Торт "Київський" від Ніколя П'єро
Крем настільки ніжний і повітряний, що не віриться в наявність вершкового масла, фундучний дакуаз навіть на другий день в холодильнику (морозилка не береться до уваги) залишається хрустким, що говорить про його "правильність", шматочки карамелізованого фундука добре відтіняють смак дакуаза, і навіть гляссаж смачний.
Кількість інгредієнтів розраховане на 1 торт діаметром 16-18 см.
1.Дакуаз з фундуком:
- 90 г білків,
- 70 г цукру,
- 40 г цукрової пудри + для посипання,
- 75 г фундучного борошна(підсушити горіхи і змолоти),
- 20 г борошна.
2.Фундук в карамелі:
- 22 г води,
- 10 г цукру,
- 50 г фундука (без шкірки).
3.Легкий масляний крем з коньяком:
- 55 г молока,
- 33 г цукру (1),
- 43 г жовтків,
- 33 г цукру (2),
- 190 г вершкового масла,
- 17 г білків,
- 7 г води,
- 33 г цукру (3),
- 70 г темного шоколаду,
- 17 г коньяку.
4.Гляссаж:
- 87 г цукру,
- 36 г води (1),
- 87 г глюкози,
- 48 г молока,
- 10 г сухого молока,
- 7 г желатину,
- 40 г води (2),
- 108 г темного шоколаду.
1. Дакуаз з фундуком. Цукрову пудру змішати зі звичайним і фундучним борошном. Білки збити з цукром до щільності, всипати суху суміш, акуратно і швидко перемішати лопаткою знизу вгору. На папері накреслити 3 кола або овали по внутрішній частині форми в якій будете збирати торт. Поверх паперу з колами викласти чистий папір, важливо щоб крізьнього було видно кола. Перекласти тісто в конд. мішок з круглою насадкою №10. Викласти по малюнку тісто так, щоб воно не виходило за креслення. Густо посипати коржі пудрою через ситечко. Випікати при 170 (режим конвекція) близько 18-25 хвилин. Точний час залежить від вашої духовки. Важливо щоб все вишло допеченим, інакше бісквіт розмокне від крему. Коржі теплими зняти з паперу. Охолодити.
2. Фундук в карамелі. Кілька горіхів відкласти для прикраси. Воду і цукор з'єднати в сотейнику. Довести до 120 градусів, додати горіхи і постійно помішуючи готуємо поки цукор на горіхах НЕ карамелізується. Спочатку горіхи покриються білою цукровою кіркою, але поступово вона почне перетворюватися в карамель. Висипати горіхи на силіконовий килимок, відокремити один від одного. Остудити. Пересипати в целофановий мішок і подрібнити в крупну крихту за допомогою качалки.
3.Легкий масляний крем з коньяком. В одному сотейнику змішати воду і цукор (1), відставити убік. В іншому молоко і цукор (2) довести до кипіння, вилити на суміш жовтків і цукру (3). Добре розмішати, перелити назад в кухлик і варити постійно помішуючи на слабкому вогні до 82-84 градусів. Перекласти в чашу міксера, додати подрібнений шоколад. Збивати поки маса не стане 20-25 градусів. По частинах, не припиняючи збивати, додати вершкове масло кімнатної температури, в кінці влити коньяк. Збивати не менше 10 хвилин. З води і цукру (1) зварити сироп, коли його температура досягне 110 градусів, починаємо збивати білки, як тільки сироп прогріється до 121 градуса, тонкою цівкою вливаємо його в білки, не припиняючи збивати. Збиваємо до повного охолодження, близько 10 хвилин. Готову меренгу, починаючи з 1/3 вмішати лопаткою в масляний крем.
4.Гляссаж. Желатин замочити в 40 г води (2). Воду (1), глюкозу, цукор довести до 103 градусів. Зняти з вогню, додати суміш сухого і цільного молока, набряклий желатин. Вилити масу на шоколад, розмішати, добре пробити блендером. Накрити плівкою "в контакт", відставити в холодильнику на ніч.
Збірка. (Лицем вниз). Форму прокласти бордюрною стрічкою, дно затягнути харчовою плівкою. Поставити в холодильник на 5 хвилин. Крем викласти в кондитерський мішок з насадкою №10. На дно форми викласти шар крему товщиною в 1см, далі 1-й бісквіт, злегка вдавлюючи його в крем, ще один шар крему, який посипати фундуком, накрити 2-м дакуазом, знову шар крему і фундука, і накрити все 3-м бісквітом , злегка вдавлюючи і провертаючи (якщо форма кругла), краї добре заповнити кремом, щоб не було порожнеч. Поставити торт в морозилку на ніч або на добу. На наступний день зняти форму, прибрати стрічку, покрити гляссажем, розігрітим в мікрохвильовці до температури 28-30 градусів. Дати гляссажу стекти, за допомогою шпателя підвернути патьоки під торт, викласти на блюдо або підставку, прикрасити до смаку.
Приємного чаювання! за матеріалами https://vk.com/recepty_tortov
