Паштет з печінки кролика з мармеладом з чорної смородини

мармелад, французька кухня, паштет, кроляча печінка, смородина

Паштет з печінки кролика з мармеладом з чорної смородини

 

СКЛАДОВІ

350 г печінки кролика

3 ст. л. гречаного борошна

2 чашки чорної смородини (жменю відкласти)

80 мл бальзамічного оцту

80 г коричневого цукру

50 г вершкового масла

жменю підсмаженого фундука

3-4 цибулини-шалот

1 стебло цибулі-порею (біла частина)

4 зубчики часнику

по 1 ч. л. меленої паприки, пажитника, білого і чорного перцю

1 ст. л. горошин рожевого перцю

по парі гілочок лимонного чебрецю і бергамота

2 ч. л. агар-агару(можна замінити желатином)

сіль за смаком

олія для смаження

ПРИГОТУВАННЯ

Печінкум помити, видалити плівки, обсушити, обваляти в гречаному борошні. 1 зубчик часнику розчавити плоскою стороною ножа, припустити в гарячій олії, обсмажити печінку. Тут же обсмажити цибулю-шалот, цибулю-порей і подрібнений часник. Посолити, додати спеції, влити трохи води і тушкувати 5 хвилин. Печінку і цибулю пеертворити на пюре  блендером. Підсмажений фундук змолоти в кавомолці до стану дрібної крихти. Додати до печінки горіхи і м'яке вершкове масло, добре збити. Ягоди чорної смородини протерти через сито (жменю залишити цілими), додати до цього пюре цукор, щіпку солі, бальзамічний оцет, чебрець і бергамот, проварити до розчинення цукру. В окремій чашці розвести в окропі агар-агар, тонкою цівкою влити його в смородину, акуратно перемішати, щоб не було грудок, додати цілі ягоди смородини і рожевий перець горошком, ще трохи проварити. У посуд, де буде зберігатися паштет, влити кілька ложок смородинового соусу, зверху викласти паштет і залити знову смородиною, прибрати в холодильник, поки ягідний соус не застигне до стану мармеладу.

Джерело http://www.gastronom.ru/recipe/21320/pashtet-iz-pecheni-krolika-s-marmeladom-iz-chyornoj-smorodiny