Абсолютно нове творіння від П'єра Ерме. І не те, що ще немає ніде рецепта, але навіть у Франції не всі ще встигли спробувати цей чудовий витвір. Ви тільки погляньте: золота корона нугатіну з мигдальних пелюсток, фісташковий бісквіт ... і що ж, що ховається всередині?
- Фісташковий бісквіт «дакуаз» (Biscuit dacquoise pistache)
- Бісквіт «Джоконда» (Biscuit Joconde)
- Апельсиновий крем з маскарпоне (CrеMe de mascarpone? L'orange)
- Мус з нугою (Mousse au touron)
- Нугатін з мигдальними пелюстками (Nougatine croustillante aux amandes)
За такою кількістю продуктів - у мене вийшов один торт, діаметром 26 см, і 4 тістечка, діаметром 8 см.
Складові:
Фісташковий Dacquoise:
28 г цукру
258 г яєчного білка
200 г цукрової пудри
280 г фісташкового борошна (дрібно перемелених і просіяних фісташок)
140 г грубо (крупно) нарізаних фісташок
щіпка винного каменю або лимонної кислоти
Фісташковий бісквіт Joconde:
125 г цукрової пудри
60 г мигдального борошна
65 г фісташкового борошна
150 г цільних яєць
33 г борошна
25 г розтопленого вершкового масла
100 г яєчних білків
16 г цукру
200 г крупно порубаних фісташок
Заварний крем з апельсином:
175 г вершків (33% -35%)
75 г м'якоті апельсина,перетвореної на пюре
38 г цукрової пудри
50 г яєчних жовтків
5 г желатину
Апельсиновий крем з маскарпоне:
215 г заварного крему з апельсином
285 г маскарпоне
Нуга:
430 г цукрової пудри
120 мл води
115 г меду
1 ст. л. глюкози
50 г яєчного білка
180 г фісташок, порубаних і очищених
Мус з нугою:
150 г нуги
500 мл молока
50 г цукру
3 яєчних жовтки
200 мл вершків 33%
10 г желатину
Нугатін:
150 г мигдальних пелюсток
120 г цукру
Приготування:
Злегка обсмажте фісташки на сковороді.
Складіть їх в пакет і пройдіться качалкою.
Застеліть прямокутну форму, розміром 25х15 см, рисовим папером (або пергаментним, або харчовою плівкою).
Складіть в невелику каструлю цукрову пудру і воду, перемішайте до розчинення цукру.
Поставте на сильний вогонь і доведіть до кипіння.
Кулінарним пензлем, змоченим у воді, час від часу проходьтесь по стінках каструлі, для запобігання кристалізації цукру. Доведіть температуру сиропу до 110С.
Додайте мед і глюкозу. Варіть суміш до досягнення нею температури 137с.
Тим часом збийте білки до пишної піни.
Продовжуючи збивати, дуже акуратно, тоненькою цівкою вливайте гарячий сироп.
Збивайте на високій швидкості до тих пір, поки білки не охолонуть до кімнатної температури.
Додайте горіхи.
Акуратно перемішайте.
І викладіть у форму.
Приберіть на ніч в холодильник. Нуга повинна ущільнитись і тримати форму при розрізанні.
Фісташковий Dacquoise:
Розігрійте духовку до 200 ° С.
Збийте яєчні білки з дрібкою винного каменю або лимонної кислоти, до м'яких піків. Додайте цукор і продовжуйте збивати до жорстких форм пік.
Просійте цукрову пудру разом з фісташковим борошном.
Акуратно змішайте суху суміш зі збитими білками, від низу до верху, намагаючись щоб маса не осіла. В кінці додайте рубані фісташки. Перемішайте до однорідного стану і кольору.
Викладіть тісто на деко, застелене пергаментним папером.
Випікайте в розігрітій духовці 10-15 хвилин.
Готовий бісквіт переверніть на підготовлену поверхню, зніміть папір для випічки і дайте повністю охолонути.
Потім виріжте з нього коло, діаметром рівним вашій формі.
Фісташковий бісквіт Joconde:
Порубати крупно 200 г фісташок.
Розігрійте духовку до 220С.
У кухонному комбайні збийте разом цукрову пудру, мигдалеве і фісташкове борошно і цілі яйця протягом 10 хвилин. Маса повинна стати світлішою і збільшитися в об'ємі в два рази.
В окремій мисці збийте яєчні білки до м'яких піків. Додайте цукор і продовжуйте збивати до жорстких форм пік.
