вершки акуратно додати за допомогою лопатки остигле ягідне пюре.
Для збірки: На підготовлений шар помістити половину ягідного мусу, помістити в центр Панна Котту і розподілити ягідний мус. Вирівняти і помістити в морозильну камеру на 4 години.
Для дзеркальної глазурі: Нагріти воду, цукор і сироп глюкози до 102 градусів.
Додати подрібнений білий шоколад і перемішати. Додати згущене молоко, барвник і попередньо розм'якшений желатин в холодній воді і віджатий від зайвої вологи. Добре перемішати.
Змішати з допомогою блендера, поки суміш не стане однорідною. Дати охолонути і використовувати цю глазур до температури не нижче 35 ° С.
Для завершення: Дістати десерт з холодильника, обережно зняти кільце і вилити акуратно і рівномірно глазур. Прикрасити на свій смак і перекласти на блюдо.
Дати постояти 6 годин у прохолодному місці перед подачею на стіл або 2 години при кімнатній температурі.
Смачного!
За матеріалами http://www.lesdelicesdemarina.com/2014/12/entremet-fruits-rouges-insert-panna-cotta-glacage-miroir.html