Акуратно в фісташкове тісто вмішайте просіяне борошно. Поступово введіть розтоплене вершкове масло. Потім, в самому кінці, в 3 прийоми додайте збиті білки.
Рівномірно розподіліть тісто по деку, застеленому пергаментним папером.
Випікайте в розігрітій духовці 8 хвилин.
За цей час розподіліть по чистому аркушу пергаментного паперу рівним шаром рубані фісташки.
Переверніть готовий бісквіт на підготовлену поверхню, зніміть верхній лист пергаментного паперу. Залиште бісквіт до повного охолодження.
Потім, коли ви перевернете, фісташки будуть досить добре триматися за поверхню випеченого коржа.
Виріжте з бісквіту смужки, рівні висоті вашої форми.
На дно форми покладіть диск бісквіта «Дакуаз». Бортики прокладіть ацетатною плівкою і акуратно встановіть смужки бісквіта.
Заварний крем з апельсином:
Замочіть желатин в холодній воді і дайте йому набрякнути.
Апельсин почистіть від шкірки, кожну часточку від міждольнїй плівки. Перебийте м'якоть в блендері.
Змішайте жовтки з цукровою пудрою.
Нагрійте вершки і тоненькою цівкою вилийте їх в жовтки, при цьому швидко перемішуючи суміш.
Потім поверніть все в каструльку, поставте на повільний вогонь і варіть до загустіння, як англійська крем.
Зніміть з вогню, додайте желатин і апельсинове пюре. Перемішайте і охолодіть на водяній бані до кімнатної температури.
Апельсиновий крем з маскарпоне:
Вінчиком перемішайте маскарпоне, злегка пом'якшивши його.
Обережно, за допомогою силіконової лопатки, з'єднайте апельсиновий крем і маскарпоне. Перемішайте до об'єднання.
Вилийте апельсиновий крем з маскарпоне в форму з бісквітами.
Приберіть в холодильник.
Мус з нугою:
Замочіть желатин в холодній воді і дайте йому набрякнути.
У каструлю складіть молоко і нугу. Помішуючи, нагрівайте. Нуга повинна повністю розтанути. Горіхи опустяться на дно, а молоко буде трохи пінне.
Збийте жовтки і цукор, поки маса не посвітлішає.
Повільно влийте ароматизоване молоко, постійно при цьому помішуючи суміш вінчиком.
Потім знову все перелийте в каструлю і варіть на повільному вогні 5-10 хвилин. Суміш повинна загуснути і перетворитися в крем.
Зніміть крем з вогню і розчиніть в ньому желатин. Потім остудіть на водяній бані до кімнатної температури.
Збийте вершки до стійких форм пік.
Акуратно з'єднайте дві суміші - збиті вершки і крем з нугою.
Вилийте отриманий мус поверх трохи застиглого апельсинового крему з маскарпоне.
Приберіть на ніч в холодильник.
Нугатін:
Змастіть лист пергаментного паперу тонким шаром вершкового масла.
Зберіть в миску всі мигдальні пелюстки. Для зручності використання, вони повинні бути в одній ємності.
Нагрійте суху сковороду і висипте на неї весь цукор.
Взагалі не розмішуючи, карамелізуйте його. Він повинен стати красивого бурштинового кольору.
Відразу ж висипте всі мигдальні пелюстки.
Відразу ж все перемішайте. Пелюстки повинні опинитися повністю покриті карамеллю.
Поки вони гарячі, викладіть на підготовлений лист пергаментного паперу. Ви можете відразу сформувати коло, діаметром трохи менше, діаметра торта. Або викласти все суцільним листом і, коли карамель застигне, вирізати коло гарячим ножем.
Цей момент був для мене найскладнішим. Я викладала відразу коло, допомагаючи ступалою(силіконовою лопаткою) і руками - карамель дуже гаряча, але пластична. Як тільки остигає, відразу твердне і зробити з неї щось уже неможливо. Працювати треба швидко.
Збірка і прикраса:
Дістаньте торт з форми.
Через дрібне ситечко посипте поверхню мусу фісташковим борошном, рівним шаром. У центр покладіть коло нугатіна.
деталі:
Фісташковий бісквіт «Джоконда»:
Диск нугатіна:
подача:
До подачі зберігайте торт в холодильнику.
Диск нугатіна буде різатися дуже складно і може пом'яти мус. Тому, в ідеалі, перед подачею його розрізати і акуратно укласти на торт, рівними трикутниками.
За матеріалами http://www.niksya.ru/?p=13822
